Kyselé zlato z Alsaska: Jaký je rozdíl mezi sauerkrautem a choucroutem?

Jak se v tom vyznat

Pro pochopení sauerkrautu je třeba zmínit, že i samotné Alsasko tak trochu působí, jako by se nemohlo rozhodnout, kam patří. Oblast se nachází na pomezí Francie a Německa, takže se tu domluvíte jak německy, tak francouzsky. Teoreticky, protože prakticky rozumět Alsasanům moc nejde, jelikož občas používají směs obou jazyků. I když je to kraj, kde se rodí skvělá vína, především ryzlinky, na své si přijdou i milovníci zlatavého pivního moku. Zkrátka ani ryba, ani rak.

Sauerkraut vs. choucroute

Že spolu francouzské a německé vlivy ladí více než skvěle poznáte kromě jiného i na talíři a nejlépe právě nad zmíněným sauerkrautem. Francouzská kuchyně, jež patří k těm nejlepším na světě, v něm svou stopu rozhodně nezapře. Ovšem dohromady s německou vzniká jedinečná alsaská gastronomie, tak specifická pro tuto oblast. Dokonalým příkladem je jídlo, kterému se říká Choucroute (vyslovuje se to Šukrut). Pod tímto názvem se skrývá zdánlivě obyčejný, zato perfektně sladěný pokrm – kysané zelí naložené s jalovcovými bobulkami, alsaské klobásy, ty doplňuje vepřové či uzené a jako příloha brambory. Alsasští kuchaři doporučují zelí vařit den předem, aby se následně dobře odleželo. Pozor na to, že je důležité ho před kuchyňskou úpravou pořádně propláchnout. Poté se připravuje na víně, případně na pivě, samozřejmě alsaském. Choucrout je sice hlavně o vepřovém, ale to bývá občas nahrazeno rybami nebo kachním masem.

Označení choucroute ale nese kromě popsaného pokrmu i samotné zelí fermentované ve slaném nálevu, které se do této oblasti dostalo už s příchodem Hunů. Ti na svých taženích potřebovali jídlo, které by jim vydrželo a dodalo vojákům důležité vitamíny a minerály. Když Hunové postupovali na západ, dostali se přes Bavorsko a Rakousko až do Alsaska, tehdy se psal rok 451 n.l. Nicméně první zmínky o receptu na takto uchovávané zelí pocházejí až z 15. století z prostředí klášterů. Jak se tedy sauerkraut a choucroute liší? Vlastně nijak, je to zase jenom o úzkém propojení fracouzské a německé kultury v dané oblasti. Chou totiž francouzsky znamená zelí a choucroute dohromady je výraz kysané zelí. Sauer je německy kyselý a kraut zase zelí. Jediné, co je tedy třeba v Alsasku specifikovat, je, zda si přejete rovnou celé tradiční jídlo, anebo jen sklenici samotné fermentované zeleniny.

Choucroute d’Alsace IGP

Alsasané si svého zelí natolik váží, že dokonce požádali o chráněné zeměpisné označení. To znamená, že zelí takto označené musí pocházet výhradně z Alsaska, každá hlávka by měla vážit minimálně tři kila a po odstranění obalových listů by na jejím vrcholu měly být maximálně tři světle zelené listy. Kromě toho fermentace musí probíhat bez přísad nebo úpravy teploty a další zpracování by rovněž mělo probíhat v Alsasku.