Jak na krásně lesklou, chutnou a hladkou polevu? Stačí málo a může být jako od profesionálního cukráře

Umět dokonalou čokoládovou polevu je docela kumšt. Jiná poleva se lije na měkké moučníky typu perník, jiná se používá k namáčení cukroví a zákusků. Naučíme vás obě a poradíme, čemu se vyhnout, aby se vám polevy dařily jako profíkům.

Důležité jsou suroviny

Jako všeobecně se nevyplácí nic, tedy ani polevu, ošidit nebo odbýt. Protože poleva korunuje celý výsledek, měli bychom dbát i na přiměřenou kvalitu surovin a pečlivou práci. Aby poleva byla lesklá, hladká a měla lákavou barvu i chuť. Pěkná a dobrá poleva dokáže zakrýt i případné nedokonalosti.

Výchozí surovinou je čokoláda vhodná na tepelnou úpravu. Může to být kvalitní čokoláda na vaření, ale lepší jsou tzv. čokoládové pecky, které se prodávají na cukrářských e-shopech. Nejdůležitější je obsah kakaa minimálně 50 %, ale raději i víc. Pokud do polevy přidáváte práškové kakao, kupte to holandské (ne holandského typu). Také tuk do polevy patří, starší recepty uvádějí často 100 % tuk, ale protože je to ztužený palmový tuk a tomu se snažíme vyhýbat, raději hledáme jiné možnosti. Nejlepší je kakaové máslo a mají ho cukráři, zkuste se zeptat, třeba vám kus prodají nebo se opět zásobte na cukrářských e-shopech. Anebo použijte kvalitní klasické máslo.

Mohlo by vás zajímat

Nejlepší polevy na cukroví: Jak na hříšně čokoládovou nebo hladkou citronovou?

Dále je důležitá teplota. Čokoládu nesmíte spálit ani zahřát víc než na 50 °C. Proto může být nevhodné rozpouštět ji v mikrovlnce, pokud s tím nemáte zkušenosti, protože tam se přehřátí lehce přihodí. Srazí se, když do ní omylem kápnete vodu a vytvoří bílý povlak, když bude nerovnoměrně chladnout. Také teplota hotové polevy je důležitá, aby zůstala lesklá. Tmavá čokoláda potřebuje 27 °C, mléčná a bílá o stupeň méně.

Polevu neroztíráme stěrkou, ale lijeme ji (korpus podložte mřížkou) - ne z výšky! na moučník a opatrným nakláněním korpusu ji rozlijeme po celé ploše. Drobné kousky v polevě namáčíme a odkládáme na mřížku.

Krémy, polevy, náplně

Dorty, zákusky, ani leckteré vánoční cukroví by se neobešly bez lahodného krém, polevy či náplně. Nejhojněji používané jsou tvarohové krémy, máslové, pudingové, čokoládové, karamelové nebo smetanové.… Podívejte se na všechny krémy, polevy, náplně.

Tmavá poleva křupavá

250 g tuku, 100 g čokolády a 80 g kakaa rozehřejte zvolna ve vodní lázni a zchlaďte za stálého míchání na 30-31 °C. Cukráři čokoládu chladí tak, že ji roztírají po mramorové desce a stále měří teplotu. Vy zkuste část čokolády rozpustit hned a část tuhé přidat do tekuté a rozmíchat, čímž ji ochladíte a pak použijte k polévání nebo máčení zákusků (indiánci, špičky apod), zmrzliny nebo cukroví. Nechte ztuhnout při pokojové teplotě.

Tmavá poleva měkká, krájecí

Zahřejte k varu (ale nevařte!) 250 ml smetany ke šlehání, odstavte, nalámejte do ní 170 g čokolády, přidejte 2 lžíce (i víc) kakaa a vymíchejte dohladka. Poleva bude voňavá, chutná a půjde po zchladnutí dobře krájet. Upotřebíte ji na dorty a měkké moučníky typu perník. Nestéká, což je její velká výhoda. Krájejte nahřátým nožem.

Tento tip je užitečný (2226×)