Panenka, plec, krkovice či lalok: Jak se dělí vepřové maso?

vepřové

Panenka, plec, krkovice či lalok: Jak se dělí vepřové maso? — Zdroj: Pixabay

Vepřové maso je v našich zemích nejoblíbenějším a nejdostupnějším druhem masa. Dříve v každé chalupě na vsi krmili čuníka, kterého (nejčastěji v době masopustní) zabili a zpracovali. V obchodních řetězcích a řeznictvích je k dostání celoročně. Do řeznictví přichází vepřové maso v půlkách a řezníci ho dělí takto:

Dělení vepřového masa

Pečeně je celá páteřní část bez krkovice, která se odděluje u čtvrtého hrudního obratle a na druhé straně bez kýty. V přední části obsahuje části žeber, v zadní části jen bederní obratle. Pečeně obsahuje dlouhé silné svaly. Vykostěné části pečeně říkáme karé. Vcelku ji používáme na pečení (mívá jen vrstvičku tuku na povrchu a upéct pečeni tak, aby nebyla vysušená, vyžaduje víc zkušeností), jinak se z ní krájejí porce – kotlety. Kotlety useknuté z vyšší části pečeně mají pod páteří malý kulatý kousek masa, což je panenka (panenská svíčková) – nejjemnější část vepřového masa.

Často se panenka vyjímá a prodává zvlášť. Hodí se na minutky – medailonky, špízy, řízečky apod.

Krkovice je krční část mezi hlavou a pečení. Na řezu je mramorovaná tukem, což způsobuje vysokou šťavnatost. Vcelku ji používáme na pečení nebo uzení, z plátků krkovice jsou výborné a šťavnaté řízky.

Hamburská vepřová kýta Videorecept

Hamburská vepřová kýta

Recept ještě nebyl hodnocen 5,0

maris 110 min

Vepřová plec s česnekovo-špenátovou omáčkou

Recept ještě nebyl hodnocen 5,0

Eliza 60 min

Minutková krkovička (křehká) Videorecept

Minutková krkovička (křehká)

Recept ještě nebyl hodnocen 5,0

Bibinka 25 min

Plec (plecko) je část přední nohy, zvnějšku pokrytá kůží. Od plece se odděluje kolínko a nožička. Vykostěná plec je oblíbená na dušení, pečení a rolády.

Bok (bůček) se odděluje od pečeně asi 3 cm od obratlů. Žebra zůstávají u pečeně. V přední části obsahuje chrupavky a zbytky žeber, v zadní části je bůček měkkou břišní stěnou. Je to maso z tučnější části vepře a používá se na pečení, plní se nádivkami, z bůčku jsou dobré i guláše (segedínský), prejty, pomazánky. Bůček se také udí.

Vepřová kýta je oblíbená, protože je to čistá svalovina. Prodává se vykostěná, zbavená kůže, přebytečného tuku, tvrdých šlach a chrupavek. Od kýty se odděluje zadní kolínko a nožička. Libové maso kýty se hodí na řízky (hlavně část zvaná ořech), plátky nebo se dusí. Kýty mladých prasat se nakládají, udí a vaří na šunku.

Lalok obsahuje hlavně tukovou tkáň. Vaří se a podává jako ovar nebo se přidává do mletých masných směsí a sekanin.

Vepřová bratislavská plec Videorecept

Vepřová bratislavská plec

Recept ještě nebyl hodnocen 5,0

Merylas 90 min

Vepřové na houbách Videorecept

Vepřové na houbách

Recept ještě nebyl hodnocen 5,0

maris 60 min

Kadlíkova masová konzerva Videorecept

Kadlíkova masová konzerva

Recept ještě nebyl hodnocen 5,0

Kadlik 240 min

Vepřová hlava bývá už očištěná a často rozpůlená. Vaří se na ovar nebo se její maso zpracovává do domácích tlačenek, prejtů apod.

Kolínko je přední a zadní. Zadní bývá větší a má na zadní straně zbytek patní kosti. Kolínka se vaří, pečou i udí. Je hodně kližnaté a po tepelné úpravě šťavnaté.

Nožičky jsou koncové části končetin, obsahují především šlachy a tuk. Vařené nožičky se hodí na výrobu rosolů, huspenin, sulců apod, vývar z nich na polévky.

Ocásek (křížová kost) se odděluje od kýty s částí masa a tuku. Kuchaři ocásky rádi pečou a prodávají se i uzené.