Co víme o houbách
15. 9. 2008 Vaření
Již staří Římané si vážili hub a připravovali z nich pokrmy. Jsou známy římské předpisy na houbové pokrmy z 1. a 3. století. Například Coetius uvádí ve svých předpisech 13 speciálních pokrmů. Dále předpisy na úpravu hub uváděl Seneca a M. Gavia Apida. Houby se řadily mezi nejvzácnější pokrmy tehdejších hostin. Přípravu hub nikdy nesvěřovali otrokům ale připravovali si je hostitelé sami a servírovali je na stříbrném nebo zlatém nádobí.
Ale naopak houby používali k jiným, bohužel špatným účelům. Jednalo se o houby jedovaté. Římané je rozpouštěli víně a pak je dali vypít svým odpůrcům, kterých se chtěli zbavit. Údajně Nero otrávil houbovým jedem z muchomůrky zelené svého předchůdce císaře Claudia. |
Muchomůrka červená |
Muchomůrka zelená |
Po rozpadu říše římské recepty a zprávy úpravě hub vymizely. Až ve středověku se zase k houbám vrátili. Znalost hub a jejich využití v kuchyni bylo velké. Značí o tom například veršované slovníky z dob Karla IV.
V jednom slovníku z roku 1360 jsou hřiby, pestřec, smrž, pečárka. V dalším slovníku z roku 1365 byly už uvedeny další druhy, jejichž názvy se užívají i dnes. Je nutné podotknou, že naši předkové vždy houbám nedůvěřovali. Lékař na dvoře vévodském mistr Havel se domníval, že časté používání hub škodí lidskému tělu.
V roce 1587 přkládal Tadeáš Hájek z Hájku práci italského lékaře Petra Ondřeje Mathilioliho, který byl botanikem a lékařem arciknížete Ferdinanda na pražském dvoře. Tento překlad vyšel v roce 1592 a jsou v něm uváděny hlavně houby, které rostou u nás a nejsou jedovaté. Hlavně hřiby, smrže, holoubky, podborovníky, ryzce a další. Z jedovatých je tu zmínka o muchomůrce červené a z hub nevhodných k jídlu václavka, pýchavka, lanýže (zřejmě pestřec). Dále se v této práci píše o tom, aby byly houby dobře uvařeny, upečeny a okořeněn. Pokud ne, tak jsou nevhodné a nebezpečné.
Často si lidé o houbách myslely, že jsou od ďábla nebo od zlých duchů. Až v 16. století začali lidé houby pozorovat a zkoumat. V roce 1590 byl objeven mikroskop, který, který jim pozorování usnadnil.
Hřib |
Houby byly v jídelníčku nejen chudých lidí, ale i šlechticů. Houby používaly jako koření do polévek a omáček a připravovali z nich i jídla slavnostní a postní. Můžeme se o tom dočíst v nejstarším českém kuchařském spisu Severina z 1. poloviny 16. století. Doporučuje houby za vhodnou krmi sobotní. V té době byla sobota postním dnem. |
Poddaní museli sbírat houby pro vrchnost. Zajímavé je, že je museli sbírat i hajní. Dokonce měli někde předepsáno, jaké houby mají sbírat. Nejvíce byly ceněny smrže, špičky a samozřejmě jako dnes pravé hřiby. No a dokonce na některé poddané čekala povinnost ty houby ještě nasušit. Například v roce 1689 Arnošt Josef z Valdštejna vyžadoval po svých poddaných, aby nosili nasušených hub co nejvíce. Začalo se s nimi obchodovat.
Na konci 16. století vycházelo větší množství spisů o kuchařství a v nich se objevovaly i recepty na houbové pokrmy, hlavně z hřibů, lišek a špiček. Hlavně je připravovali se sekanou cibulí a vejci. V 19. století se objevily recepty v „Domácí kuchařce aneb pojednání o masitých a postních pokrmech pro dcerky české a moravské od M. D. Retikowy“ (1826).
Zájem o houby u nás a i v dalších zemích Evropy rostl počátkem 20. století. Použitím hub v kuchyni se začali zabývat i naši starší mykologové, například Bezděk, Melzer, Macků. Nejoblíbenější byla brožura dr. F. Smotlachy z roku 1934– Houby v kuchyni. Další známou publikací se stala v roce 1967 brožura stejného názvu, ale autorů M.J. Pulce a M. Smotlachy. O využití hub v kuchyni se zajímalo i mnoho kuchařských odborníků; např. Olgy Zvěřinová, M. Úlehlová-Tilschová, Juliany A. Fialová a V. Vrabec, který napsal Jihočeskou houbařskou kuchařku (vyšla po jeho smrti ve druhém vydání v roce 1987). V roce 1983 kniha Houby v kuchyni světa – J. Baier společně s dalšími členy mykologické společnosti.
V receptech najdeme mnoho zajímavých úprav hub. Dají se vařit, smažit, péci, opékat, flambovat, smažit obalované, marinovat, udit. Výborné jsou houby v polévce, omáčce, upravené jako předkrm nebo houbový moučník.
Houby průměrně obsahují 80-90 % vody, mají vysoký obsah bílkovin, více než zelenina. Mají nízký energetický obsah, takže jsou vhodné pro redukční diety. Dále obsahují velmi málo tuku a sacharidů, vitamíny skupiny B, některé provitamín A , vitamín C, stopové prvky a další.
Takže všem houbařům přeji plné košíky krásných hřibů a kuchařům z Topreceptů nějakou dobrou houbovou mňamku.
Mohlo by vás zajímat
Přečtěte si Zobrazit více
Blbouny s povidly podle Josefa Maršálka: Kynuté těsto bude nadýchané díky omládku, při vaření oceníte trik s pečicím papírem
15 nejchutnějších jablečných moučníků: Nechte se inspirovat výběrem receptů
Mleté maso s ředkvičkami podle rodinného receptu redaktorky Hanky: Sójová omáčka a zázvor dodají pokrmu šmrnc
Náhodný recept Zobrazit více
Nejnovější recepty Více
Fit salát
Přidáno před 8 hodinami
Banánový chlebíček z tvarohového těsta s brusinkami a mandlemi
Přidáno před 13 hodinami
Francouzský toust
Přidáno před 19 hodinami
Batátovo dýňová polévka bez mléka
Přidáno před 20 hodinami
Hovězí rolky ve slanině od Denisky
Přidáno 23. 4. 2024 13:54
Pudinkový pohár s ovocem
Přidáno 23. 4. 2024 13:16
Přečtěte si Zobrazit více
Buchty po ránu: Josef Maršálek uvařil luxusní bramborové knedlíky s blumami a dvěma chutnými překvapeními
Milujete Salko od dětství až do dnešních dnů? Z kondenzovaného mléka lze vytvořit celé spektrum cukroví, dokonce i vánoční likér
15 nejlepších receptů z kapra: Máme pro vás výběr tradičních i nových receptů
Komentáře