Jak na briošku s paštikou podle vítězné restaurace Long story short z Pohlreichova pořadu? Šéfkuchař prozradil recept

Olomoucká Long Story Short

Jak už jsme psali v našem předchozím článku, v posledním díle nové kulinářské show směřovaly kroky Zdeňka Pohlreicha do olomoucké restaurace Long Story Short. Hanácký podnik hostům nabídl langoš s kozím sýrem, briošku se strouhanou paštikou, dále vepřové koleno netradičně servírované s lívancem a mangem a květák s drožďovou omáčkou. Jako dezerty se servírovaly moderní variace knedlíků s hruškou a domácí medovník.

Nás hodně zaujala právě brioška a tak jsme se spojili s šéfkuchařem Petrem Henešem a získali od něj pro vás originální recept i tipy na přípravu. 

Brioška s paštikou 

Na briošku budete potřebovat: 150 g vajec (2-3 podle velikosti), 7 g droždí, 275 g hladké mouky, 45 g cukru krystal, 7 g soli a 150 g másla. 

Jak na to? Smícháme 1/3 cukru, 40 ml vody a pomalu zahřejeme, aby se rozpustil cukr. Do takto připravené teplé až vlažné směsi (ne horké!) vmícháme droždí a v zakryté misce necháme vzejít kvásek.

Na těsto pak smícháme vejce, mouku, zbytek cukru a vzešlý kvásek. Jako poslední přidáme sůl a máslo.

Těsto vyválíme na obdélník cca 15x20cm (dle velikosti formy), srolujeme jako roládu a vložíme do olejem vymazané formy. Necháme kynout v pokojové teplotě dokud těsto nenakyne 1 – 2 cm přes okraj formy. Potřeme vyšlehaným celým vejcem. Briošku pečeme v troubě předehřáté na 160 stupňů cca 35 minut, ideálně na horkovzduch (s větrákem).

A zatímco se bude brioška péct a pak chladnout, připravíme si domácí paštiku. Na tu budeme potřebovat 450 g kuřecích jater, 1 cibuli, 2 stroužky česneku, 70 g smetany 35%, 150 g přepuštěného másla, 15 g soli, mletý pepř a ocet. Na ozdobu pak čerstvý rybíz nebo rybízový gel a Svatojánské ořechy nakrájené na jemné plátky.

Jak na paštiku? Cibuli a česnek oloupeme a nakrájíme najemno. Pomalu restujeme na troše tuku dozlatova, poté zalijeme smetanou. Na pánvi „nasucho“ zprudka zarestujeme játra na medium rare.

Cibuli s česnekem, smetanou a játry vložíme do mixéru a mixujeme. Přidáme sůl, podle chuti pepř a kapku octa a při mixování pomalu přiléváme přepuštěné máslo.

Směs propasírujeme přes nejjemnější síto, jaké najdeme. Paštiku vylijeme do požadované nádoby a dáme vychladnout. Po zatuhnutí z části paštiky vytvarujeme malý váleček o průměru cca 4 cm, zabalíme velmi jemně např. do potravinářské fólie tak, aby se nevytvořily záhyby (paštika by od fólie nešla oddělit) a dáme do mrazničky. 

Jak na dokončení a servírování? 

Plátek briošky opečeme na másle z obou stran dozlatova. Na opečenou briošku dáme vrstvu paštiky (z cukrářského sáčku nebo klidně namažeme nožem), naskládáme Svatojánské ořechy, rybíz (případně gel) a nakonec zastrouháme zmrzlou paštikou.

Extra tipy šéfkuchaře: 

• Paštiku můžete skladovat zabalenou ve fólii několik týdnů (záleží jak moc zima v mrazáku je) a v krabičce pod víčkem, aby netahala další vůně.
• Svatojánské ořechy můžeme nahradit obyčejnými vlašáky, které bych jen lehce opekl (případně je prohodil v troše másla).

Pořad můžete shlédnout každý týden na TV Nova, nebo o týden dříve na VOYO.