Pečeme s Ivou: Jak kyne těsto s omládkem, jak s babiččiným kváskem a co je to poliš?
24. 3. 2022 Vaření
Víte, že není kvásek jako kvásek a že se pod stejným názvem skrývají různé kuchařské postupy a někdy vás to může mást? Proto jsem připravila stručný přehled, aby vás už pro příště termíny jako omládek, poliš a kvásek nerozhodily. Způsobů kynutí těsta je totiž více a každé pečivo si žádá něco jiného.
Když pekařka promluví...
Každý z nás určitě ví nebo aspoň někdy slyšel o tom, že se dá těsto zadělat mnoha různými způsoby. Při svém pečení používám všechny a střídám je podle druhu připravovaného pečiva nebo toho, kolik mám na pečení času. Většinou se na rozběhnutí mikroorganismů, které těsto nakynou, použije kvásek. Kvásků existuje tolik druhů, že je někdy složité se v nich vyznat.
- Většina z nás při přípravě těsta nejprve zadělá jednoduchý drožďový kvásek (jako dělávaly už naše babičky, třeba do kynutých buchet), aby se kynutí těsta dobře rozběhlo. V menší misce rozmícháme část vlažné tekutiny, trochu cukru, všechno droždí a pár lžic mouky tak, aby vzniklo řidší těstíčko - budoucí kvásek, který necháme zakrytý v misce asi 20 minut kynout. Suroviny na kvásek odebereme z připravených, odvážených surovin na těsto. Teprve až k vykynutému kvásku přidáme zbytek všech připravených surovin a uhněteme těsto.
Tipy a triky pro vás Všechny tipy a triky
-
"Babiččin" drožďový kvásek ještě trochu jinak: Moje babička utřela droždí s cukrem a teprve po chvíli přidávala tekutinu. Nebo udělala v mouce nasypané na vále důlek (vlastně tím vytvořila „nádobu“ na budoucí kvásek), do něj dala cukr, nadrobené droždí, přilila trochu tekutiny a nechala vzejít – tím vznikl kvásek. Protože zadělávám těsta výhradně v míse, umíchám v ní těstíčko z části tekutiny, cukru, všeho droždí a trošky mouky (vše odeberu z předem připravených a odvážených surovin) a tento kvásek nechám vykynout. Teprve pak do mísy přidám i zbytek surovin a zadělám těsto.
Několik receptů, ve kterých se objevuje tento jednoduchý drožďový kvásek:
-
Některá těsta zaděláváme tzv. na záraz. Už jste o tom slyšeli? Všechny suroviny jen smícháme dohromady a uhnětené těsto necháme vykynout. Jde to použít u těst jednoduchých, nebohatých na tuk, cukr nebo celozrnnou mouku, takové pečivo se většinou sní ještě během dne, ve kterém bylo upečeno.
-
Těsta s větším množstvím celozrnné mouky, tuku nebo cukru zadělávám s drožďovým kváskem omládkem, o kterém jsem nedávno psala v jiném článku. Takové těsto lépe kyne, pečivo z něj je chutnější a má prodlouženou trvanlivost.
Mohlo by vás zajímat
-
Zadělání těsta na omládek sico o hodinu prodlouží výrobu kynutého těsta, jinak ale přináší jen zajímavé benefity. Je nadýchanéjší, lépe prokvašené, pečivo z něj má větší objem, lepší chuť a výraznější vůni, druhý den po upečení není pečivo cítit droždím a vůbec - vydrží déle vláčnější.
Určitě ho vyzkoušejte:
-
Omládku je podobný drožďový kvásek nazvaný poliš. Je to jednoduchý drožďový kvásek, trochu řidší než omládek, déle zrající, s ještě menším množstvím droždí. Přináší podobné výhody jako omládek.
-
Na závěr jsem si nechala kvásek žitný, který je pro mě takovým "králem mezi kvásky", protože dobrý kváskový chleba nemá konkurenci. Správně by se měl nazývat kvas (ne kvásek), ale všichni laičtí pekaři ho jako kvásek znají a nazývají ho tak běžně. Žitný (nebo pšeničný) kvásek je vlastně namočenou moukou, která obsahuje divoké, nešlechtěné mikroorganismy. Při správné péči je jich tolik, že bez potíží vykynou těsto na bochník chleba.
