Šéfkuchař hotelu Pupp nám prozradil recept na legendární karlovarský knedlík. Během festivalu si na něm pochutnává i herec Johny Depp
3. 3. 2023 Vaření
Mezi knedlíky je ten karlovarský pojem, stejně jako mezi kuchaři je pojem Ondřej Koráb, šéfkuchař legendárního Grand hotelu Pupp. Koho jiného se tedy zeptat na recept, než právě Ondřeje! Prozradil nám i tipy na přípravu a v čem neudělat chybu, aby byl knedlík lahodný a nadýchaný.
Karlovarské knedlíky a jejich historie
Jak už jsme psali dříve, přestože jsou houskové knedlíky českou specialitou, ty karlovarské se k nám zřejmě dostaly přes vídeňský dvůr díky mladým českým dívkám, které chodily do Vídně do služby.
Ve vídeňských domácnostech byly totiž v 19. století oblíbené velké kulaté houskové knedlíky, které se vařily v ubrousku a recept na ně se nápadně podobal těm karlovarským. Ostatně, karlovarskému knedlíku též velmi podobný pajfálský knedlík má prokazatelný původ v rakouské kuchyni a jeho název pravděpodobně souvisí s rodem Pálffyů, jedním z nejvýznamnějších šlechtických rodů v Uhrách.
Jak pro web Toprecepty.cz prozradil šéfkuchař Ondřej Koráb z hotelu Pupp, výhody karlovarského knedlíku jsou v rychlé přípravě a možnosti zpracování pečiva, které není již čerstvé.
Mohlo by vás zajímat
Karlovarský knedlík podle Ondřeje Korába
„Možností vaření karlovarského knedlíku je několik. Zde vyzdvihnu tradiční postup vaření v utěrce, kdy si knedlík ponechá specifikou vláčnost a strukturu na povrchu,“ vysvětluje pro Toprecepty.cz Ondřej Koráb a rovnou nabízí svůj, mnoha celebritami i obyčejnými lidmi na vlastní jazýčky vyzkoušený, recept.
Na 10 porcí (1 porce = 5 plátků knedlíku) budete potřebovat: 550 g toustového chleba (nebo rohlíků či jiného pečiva), 250 g másla, 6 vajec, 450 ml mléka, 200 g hrubé mouky, 50 g listové petržele, sůl dle chuti, bílý pepř dle chuti a špetku muškátového oříšku.
Postup:
- Pečivo nakrájejte na 1 cm kostičky, lehce ochuťte solí a zakápněte 50 g rozpuštěného másla. Poté pečte dozlatova v troubě na 180 stupňů asi 8 minut. Ideálně v polovině času pečivo promíchejte, aby se upeklo ze všech stran rovnoměrně.
- Vejce vyklepněte a oddělte žloutky od bílků. Z bílků si důkladným šleháním připravte tuhý sníh.
- Kostičky pečiva zakápněte mlékem a nechte vstřebat tekutinu. Následně přidejte nasekanou petrželku, žloutky, mouku a zbytek rozpuštěného másla. Lehce promíchejte.
- Do připravené směsi následně vmíchávejte vyšlehaný sníh z bílků a zde musíte být opatrní, abyste udrželi potřebnou lehkost a nadýchanost. Těsto dochuťte solí, pepřem a muškátovým oříškem.
- Připravenou čistou utěrku potřete troškou másla a zabaltee do ní těsto. Je třeba utáhnout důkladně těsto a zavázat konce provázkem.
- Knedlíky vařte v páře asi 40 minut dle velikosti. „Osobně dávám přednost páře před vodou, kde při vaření ztrácíme chuť,“ dodává Ondřej Koráb.
- Po uvaření vybalte knedlíky z utěrky a ihned pomažte rozpuštěným máslem.
Ondřejovy extra tipy navíc:
- Karlovarské knedlíky můžeme vařit v potravinářské fólii a je to i jednodušší. Jen je třeba dodržet důkladné utažení knedlíku a ideálně udělat minimálně 3-4 vrstvy, tak, aby fólie měla větší tvrdost.
- Pokud použijeme potravinářskou fólii, je možnost případné bubliny, které se vytvoří pod fólií, propíchnout špičkou nože a lehce na krajích fólie utáhnout.
- To, že je knedlík uvařený, poznáme ve změně konzistence na omak. Ideálně pro jistotu můžeme knedlík rozkrojit nebo zmáčknout střed. Pokud knedlík není vařený, hmota se po zmáčknutí nevrací...
- Do karlovarských knedlíků je výhodné použít pečivo více barev, díky tomu se pak po dokončení knedlíku vytvoří na řezu hezká houstičková mozaika.
- Pokud je na vás výše uvedené množství příliš, jednoduše suroviny vydělte podle toho, kolik knedlíků potřebujete.
- Karlovarské knedlíky servírujeme v našem hotelu ke konfitovanému kachnímu stehnu s pomerančovým červeným zelí a fenyklem. A právě tuhle kombinaci u nás během Karlovarského filmového festivalu ochutnal herec Johnny Depp.
Ondřej Koráb se vyučil v hotelu Intercontinental, a poté absolvoval praxe v hotelích Yasmin, Mandarin Oriental Prague, The Augustine nebo The Mark. Posléze se vydal na zkušenou do zahraničí a učil se dál v michelinských restauracích. Jeho mentorem byl i velký propagátor molekulární kuchyně Heston Blumenthal, jehož restaurace The Dinner patří mezi 50 nejlepších restaurací na světě. Ondřej se učil i u Marcuse Wareinga v The Barkeley nebo v Torontu v restauracích Pangea a Nota Bene.
Témata
Recepty k tomuto článku
Mohlo by vás zajímat
Přečtěte si Zobrazit více
15 nejchutnějších jablečných moučníků: Nechte se inspirovat výběrem receptů
Když knedlíky, tak karlovarské. Zkuste je podle receptu Marie-Janků Sandtnerové!
Wurstsalat: Pikantní německá salámová pochoutka může být i z točeňáku nebo českých špekáčků, nejlepší je k pivu
Náhodný recept Zobrazit více
Nejnovější recepty Více
Avokádová pomazánka s česnekem a cibulí
Přidáno před 7 hodinami
Pórková pomazánka s ovesnými vločkami
Přidáno před 8 hodinami
Květákové muffiny se salátem
Přidáno před 9 hodinami
Rychlá pizza z tortill
Přidáno před 17 hodinami
Domácí ovocné přírodní bubble tea
Přidáno 26. 4. 2024 20:16
Makovec bez mouky s kysanou smetanou
Přidáno 26. 4. 2024 11:33
Přečtěte si Zobrazit více
Mléko nahradí maso, psalo se v kuchařkách 50. let. Nechyběly rady na správné dojení a na tvarohový krém dětem místo bonbónů
Šestá a poslední postní neděle, Květná, je i v kuchyni ve znamení pučících a mladých rostlin
Začínáte pěstovat rajčata? Základní výbava vyjde zhruba na 400 Kč, potřeba jsou správné květináče, zemina i tyčky
Komentáře
4. 3. 2023 11:14
3. 3. 2023 16:52
3. 3. 2023 16:32
150 gr másla - 50 toustový chléb, zbytek těsto, ale další množství 500 gr másla je do čeho? Na vymazání utěrky a potření knedlíků? Není to hodně? Možná je třeba opravit recept.