Odhalte tajemství oblíbené asijské rybí omáčky. Hodí se nejen na skvělé jarní závitky!

Trochu jako sójovka

Rybí omáčka je slaná tekutina hodně se podobající u nás známějšímu asijskému dochucovadlu, a sice sójové omáčce. Oproti ní je ale světlejší a trochu víc čirá. Stejně jako ona se používá k vylepšení chuti jídel nebo místo soli, navíc ale dodává pokrmům specifickou a hodně výraznou rybí chuť. Pozor ovšem na záměnu s ústřicovou omáčkou, která má blíž k sójové omáčce. Jde ostatně o extrakt z ústřic vařených v solném roztoku a v omáčce z fermentovaných sójových bobů. Díky tomu je tmavší, téměř až černá. Její chuť je také poměrně výrazná, je ale sladší a má hustší konzistenci. Rybí omáčka je sice také trochu nasládlá, ale víc u ní převažuje slaná chuť.

S obsahem ančoviček

Přestože původ rybí a jí podobných omáček je v Asii, konkrétně v Číně, kde se takovéto fermentované omáčky s obsahem ryb vyráběly již před 2300 lety, podobné omáčky používali podle webu Worldhistory.org k ochucení pokrmů i starověcí Řekové a Římané ve 4. století př. n. l. Podle článku In Defense of Garum se této omáčce říkalo garum a po pádu Římské říše zájem o ni upadal. Možným důvodem bylo to, že byla trochu hanlivě označována jako páchnoucí rybí omáčka, spíš se ale přestala vyrábět, jak je uvedeno na stránkách Legalnomads.com, kvůli vyšším cenám soli. Později ale zřejmě právě na omáčku garum navázala worcesterská omáčka - fermentovaná omáčka s obsahem ančoviček, která se vyrábí od 19. století ve Velké Británii.

Vůně z ostrova Phu Quoc

Rybí omáčka se vyrábí z malých rybiček, většinou ančoviček (případně i jiných malých rybek, třeba makrel), které se nakládají do velkých dřevěných sudů. Pak se k nim přidá poměrně hodně soli, vše se stlačí a nechá několik měsíců kvasit (fermentovat). Tento proces může trvat až 18 měsíců a obnáší poměrně intenzívní „vůni“, což může potvrdit každý, kdo někdy navštívil Vietnam a jeho největší ostrov Phu Quoc, kde je velkým lákadlem pro turisty právě exkurze do továren na výrobu rybí omáčky. Právě z této oblasti pocházejí nejkvalitnější rybí omáčky vůbec. U nás koupíte v běžné síti obchodů spíš ty thajské, pokud se ale porozhlédnete v obchodech s asijskými potravinami nebo ve vietnamských večerkách, narazíte i na ty vietnamské. Ty kvalitní poznáte podle toho, že obsahují hodně bílkovin a jsou přiměřené slané s výraznou chutí ryb. Nesmí být ovšem příliš kyselé.

K závitkům i na bún bò nam bô

Specifické dochucovadlo, rybí omáčka, se používá k dotvoření mnoha jídel vietnamské, thajské, laoské, kambodžské či filipínské kuchyně. V Thajsku se omáčka prodává pod názvem nam pla, vietnamská je známá pod názvem nước mắm. Právě ve Vietnamu je rybí omáčka nejpopulárnější a pro Vietnamce znamená to samé, co pro Číňany sójová omáčka. Asie je tak vlastně rozdělena na dvě „omáčkové“ části, v jihovýchodní se upřednostňují omáčky z fermentovaných ryb, v Číně, v Koreji a v Japonsku zase z fermentovaných sójových bobů. Rybí omáčka se přidává do mnoha jídel, hlavně by se bez ní ale neobešla vyhlášená omáčka nước chấm, kterou ve vietnamské kuchyni používají snad do všeho. Kromě rybí omáčky do této vietnamské speciality patří voda, citronová či limetková šťáva nebo ocet, cukr, nakrájená mrkev či ředkev, rozdrcený česnek a samozřejmě chilli papričky. Namáčejí se do ní závitky, zalévá se jí vietnamský nudlový „salát“ bún bò nam bô nebo se do ni namáčí grilovaný bůček ze speciality bún chả. Pokud jste ji tedy dosud nevyzkoušeli, rozhodně dejte fermentovaným rybičkám ještě šanci. Vyplatí se to!