Vývar z masa a kostí je základem polévek i omáček. Jak uvařit ten nejlepší vývar

Domácí vývar z masa a kostí je silný a voňavý, má zlatou barvu a můžeme ho použít na polévku, k podlévání masa, do rizota nebo do omáček. Jak na něj, abyste uspěli hned napoprvé?

Nejlepší vývar je z masa s kostmi. Kupujeme drůbež i s kostrou, hovězí žebro, morkové kosti + kousek masa z přední části zvířete, vepřové kosti čerstvé i uzené atd. Pokud máme maso mražené, necháme ho zvolna povolit v chladničce. Před tepelnou úpravou chlazené maso vyjmeme asi půl hodiny předem.

Základem je velmi mírný var

Maso opláchneme, vložíme do vyššího hrnce a zalijeme studenou vodou tak, aby bylo těsně ponořené. Přidáme koření a očištěnou kořenovou zeleninu v celku a uvedeme k varu. Pro vylepšení barvy vývaru můžeme rozkrojit cibuli se slupkou, řeznou plochou ji opéct na trošce oleje dočervena a přidat k masu. Také asi půlhodinové opečení kostí v troubě před vložením do hrnce zajistí vývaru lepší barvu, ale hlavně plnější chuť. Přivedeme k varu, teprve nyní osolíme, zmírníme plamen nebo teplotu, zakryjeme poklicí a pomalu vaříme (= táhneme). Voda jen mírně občas probublává. Tvořící se pěnu z vysrážených bílkovin občas sbíráme, ale nemícháme, protože by se vývar zakalil. Při opravdu pomalém vaření pěna sama časem klesne ke dnu a vývar je krásně zlatavý, lahodný a čirý. Pokud potřebujeme přidat do hrnce vodu, vždy musí být vařící, aby se proces nezpomalil. Vaříme, dokud maso není zcela měkké. Většinou to trvá několik hodin, zvláště u tužšího masa.

Silný vývar se zeleninou, nudlemi a dvěma druhy knedlíčků

Recept ještě nebyl hodnocen 5,0

Eliza

Uzený vývar s pražským svítkem

Recept ještě nebyl hodnocen 5,0

maris 90 min

Vývar z hovězí oháňky

Recept ještě nebyl hodnocen 5,0

Colombo65 440 min

Co s hotovým vývarem

Pak šetrně přecedíme (usazeniny na dně ponecháme), zeleninu můžeme nabídnout domácímu zvířectvu (slepice, prase) nebo ji vyhodíme. Do polévky pak přidáváme čerstvou zeleninu nakrájenou na kostičky nebo nastrouhanou a můžeme ji předem osmahnout na kousku másla. Kosti obereme od masa, morek z morkových kostí můžeme upotřebit na knedlíčky do polévky nebo pro něj najdeme jiné upotřebení (třeba místo tuku do pomazánky, někdo si na horkém osoleném morku rád pochutná atd). Maso můžeme pokrájet a vrátit do vývaru, pokud vaříme polévku nebo omáčku. Zbylé vařené maso využijeme do pomazánek, salátů apod. Pro pozdější použití necháme vývar zcela zchladnout, vychladíme v chladničce, sebereme tuk a můžeme zmrazit. Zmražený vydrží asi půl roku bez ztráty kvality a chuti.

Tipy a triky pro vás Všechny tipy a triky

Hodnocení 120×