Panenka, plec, krkovice či lalok: Jak se dělí vepřové maso?

Vepřové maso je v našich zemích nejoblíbenějším a nejdostupnějším druhem masa. Dříve v každé chalupě na vsi krmili čuníka, kterého (nejčastěji v době masopustní) zabili a zpracovali. V obchodních řetězcích a řeznictvích je k dostání celoročně. Do řeznictví přichází vepřové maso v půlkách a řezníci ho dělí takto:

Dělení vepřového masa

Pečeně je celá páteřní část bez krkovice, která se odděluje u čtvrtého hrudního obratle a na druhé straně bez kýty. V přední části obsahuje části žeber, v zadní části jen bederní obratle. Pečeně obsahuje dlouhé silné svaly. Vykostěné části pečeně říkáme karé.  Vcelku ji používáme na pečení (mívá jen vrstvičku tuku na povrchu a upéct pečeni tak, aby nebyla vysušená, vyžaduje víc zkušeností), jinak se z ní krájejí porce – kotlety. Kotlety useknuté z vyšší části pečeně mají pod páteří malý kulatý kousek masa, což je panenka (panenská svíčková) – nejjemnější část vepřového masa.

Často se panenka vyjímá a prodává zvlášť. Hodí se na minutky – medailonky, špízy, řízečky apod.

Krkovice je krční část mezi hlavou a pečení. Na řezu je mramorovaná tukem, což způsobuje vysokou šťavnatost. Vcelku ji používáme na pečení nebo uzení, z plátků krkovice jsou výborné a šťavnaté řízky.

Plec (plecko) je část přední nohy, zvnějšku pokrytá kůží. Od plece se odděluje kolínko a nožička. Vykostěná plec je oblíbená na dušení, pečení a rolády.

Bok (bůček) se odděluje od pečeně asi 3 cm od obratlů. Žebra zůstávají u pečeně. V přední části obsahuje chrupavky a zbytky žeber, v zadní části je bůček měkkou břišní stěnou. Je to maso z tučnější části vepře a používá se na pečení, plní se nádivkami, z bůčku jsou dobré i guláše (segedínský), prejty, pomazánky. Bůček se také udí.

Vepřová kýta je oblíbená, protože je to čistá svalovina. Prodává se vykostěná, zbavená kůže, přebytečného tuku, tvrdých šlach a chrupavek. Od kýty se odděluje zadní kolínko a nožička. Libové maso kýty se hodí na řízky (hlavně část zvaná ořech), plátky nebo se dusí. Celé kýty mladých prasat se nakládají, udí a vaří na šunku.

Lalok obsahuje hlavně tukovou tkáň. Vaří se a podává jako ovar nebo se přidává do mletých masných směsí a sekanin.

Vepřová hlava bývá už očištěná a často rozpůlená. Vaří se na ovar nebo se její maso zpracovává do domácích tlačenek, prejtů apod.

Kolínko je přední a zadní. Zadní bývá větší a má na zadní straně zbytek patní kosti. Kolínka se vaří, pečou i udí. Je hodně kližnaté a po tepelné úpravě šťavnaté.

Nožičky jsou koncové části končetin, obsahují především šlachy a tuk. Vařené nožičky se hodí na výrobu rosolů, huspenin, sulců apod, vývar z nich na polévky.

Ocásek (křížová kost) se odděluje od kýty s částí masa a tuku. Kuchaři ocásky rádi pečou a prodávají se i uzené.