Vyznejte se v těstovinách, díl I.: Jaká omáčka správně patří ke špagetám?

Spaghetti

Spaghetti jsou množným číslem slova spaghetto, což je zdrobnělina slova spago, které v italštině znamená tenký provázek. My jim říkáme špagety a jsou možná nejznámějším a světově nejrozšířenějším druhem italských těstoviny vůbec. Špagety jsou tolik populární i proto, že mají široké možnosti využití, hodí se jak k hustým, tak k řidším druhům omáček. V roce 1957 se britská stanice BBC postarala o malý rozruch; ačkoliv těstoviny jako takové Britové znali, většina z nich tehdy nevěděla, jak se špagety vyrábí. A tak BBC na Apríla vypustila žertovnou reportáž v pořadu Panorama o stromu jménem špagetovník, na němž měly tyto těstoviny růst. Hoax tehdy způsobil velký poprask, a to i proto, že BBC je veřejnoprávní televizí, na kterých se takovéto srandičky moc často neobjevují. Zajímavostí je také to, že slavné boloňské špagety byste si v Itálii objednávali jen těžko - tam znají boloňskou omáčku nebo také boloňské ragú, obojí se ale zpravidla servíruje s tagliatelle.

Fettuccine, tagliatelle a pappardelle

Tagliatelle, pappardelle a fettuccine jsou si na první pohled velmi podobné. Zjednodušeně by se všechny tři druhy daly popsat jako placaté špagety, na rozdíl od špaget se ale tyto těstoviny hodí spíše k hrubě mixovaným a hustším omáčkám. Jak se od sebe tedy toto trio liší? Nejrozšířenějším druhem jsou tagliatelle, jejichž výroba je tradičně spjata s italskými regiony Emilia-Romagna a Marche. K jejich původu se váže legenda, tu si ale vymyslel komik Augusto Majani v roce 1931. Majaniho fantazie vytvořila pověst o tom, že tagliatelle vytvořil dvorní kuchař šlechtičny Lucrezie d'Este, který se měl inspirovat jejími složitě zamotanými účesy.

Fettuccine jsou o něco málo širší než tagliatelle a jsou oblíbené především v Toskánsku, ale také v Římě. A tam mají rádi právě i pappardelle. Sušené nudle pappardelle jsou v oblasti Emilia Romagna populární dokonce natolik, že se zde pořádají festivaly tématicky zaměřené pouze na jejich výrobu, úpravu a samozřejmě pojídání.

Macaroni

Pokud jste si teď představili dlouhé duté špagety, jste na omylu. Macaroni jsou ve skutečnosti vlastně „kolínka“, přesněji řečeno tedy krátké trubkovité těstoviny zatočené do půlkruhu. Jsou vhodné pro husté omáčky a také skvělé pro zápekání. Makarony patří k těm těstovinám, které dalece přesáhly hranice italské kuchyně a jsou oblíbené po celém světě; například americký pokrm zvaný mac'n'cheese, což jsou makarony s hutnou sýrovou omáčkou, patří k možná nejzamilovanějším jídlům Američanů. První recept na toto jídlo, samozřejmě v trochu jiné podobě, než jaká je známá dnes, se makarony (v publikaci pod názvem makerouns) se sýrem objevují již v anglo-normanském rukopisu Forme of Cury z roku 1390.

Bucatini

Ony duté špagety, kterým se často říká makarony, se ve skutečnosti správně jmenují Bucatini, jsou ovšem známy také jako Parciatelli. Název pochází z italského slova buco, což znamená díra. Nejoblíbenější jsou v oblasti Lazio a konkrétně v Římě, kde je opravdu milují. Bucatiny se podobně jako špagety dají používat k řídkým i hustým omáčkám. V Itálii je oblíbené kombinovat je s máslovými omáčkami a pancettou, ale často se podávají také se zeleninovými salsami s ančovičkami či sardinkami. Vůbec nejpopulárnější je servírovat bucatiny s omáčkou Amatriciana, která obsahuje italskou delikatesu guanciale; nasolený sušený vepřový lalok.

Lasagne

Lasagne jsou nejen těstoviny vyráběné ve formě plátů, ale také stejnojmenný pokrm, jehož jsou základem. Lasagne se připravují tak, že se těstoviny vrství na sebe a prokládají se rajčatovou omáčkou a bešamelem. Do pokrmu přijde také sýr, většinou i maso, vynikající jsou ovšem i vegetariánské lilkové lasagne. Za domovinu lasagní jako těstovin je nejčastěji označována Neapol. Je to proto, že odsud pochází kuchařská kniha Liber de Coquina z roku 1285, která obsahuje historicky první recept právě na lasagne jako jídlo.

Gnocchi

První věc, kterou musíte vědět o gnocchi: vyslovuje se to noky. A přesně tím tento druh italských těstovin je. Zatímco jinde ve světě se noky typicky podávají jako příloha k omáčkám (platí to hlavně pro německou a rakouskou kuchyni), v Itálii je kromě toho často také zapékají se sýrem. Hodí se ale i do polévek. Italská kuchyně rozlišuje tři druhy gnocchi; gnocchi di patate, které se vyrábějí z bramborového těsta, gnocchi di polenta, ty je vyrábějí z kukuřičné mouky, a gnocchi alla romana neboli římské noky, které se vyrábějí z krupičky a ve formě válečků nebo puků se zapékají se sýrem. Jedná se o předkrm typický především pro oblast Lazio, odtud tedy ten název.

Risi

Možná ji doma také používáte; tzv. těstovinová rýže jsou těstoviny v Itálii zvané risi. Jedná se o těstoviny tvarem skutečně připomínající rýži, jejich obdobou jsou pak tzv. stelline, které mají většinou podobu malých hvězdiček nebo miniaturních ozubených koleček. Tento druh těstovin se nejčastěji používá do polévek, ale může se objevit také v salátu.