Máslo, sádlo nebo olej: Víte, který tuk je nejvhodnější na smažení řízků a který se hodí na palačinky?

Jednou za čas smažené neuškodí

Co si budeme povídat, smažení na vrstvě tuku není nijak zdravou kulinární úpravou. Vždy je lepší volit přípravu pokrmů na minimálním množství oleje nebo nejlépe rovnou nasucho, případně v troubě. Pokud nedržíte nějakou přísnou zdravotní dietu, jednou za čas vám ale takové jídlo neuškodí. Jen zkrátka nesmíte začínat den smaženými koblihy, na oběd si dopřát řízky a vše zakončit topinkami na sádle. Pokud chcete smažit jakž takž zdravě, musíte pečlivě vybírat tuk. Smažení probíhá při teplotě od 140 do 190 °C. Při smažení nám totiž nejvíc škodí, kdy se tuk začíná přepalovat. Při přepalování se zhoršuje jeho chuť i kvalita a navíc se uvolňují škodlivé látky, jak se píše na stránkách Healthyfood.com.

Pozor na přepalování

U tuků je proto potřeba sledovat jejich tepelnou stabilitu neboli kouřový bod, bod přepálení či zakouření. Jde o okamžik, kdy je olej rozpálený natolik, že se z něj začíná kouřit. Kouřový bod ukazuje, při jaké teplotě se určitý tuk začíná přepalovat a není pak už vhodný ke konzumaci. Z toho vyplývá, že nejlepší jsou na smažení ty tuky, které mají nejvyšší kouřový bod. Kromě toho je třeba při výběru tuku brát ohled i na obsah zdravých nenasycených mastných kyselin. Když už smažíme, měl by nám ten tuk aspoň i trochu prospívat. Naopak je lepší se vyhýbat tukům bohatým na nasycené mastné kyseliny. Poznáte je podle toho, že jsou při pokojové teplotě tuhé a nerozpouští se. Patří mezi ně hlavně živočišné tuky (máslo a sádlo), ale také třeba kokosový či palmový olej. Nadměrná konzumace těchto tuků může zvýšit hladinu cholesterolu v krvi, zvyšuje riziko obezity a vzniku kardiovaskulárních onemocnění, jak uvádí web Heart.org. Při výběru tuku samozřejmě hraje důležitou roli i chuť, neboť na některá jídla jsou určité tuky nevhodné. Na kokosovém oleji zkrátka dokonalé řízky z krkovičky neuděláte.

Tuky na smažení ideální

Pokud milujete chuť másla, zvolte raději přepuštěné máslo ghí. To je vůbec nejvhodnějším tukem na smažení, neboť má úplně nejvyšší kouřový bod – až 250 °C. Kromě toho je ghí obohaceno ještě o zajímavou lehce nasládlou a oříškovou příchuť. Z hlediska obsahu omega 3 mastných kyselin, jednoznačně vyhrává podle publikace Podle čeho vybírat tuky a oleje Jiřího Bráta mezi oleji ten řepkový. I ten zvládne vysokou teplotu 246 °C. Platí to ovšem jen pro olej s vysokým obsahem kyseliny olejové. Stejnou podmínku je třeba splnit i u slunečnicového oleje. Ten běžný na smažení příliš vhodný není, vždy se dívejte po oleji vyrobeném ze speciálního druhu slunečnice, který má vysoký obsah kyseliny olejové (označovaný „high oleic“). Možná máte zafixováno, že olivový olej patří do salátů a při tepelné úpravě je lepší na něj zapomenout. Tento olej má ale kupodivu vysokou tepelnou stabilitu. Platí to ale jen pro olej rafinovaný (má bod přepálení až 243 °C), extra virgin má nižší (kolem 190 °C). Rafinovaný oleje jsou na tom z hlediska přepalování mnohem lépe než ty zastudena lisované. Rafinací se ale bohužel ztrácí výživová hodnota, část vitamínů, chuť, barva a vůně. Vysokým bodem zakouření také vynikají méně využívané oleje, jako je třeba rýžový (232 °C) nebo avokádový (250 °C).

Na které tuky si dát pozor

Vysoké teploty naopak příliš nesvědčí máslu. Řízky na másle sice jsou možná nejlepší pro mlsný jazýček, vysoké teploty ale tomuto tuku moc nesvědčí kvůli vysokému obsahu mléčné složky. Máslo má kouřový bod jen v rozmezí  121–149 °C, raději si ho proto namažte jen na chleba nebo použijte na šetrnější restování. Pokud se jeho chuti nechcete vzdát, nakombinujte je s olejem. Sádlo je na tom mnohem lépe s hodnotou 188 °C, neboť neobsahuje vodu a celkově má i méně cholesterolu než máslo. Je ale lepší vybírat kvalitní z volně žijících zvířat, jak se píše na stránkách Margit.cz, a rozhodně to s ním nepřehánět. Kokosový olej sice není nijak zdravý z hlediska obsahu nasycených mastných kyselin, bod přepálení má ale poměrně vysoký, u rafinovaného je to až 204 °C. Kvalitnější je ovšem ten zastudena lisovaný, přepaluje se ovšem již při 177 °C. Smažení lívanců ovšem zvládne, případně ho můžete pro jeho exotickou chuť  použít k přípravě asijských jídel, např. do curry.

Více o smažení najdete zde ➔