Jak upéct kváskový chleba. Provedeme vás postupem krok za krokem, aby byl správně nakynutý

Kváskový chléb je fenoménem naší doby. Voňavý, chutný, dlouho výborný, prostě takový, jako se pekl a prodával běžně, kdysi dávno. Jak ho upéct, aby byl co nejlepší, nejchutnější, dobře nakynutý? Nejdůležitější součástí je silný, pravidelně krmený žitný kvásek - bez něj se nám chleba nepodaří.

Nejdříve vyrobíme rozkvas

Nejprve je potřeba rozmnožit kvásek do těsta – většinou večer, před ranním zaděláváním těsta, si vyrobíme rozkvas. Část předepsané recepturní vody a mouky dobře promícháme s trochou pravidelně živeného žitného kvásku, zakryjeme proti osychání (ne neprodyšně) a necháme v teple asi 10-12 hodin vykvasit. Smíchaná směs je poměrně hodně tuhá a voní po mouce.
Ráno pak rozkvas voní velice příjemně kysele, má dvojnásobně zvětšený objem, vypouklý až zarovnaný povrch a semtam dírky (jako maličké kráterky) po prasklých bublinách.
Přidáme k němu zbytek vody a hladké mouky, sůl a kmín a robotem vymísíme těsto.

Není třeba mísit nějak dlouho – naopak, dlouhé mísení vede k nechtěnému nahřívání těsta. Stačí 2 minutky promíchat pomaleji a pak asi 5-7 minut mísit rychleji – těsto bude stále poměrně lepivé, ale dosypávat mouku by bylo na škodu (těsto by bylo pevnější, tužší, hůř by kynulo a střída by po upečení byla hutnější, chleba „těžší“).

Čas kynutí

Všechno, co pak přijde do styku s těstem, můžeme omoučit, aby se nám na to těsto nelepilo – jen je třeba mouku používat s mírou, pouze nezbytné množství, abychom do těsta nevpravili další, už nepotřebnou mouku:

Stěrkou těsto vyškrábneme na pomoučený stůl a nejprve ho můžeme přeložit:
– prsty ho lehce roztáhneme (roztlačíme po stole) na obdélník a potáhnutím za okraje těsto přeložíme na třetiny. Tuhle hromádku otočíme o 90° a znovu přeložíme na třetiny – takhle, zakryté mísou nebo pomoučenou utěrkou, necháme asi 15-20 minut odpočinout. (Překládáním se lépe vyvine lepek a dalším odpočinkem po překládání těsto opět začne kynout a bude tvárnější.)

Formování bochníku

Po odpočinku z těsta sformujeme bochník, který omoučíme a vložíme do vysypané ošatky švem nahoru a zakrytý utěrkou nebo olejem potřenou potravinářskou fólií necháme nakynout (1,5-2 hodiny).

Včas dáme rozehrát troubu, ve které budeme chleba péct.
Bochník těsta opatrně (s oporou ruky) překulíme na plech s pečícím papírem nebo fólií, rukou nebo štětcem smeteme přebytečnou mouku, dobře celý bochník postříkáme vodou z rozprašovače, ostrým nožem nebo žiletkou ho nařízneme a chleba dáme péct.

Pečení kváskového chleba

Každá trouba peče jinak, takže je třeba vyzkoušet, jestli
– péct celou dobu na 200-220°C nebo
– prvních 5-7 minut péct na 250°C, pak zeslabit na 200°C a dopéct nebo
– vložit do 250°C a ihned zeslabit na 200°C a tak upéct (některé trouby povrch bochníku jakoby zapečou, on se pak nemá kam rozpínat a hodně praská)

Chleba pečeme přibližně 45-50 minut, pokud začne brzo svrchu hnědnout, zakryjeme ho alobalem.
Upečený chléb necháme vychladnout nejlépe na kovové mřížce, aby se zespodu nezapařil.
Krájíme až úplně vychladlý.