Tipy a triky pro vás Všechny tipy a triky
-
Pokud jste do tajů žitného kvásku dosud nepronikli, vyzkoušejte jej! I s ním se dá v kuchyni čarovat a upéct úžasné dobroty!
Těsto a pak vytvarované pečivo s žitným kváskem kyne mnohem déle, než těsta z drožďových kvásků. To proto, že v droždí jsou kvasinky šlechtěné a koncentrované, kdežto v kvásku žitném jsou přírodní, divoké a je jich tam méně, potřebují tedy na prokynutí těsta delší čas. Delší kynutí však zároveň nahrává tomu, aby se v těstě rozvinuly všechny skryté chutě a vůně, proto je kváskový chléb tak výjimečný. Více a podrobněji o žitném kvásku, jeho výrobě, uchování i použití v pečení se rozepíšu v některém z příštích článků.
Další recepty ode mě najdete na tomto webu pod mou přezdívkou cathleen.
Příběh mého života i mé cesty k pečení najdete zase zde.Iva Trhoňová je, jak sama říká, „pečící manželka, matka a babička“, ale také autorka kuchařských knih Ruce v mouce, Upečeno s láskou, Hrátky s těstem a Kouzlo domácí pekárny, a také webové stránky Pekárnománie. Péct začala kdysi před lety, aby rodina ušetřila, postupně se z toho stala celoživotní vášeň, která má ještě i hlubší smysl. „Dokud peču, žiju,“ říká Iva, která s rodinou bydlí v jihomoravských Mouchnicích.
Témata
Recepty k tomuto článku
Mohlo by vás zajímat
Související obsah
Cake pops, dortová lízátka: Na originální pochoutku využijete nepovedený moučník a přesto sklidíte pochvalu
Možná jste již slyšeli o dortových lízátkách tzv. cake pops, která se připravují z dortového korpusu a polevy. Hotová lízátka vypadají krásně, a… Číst více
Den lízátek
Lízátko je sladkost určená k olizování nebo sání. Sladká část lízátka je obvykle připevněna na plastové nebo papírové tyčince, zatímco větší varianty… Číst více
Konec školního roku se blíží. Jakým dárečkem uděláte radost spolužákům a paní učitelce?
Jedlý dárek pro kamaráda nebo paní učitelku nemusí být drahý, ale měl by být vyrobený s láskou. S jeho přípravou může pomoci maminka nebo babička a… Číst více
Holka u plotny radí: Jak na oblíbené Míša řezy? Dejte je do skleničky a podávejte na party nebo dětem na svačinku!
Máte v těchto dnech náladu na pečení a chcete… Číst více
Jak připravit dortová lízátka cake pops jako od cukráře? Tyhle kroky byste neměli podcenit!
Tvarem připínají normální lízátka, pod barevnou… Číst více
Jak si vyrobit domácí lízátka: Cukrovinky do mikulášského balíčku
Svátek svatého Mikuláše se kvapem blíží a nastává čas přemýšlet nad tím, jaké dobroty zvolíme do balíčku pro naše ratolesti. Připravit si pro ně… Číst více
Holka u plotny radí: Jak na dortová lízátka, aby byla dokonalá? Tenhle krok nevynechávejte!
Pokud jste sledovali pořad Peče celá země, pak… Číst více
Přečtěte si Zobrazit více
Pečeme s Ivou: Lepší koláče, makovky i rohlíky budete mít díky omládku! Jak na něj?
Vyzkoušeli jsme za vás: Bramborový chleba, který kyne dva dny! Stojí ta chuť za to?
Dokud peču, žiju, říká Iva Trhoňová, která je upoutána na vozík, přesto vydává kuchařky, fotí a vymýšlí nové recepty
Náhodný recept Zobrazit více
Nejnovější recepty Více
Chleba se lněným semínkem a bílým jogurtem
Přidáno před 9 hodinami
Mléčná rýže s lesním ovocem
Přidáno před 10 hodinami
Vepřové kotlety na zázvoru
Přidáno před 10 hodinami
Šunkafleky z multifunkčního hrnce
Přidáno před 12 hodinami
Plněné mušle z listového těsta
Přidáno před 18 hodinami
Filety duhového pstruha na másle s mrkví a chřestem
Přidáno před 20 hodinami