Jedlíkova cesta kolem světa: Původní verzi japonského sushi byste nepoznali!

Vnější vlivy v japonské kuchyni

Zapomeňte na vše, co o japonské kuchyni víte. I na proslulé a luxusní japonské wagyu steaky - hovězí maso se tu začalo hojně používat až v posledních dvou stoletích. I zdejší tempura, velmi populární a rozšířené jídlo, má mimojaponský původ, pochází totiž z Portugalska; za Quatuor Tempora, tedy suché dny, se označují v římskokatolické tradici dny postní, kdy lidé nemohou jíst maso, a proto konzumují ryby. A byli to právě Portugalci, kteří obvykle smažili ryby v těstíčku. Portugalci tuto metodu do Japonska zavezli v 16. století a vyhlášená tempura po nich zůstala spolu s celou řadou dalších potravin: například s kasutera, což je druh žlutého nadýchaného piškotového dortu původem ze Španělska (Kastilie) nebo sladkosti konpeito (bonbóny) a karumera neboli karamelky.

Dokonce i sójová omáčka byla do Japonska dovezena až v minulém století. Je to čínský vynález, který Japonci zdánlivě zdokonalili, ale stále patří mezi řadu dalších přísad a pokrmů, které se do země krvavého slunce dostaly až v nedávné historii. Sapporo je skvělé pivo s jasnou inspirací v pivu německém. A možná vás překvapí, že Japonci jsou nyní národem s největší spotřebou majonézy na osobu. To je jen malý důkaz toho, jak rychle se japonská kuchyně vyvíjí a dokáže přejímat zvyklosti z jiných krajů.

Řada japonských kulturních i kulinářských tradic pochází zejména z Číny a Koreje. Nejdůležitější z nich je častá konzumace rýže, která do Japonska dorazila až na konci neolitu, přibližně před 2400 lety, s přistěhovalci z pevniny. Před tím, v éře Jomonů, byli Japonci stále lovci a sběrači. Původní obyvatelé (Ainu) byli běloši; měli dlouhé vousy a velmi světlé vlasy. Jejich potomky bychom stále mohli najít v japonských horách.

Posvátná japonská rýže

Původně přivezená rýže z Číny byla krátkozrnná a relativně sladká. Japonci dodnes nejedí dlouhozrnnou rýži. Velká část japonské kuchyně je založena na konzistenci rýže a na jejích vlastnostech, kdy klasická rýže podávaná v Japonsku je lepkavá a snadno se nabírá hůlkami. Úcta, které se rýži dostává, je tak velká, že bývá podávána zvlášť a není dochucená žádným kořením nebo omáčkami: je vždy bílá a vařená. Jedná se o výraz úcty k přirozené chuti a vůni, kterou má rýže od přírody. Jediná varianta přípravy rýže, kdy se její přirozený tvar výrazně mění, je mochi. Jde o malé rýžové koláče, které se tradičně připravují údery do dušené lepkavé rýže obrovskými kladivy. Myšlenkou je koncentrovat čistou energii rýže. Mochi je jedno z jídel, které se konzumují na Nový rok. Totéž lze říci o sake. Přestože o něm lze uvažovat jako o znehodnocení rýže, v Japonsku se to naopak považuje za její pozdvihnutí na čistší a duchovnější úroveň. Sake hraje důležitou roli při náboženských svátcích: je to lahůdka bohů v šintoistickém náboženství a je tedy i nezbytné při korunovaci císaře.

Japonsko a ryby

Japonsko je rybí velmoc. Celá jejich kuchyně v minulosti byla a stále je založena na rybách a pouze asketičtí buddhističtí mniši se rybám vyhýbali. Geografická poloha Japonska je pro rybolov velmi výhodná. Japonsko je ostrovním státem, proto nenaleznete místo, které by bylo příliš daleko od moře. Historicky je ideální ryba pro japonskou kuchyni ta, která byla čerstvě ulovená - na rozdíl od Evropy, kde byla většina ryb solena, nakládána nebo jiným způsobem konzervována. V Evropě si čerstvé ryby mohli dovolit jen velmi bohatí. V Japonsku byla poptávka po čerstvých rybách i dále od pobřeží, bez ohledu na druh ryb. Čím jednodušší rybí pokrm, tím lepší; V Japonsku se často říká: "Nejprve se snaž sníst rybu syrovou, pak ji peč a vař jen jako poslední možnost."

Důvodem je opět snaha maximálně zachovat přirozenou chuť ryby. Syrové ryby byly dříve vždy krájeny na tenké plátky (namasu) a tento způsob přípravy se zachoval dodnes. Přesto se ale třeba takové sushi ve své původní podobě Nare-Zushi velmi lišilo od toho, jak jej známe dnes. Byla to Tradiční příprava původně totiž sloužila jako konzervace rybího masa na několik let, takže se jednalo spíše o nasolenou, fermentovanou rybu, která odpočívala několik dní i týdnů ve speciálním nálevu, a poté se jedla naplněná vařenou rýží a pokrájená na menší plátky.

V 15. století se vyvinul mnohem rychlejší způsob konzervace ryb, což vedlo ke vzniku moderní varianty celosvětově známé delikatesy. V 18. století začali lidé soutěžit ve velmi zajímavých a nových způsobech přípravy ryb. Japonská kuchyně se dostala k vytvoření ručně uváleného nigiri sushi, které se nejdříve podávalo v restauracích na způsob dnešních fast foodů. Sushi se dnes považuje za japonské národní jídlo a ačkoliv je běžně dostupné, pokud chcete poznat jeho opravdovou chuť, vyplatí se si připlatit.