Poctivá tlačenka jako od mistra řezníka: Základem je správné ochucení a kvalitní vývar z kůží a nožiček

Tradiční zabijačková pochoutka

Tlačenka je jednou z tradičních zabijačkových pochoutek. Její předností je, že do ní využijete ty části prasátka, které by jinak přišly nazmar – tedy vepřové kůže a nožičky. Právě ty pomohou vytvořit rosolovitou konzistenci, která je pro tlačenku typická. Obsahují totiž hodně kolagenu a když se povaří ve vodě, vznikne vývar, který se po vychladnutí změní v rosol. Když se pak přidají kousky masa a kůží a vše se zabalí do speciálního obalu na tlačenku a uvaří, máte pochoutku ve tvaru válečku s klasickou mozaikovou kresbou, jíž se tlačenka vyznačuje.

Do tlačenky patří libové maso

Přestože se do tlačenky používají i zbytky, neznamená to, že by šlo o nějaký podřadný produkt. Tlačenka je považována za kvalitní řeznický výrobek, do něhož se využívá převážně libové maso a navíc ještě vnitřnosti. Má blízko k sulcu neboli huspenině, jež mají také rosolovitou konzistenci. Do nich se ale často dávají i podřadné kousky masa, třeba nasekané kousky kůží a různé další zbytky ze zabijačky. Tlačenka ovšem nemusí být čistě vepřová, ale i kuřecí, kachní, hovězí či zvěřinová. Vepřový rosol ovšem nesmí chybět. V případě zeleninových sulců lze ale použít i plátkovou či práškovou želatinu.

Tlačenka neboli presvuřt

Přestože se bez tlačenky pravá zabijačka dnes neobejde, samotný název tlačenka je poměrně nový. Používá se totiž až od počátku 20. století. Původně se tlačence říkalo presvuřt, což byl název přejatý z němčiny a v překladu znamenal stlačený vuřt, neboť se původně lisovala kamenem. Z toho pak vznikl nám všem známý název tlačenka. Původní náplň byla trochu jiná, obsahovala vepřovou krev a plnila se do vepřových žaludků, měchýřů, případně hovězích či skopových střev, neboť umělé obaly ještě neexistovaly. Díky tomu se prodloužila trvanlivost produktu a ten zůstal dlouho šťavnatý.

Světlá nebo tmavá tlačenka?

Nejčastějším druhem tlačenky je ta světlá, do níž se používají kousky vepřového masa z plece, kolena, bůčku, někdy se dává i jazyk, srdce nebo třeba ledvinky. Důležitá je pestrost, aby byla výsledná mozaika co nejzajímavější a nejchutnější. Jako pojivo slouží kromě vývaru namleté vychladlé kůže z kolen a laloku, často se přidávají i vepřová játra.

Kůží musí být dostatek, právě ty zaručí, že vám tlačenka v chladu pěkně ztuhne. Kromě světlé tlačenky se někdy dělá i ta tmavá. Ta obsahuje pět až patnáct procent krve, jíž se nahradí část vývaru. Díky přidané krvi je tmavá tlačenka považována za méně kvalitní, mnozí jí ale dávají přednost pro její trochu jinou chuť.

Tlačenka voní majoránkou a česnekem

Důležité je samozřejmě u tlačenky i ochucení. Tlačenka by měla příjemně vonět po česneku a majoránce. Samozřejmě nesmí chybět sůl a pepř, dále se přidává kmín, nové koření, někdy i muškátový květ, hřebíček, zázvor, případě strouhaná cibule. Výhodou domácí tlačenky hlavně je, že si ji můžete okořenit přesně podle vašich preferencí, navíc nebude nijak uměle dochucená. Při kořenění tlačenky je však třeba myslet na to, že vařením se část chuti ztratí, proto může být směs na tlačenku klidně trochu přechucená. Jinak hrozí, že by mohla být naopak mdlá.

Jak na poctivou domácí tlačenku?

Pokud jste na tlačenku dostali chuť a nemáte nikoho v okolí, kdo by chystal zabijačku, stačí se vydat k řezníkovi pro suroviny a domácí tlačenku si můžete připravit třeba podle následujícího video receptu.