Maso je skvělým zdrojem bílkovin, a tak by nemělo v jídelníčku chybět. Možnosti úpravy jsou neomezené

Kulinářský slovník Přejít do slovníku

Zabijačka

V dřívějších dobách probíhaly domácí zabijačky v mnoha domácnostech na vesnicích. Dělaly se svépomocí nebo za účasti řezníka. Nešlo jen o to zabezpečit rodinu zásobami masa a ostatních produktů, ale byla to i jistá forma společenské události širší rodiny. Zabijačkové menu má v každé rodině své rituály, ale výsledkem snažení jsou vonící jitrnice, jelita, ovar, zabijačkový guláš, křupavé škvarky a tlačenka.

Kulinářský slovník Přejít do slovníku

Žabí stehýnka

Žabí stehýnka jsou historicky svázána s francouzskou kuchyní, ale našli bychom je i v mnoha dalších - čínské, vietnamské, italské. Kdo se zbaví předsudků, pochutná si na mase, které chutí připomíná drůbež a částečně rybu. Jedlých druhů žab je více, ale nejčastěji se konzumuje skokan. V přípravě se fantazii meze nekladou, můžeme připravit žabí řízky i žabí stehýnka na víně a bylinkách.

Kulinářský slovník Přejít do slovníku

Žaludky

Drůbeží, vepřové i hovězí žaludky se od sebe liší velikostí i použitím. Drůbeží jako droby můžeme použít na polévku, udělat je zadělávané, na paprice apod. Do vepřového žaludku se dříve plnila tlačenka, jeho využití je stejné jako využití hovězího žaludku, hodí se na výbornou dršťkovou polévku.

Kulinářský slovník Přejít do slovníku

Vuřt

Slovo vuřt nám z pusy moc nejde, častěji říkáme buřt, ale v každém případě je to uzenina různé kvality, ze které můžeme připravit další lahůdky - péci je na pivu, naložit jako utopence, uvařit buřtguláš, nebo je připravit u ohýnku.

Kulinářský slovník Přejít do slovníku

Žebírka

Kdo by neznal skvěle upečená žebírka, která jsou obalená šťavnatým masem. Jsou to kosti s kouskem masa. V kuchyni připravujeme především vepřová. Hovězí žebro je vhodné hlavně na polévku. Vepřová žebírka nakládáme nejčastěji do marinád a poté je pečeme v troubě nebo opékáme na grilu.

Kulinářský slovník Přejít do slovníku

Výpek

Výpek je šťáva s tukem, který nám zůstane po upečení masa. I ten se dá poté zpracovat. Buď z něj a zbytků masa uděláme pomazánku, nebo jej můžeme použít jako základ pod omáčku např. pepřovou. Hodí se na ochucení polévek, výborný je do bramboračky. Najde své místo i v zapečených těstovinách nebo bramborách.

Kulinářský slovník Přejít do slovníku

Vepřové karé

Vepřové karé je vepřová pečeně bez kosti. Vepřová pečeně s kostí je kotleta. V tomto se tyto části masa od sebe liší. Vepřová pečeně patří k nejšťavnatějšímu a nejvíce využívanému masu. Může se upéci třeba s česnekem, s nádivkou, nebo na houbách. Každý si vybere, co má rád.

Kulinářský slovník Přejít do slovníku

Vídeňský řízek

Wienerschnitzel je tence rozklepaný plátek z telecího masa, kterému se říká ořech. Měl by být velký jako "sloní ucho". Obalí se v klasickém trojobalu z bílého pečiva a smaží se na přepuštěném másle nebo sádle, tuk musí být správně rozpálený a musí ho být vyšší vrstva. Jako příloha je vhodný bramborový salát.

Kulinářský slovník Přejít do slovníku

Vepřová hlava

Vepřová hlava má různá využití. Lze ji uvařit a podávat jako ovar s hořčicí a křenem, při zabijačkách se dává do různých produktů, nacházejí se v ní také velmi žádaná a lahodná líčka. Uzená hlava selete je pochoutkou, a vepřová hlava patřila mezi oblíbené výhry plesových tombol.

Kulinářský slovník Přejít do slovníku

Vepřová kotleta

Vepřová kotleta patří mezi oblíbené kusy masa. Kromě tukového okraje se jedná o maso libové, často se připravuje i s kostí, takové maso má lepší chuť a tukový okraj mu dodává šťavnatost. Kotletu lze smažit, péci, plnit nádivkou a dusit s různými omáčkami. Naložená v marinádě je vítaná u grilování.

Kulinářský slovník Přejít do slovníku

Vepřová panenka

Panenská svíčková, panenka či filet patří k nejcenějším, ale také nejdražším částem masa. Vyznačuje se jemnou strukturou a delikátní chutí. Nachází se pod zadní částí pečeně. S panenkou se zachází jako s minutkovým masem a nejvhodnější je rychlá úprava do růžova, protože zůstane šťavnatá a příjemně měkká.

Kulinářský slovník Přejít do slovníku

Tempeh

Tempeh je sójový produkt, který pochází z Indonésie, a vyrábí se fermentací. Jde o skvělý zdroj bílkovin, vitaminů B a probiotik. Jeho příprava je velmi variabilní. Hodí se do jídel asijské kuchyně, lze jej připravit s houbami, nakrájený na nudličky jej můžeme osmažit, skvěle nahradí vepřové maso v kombinaci "vepřo, knedlo, zelo". Tempeh je oblíbený především u vegetariánů.

Kulinářský slovník Přejít do slovníku

Šašlik

Šašlik je druh kebabu, oblíbený je především v zemích bývalého Sovětského svazu. Připravuje se z prorostlého masa, nakrájeného na kousky, které se přes noc naloží do marinády. Poté se napichuje na jehly a střídavě se prokládá cibulí i zeleninou. Nakonec se opéká nad žhavým uhlím, nejlépe březovým. Podává se s výraznými omáčkami a zeleninou.

Kulinářský slovník Přejít do slovníku

Tlačenka

Tlačenka je masný produkt, obvykle z vepřového masa, který patří k tradičním výrobkům při zabíjačkách. Vyrábí se z libové uvařené svaloviny a vepřových hlav, přidávají se do ní srdce, jazyky a játra. Jako pojivo se používají vepřové nožky a kůže. K dochucení se používá různé koření. Je mnoho druhů tlačenky, např. světlá, tmavá, šunková, selská, ovarová. Podává se většinou s cibulí a octem jako malé jídlo, které se zapíjí pivem.

Kulinářský slovník Přejít do slovníku

T-bone steak

T-bone steak je bezpochyby králem všech steaků. Název vychází z kosti ve tvaru T, která je zasazena mezi dva druhy masa. Každý z nich patří k nejlepším kusům vhodných na grilování. Masitější část je nízký roštěnec a menší je svíčková, nejdražší část hovězího masa. Tento steak se připravuje jako všechny ostatní, zohledňuje se síla nakrájeného masa.

Kulinářský slovník Přejít do slovníku

Taco, tacos

Taco je tradiční mexické jídlo, které si získalo oblibu i u nás. Skládá se z malé tortilly, nejčastěji kukuřičné, která je naplněna směsí z grilovaného, drobně nakrájeného masa. To může být různé, hovězí, vepřové, skopové, drůbeží, ale také ryby. Strávník si pak jídlo sám dozdobí z misek, kde jsou různé salsy.