Holka u plotny radí: Bílkovo-máslový krém je lehký, přesto luxusní. Jak ho mít perfektní?

Máslo, kam se podíváš

S trochou nadsázky by se dalo říct, že nic jiného než máslový krém se u nás do dortů dříve nepoužívalo. Na tenhle krém stačilo vyšlehat změklé máslo s moučkovým cukrem a bylo hotovo. Vzniklý krém se poté mohl dochutit i dobarvit - třeba kávou, kakaem, rumem, ovocnou pastou a podobně. Máslový krém je prostě jednoduchý základ cukrařiny. Krásně se s ním zdobí, po ztuhnutí perfektně drží tvar a můžete jej využít jak na promazávání korpusů, tak na obmazání dortu zvenku a jeho finální zdobení. Vlastně má jen jednu nevýhodu: některým lidem může připadat až moc tučný a „těžký“. Právě proto se cukráři průběžně pokoušeli hledat variace, u kterých by máslo zůstalo, ale odlehčilo se další surovinou. Jednou z možností je již zmíněný pudinkový krém, a tou druhou pak bílkový-máslový krém, který profi cukráři označují jako swiss meringue buttercream (švýcarský sněhový máslový krém).

Jak na to?

„Možností, jak tento krém udělat, je více, já jsem si oblíbila asi nejsnazší z nich,“ říká pro Toprecepty.cz Šárka Adámková, zakladatelka facebookové skupiny Skromné vaření a pečení pro každého a autorka instagramového účtu Holka u plotny. „Postupuji tak, že v malém kastrůlku rozehřeji na sporáku vodu. Potom ve větší nerezové misce smíchám bílky s krystalovým nebo krupicovým cukrem. Misku dám nad páru, která vychází z kastrůlku, a vařečkou směs míchám, dokud se obě suroviny nespojí. To poznáte tak, že do misky sáhnete čistými prsty. Jakmile prsty promnete a necítíte žádné drobečky, ale jen hladkou, lehce lepivou hmotu, je hotovo.“ V této chvíli je potřeba krém začít šlehat ručním elektrickým šlehačem. „Ještě tak dvě minutky šlehám nad párou, pak misku sundám ze zdroje tepla a krém došlehám do vychladnutí,“ říká Šárka Adámková a dodává, že je potřeba dodržet dvě věci.

Miska, ve které jsou bílky, se nesmí dotýkat horké vody pod ní, a zároveň se bílky nesmějí zahřívat moc dlouho. V obou případech by se mohly začít vařit a krém by se z nich už nepodařilo udělat. „Hotový vyšlehaný sníh nechte stát při pokojové teplotě asi hodinku a poté do něj postupně vešlehejte změklé máslo,“ radí Adámková. Tímto postupem vznikne krásně hladký krém bílé barvy, se kterým se pak fantasticky pracuje. Bílkovo-máslový krém přijímá výborně veškeré potravinářské barvy a skvěle drží na dortu. „Tímto krémem jsem zdobila dort pro dcerku mé kamarádky letos v lednu. Dort stál při pokojové teplotě několik hodin a krém se ani nehnul,“ popisuje své zkušenosti Šárka Adámková a připomíná, že se během zahřívání bílky pasterizují, a tak je pak po vyšlehání možné použít je do kremrolí nebo jiných zákusků, kde se používá sníh. Druhou možností, jak připravit bílkovo-máslový krém, je udělat z cukru a vody rozvar a ten následně za stálého šlehání přidávat k syrovým, už částečně také prošlehaným bílkům.

Základní recept a použití

Vyzkoušené poměry surovin nám popsala Šárka Adámková. „Já používám 210 g cukru na 4 bílky a následně do vyšlehaného sněhu přišlehám ještě 310 g změklého másla,“ říká Adámková a dodává, že na jejím instragramovém profilu Holka u plotny najdete i video, kde popisuje přípravu krok za krokem. A kam s krémem? Jak už jsme uvedli, skvělý je na dorty, ale využijete jej také při zdobení cupcakes nebo při slepování sušenek. A pozor, je tak dobrý, že jej možná budete ujídat i lžičkou rovnou z mísy!