Jaký tuk je nejlepší ke smažení? Ani olej, ani sádlo! Vsaďte na upravenou klasiku
6. 7. 2026
6. 7. 2026
|
Ještě před začátkem smažení si musíme vybrat vhodný tuk. Na výběr jich je několik druhů, ale jen některé z nich splňují důležitou podmínku – vysoký kouřový bod. Další vliv na rozhodování má chuť a snadná dostupnost.
Při vložení či nalití tuku do rozpálené pánve můžeme pozorovat, jak se z něj za chvíli začne kouřit a kuchyň pohltí dým a nepříjemný zápach spáleniny. Nezáleží na tom, jak vysoký kouřový bod konkrétní tuk má, ale na znalosti práce s ním – přitom ten nejchutnější a nejkvalitnější můžeme mít doma stále v zásobě. Víte, který tuk to je?
Tipy a triky pro vás Všechny tipy a triky
Ani olej, ani sádlo – ale obyčejné máslo
Některé národy se neobejdou bez kvalitního olivového oleje, jiné zase bez škvařeného sádla. Mezi oblíbené tuky však patří jeden, který sice koupíme v obchodě, ale můžeme si ho také připravit sami doma, a to za zlomek ceny. Je to obyčejné máslo. Samotné máslo však nemůžeme použít ke smažení, dokud ho speciálně neupravíme. Proces se jmenuje přepouštění – a je nepostradatelný pro kvalitní výsledek:
- Odpaření přebytečné vody je prvním důležitým krokem přepouštění. Po jejím odpaření se máslo nebude místo smažení vařit, naopak pomůže oddělit bílkoviny, které jinak způsobují rychlé přepálení.
- Vysrážení mléčné bílkoviny. To jsou kousíčky, které se rády připalují a proto jejich odstraněním získáme čistý tuk s vysokým bodem kouřivosti. Máslo má kouřový bod 150 °C, ale přepuštěné máslo 250 °C.
Tipy a triky pro vás Všechny tipy a triky
Jaké máslo se hodí ke smažení
Obyčejné máslo využijeme při přípravě horkých, ale nesmažených pokrmů:
- Nepřepuštěné horké máslo používáme k polití sladkých pokrmů, k přípravě míchaných vajec, k potírání okrajů koláčů a buchet, do kynutých těst a pod pečené drůbeží maso.
- Přepuštěné máslo (ghí) je vhodné ke smažení masa a ryb, brambor a zeleniny, sladkých moučníků (koblihy, vdolky, palačinky), k přípravě jíšek a všude tam, kde používáme i obyčejné máslo.
- Přepuštěné máslo s olejem je perfektní kombinací tuků, kterou používají i vyhlášené restaurace (vídeňské řízky). Olej přidá stabilitu a pokrm přitom díky máslu neztratí svou příjemnou máslovou chuť.
Studené máslo nevkládejte na prázdnou rozpálenou pánev, ale zahřívejte ho společně s ní. Pokud budete prudce smažit větší množství potravin, přikápněte trochu řepkového oleje.
Dobrá ryba se neobejde bez kvalitního přepuštěného másla. Přípravu smaženého candáta podle Marka Raditche můžete vidět v našem videu:
Komentáře