Zákulisí nejlepší restaurace na světě očima Kristíny: V Geraniu je klid, i když pracujeme 16 hodin denně, říká vítězka MasterChefa

Made by Kristina 

Po vítězství v MasterChefovi před necelými 4 lety získávala Kristína zkušenosti ve světě. Tou asi nejdrsnější byla londýnská michelinská restaurace Story, proslavená, jako ostatně i jiné britské podniky této úrovně, neskutečným drilem, mnohahodinovými směnami a tlakem na dokonalý výsledek na talíři hosta. 

To se dá vydržet jen po omezenou dobu a jen ve velmi mladém věku. Kristína do Londýna nastupovala ve svých 20 letech. Loni se rozhodla odejít, protože rok zde vydá za deset jinde. A taky měla pocit, že už se dál neposouvá.

V plánu byla cesta po Asii a nabírání "exotických zkušeností". Ale dopadlo to jinak. V březnu letošního roku přistála v Kristínině mailové schránce nabídka na práci rovnou s návrhem pracovní smlouvy. Na sbalení měla 7 dní. Zvládla to a 15. 3. 2023 nastupovala do dánského Gerania, podniku, který má už tři michelinské hvězdy a podle loňského žebříčku The World 50 Best Restauran je nejlepší na světě.

Právě zde Kristína získává své další zkušenosti a po půl roce pro Toprecepty.cz hodnotí své dojmy a přidává tipy, co v dánské Kodani ochutnat a kde přesně. 

Jak se vaří Michelin

Kristino, je to půl roku, co jste, poměrně nečekaně, dostala nabídku pracovat v Geraniu. Dnes po šesti měsících už můžete porovnávat práci v Kodani s Londýnem…
Ta změna přišla hned. Naprostý šok v pozitivním smyslu jsem zažila už při nástupu do práce. Byla jsem zvyklá z Londýna na práci 5 dnů po sobě, vždy 16-17 hodin a taky na pracovní tlak, který byl během každé směny. Pokaždé se něco vyskytlo, s čím jsme nepočítali a tento druh adrenalinu mě vlastně dost bavil.

A v Geraniu je to jinak, jak už jste se i v jiných rozhovorech nechala slyšet…  
Ano, je to jinak. V Geraniu funguje organizace na úplně jiné úrovni a vše se děje bez zbytečného stresu tak, aby se nevyskytly žádné nepředvídatelné okolnosti. I když pracovní směna zabere stejně dlouhý čas, tedy 15-16 hodin (od 8 ráno až do půlnoci), pracujeme jenom 3 dny v týdnu. Mám tak dostatek času na regeneraci a osobní život.

Fotogalerie - Kristína Nemčková

Dalších 8 fotek

Ukázat 11 fotografií

Co vás ještě překvapilo? 
Klid, ve kterém se pracuje. Organizace celé restaurace je dotažena do absolutního detailu. A co je taky šokující, to je nadměrný přísun jídla pro zaměstnance (smích). Jíme minimálně třikrát za den, na to jsem nebyla v práci zvyklá. Překvapením pro mě na začátku byla i velká prosklená zeď s výhledem na celou hrací plochu stadionu Parken.

Projevuje se v Geraniu to známé dánské hygge? 
Dá se říct, že ano. Například den v kuchyni začíná společnou snídaní všech zaměstnanců. Při společných snídaních, obědě a úklidu hraje hudba a panuje dobrá nálada. Téměř po každé směně si chystáme opět „hostinu“. A doma mám pro změnu pěknou spotřebu vypálených svíček, takže si „hygge“ pohodu užívám i v mém novém domově.

Cesta z města

Jak na vás působí samotní Dánové?
Velice mile. Oni se rádi potkávají, objímají, potěšíte je sladkým koláčem a všude jezdí na kolech.

Vy taky?
Já mám sice kolo taky, ale „bojuji“ s nepřívětivým počasím, které podle mě na kolo vůbec není. Navíc to do práce nemám tak blízko. Bydlím v samostatném bytě rodinného domu, s výhledem na jezero, v tiché oblasti, ale na Kodaň daleko od mé práce. Přesun ráno i v noci mi zabere hodinu a musím kombinovat více druhů dopravy, metro, kolo a chůzi. Ale tohle je snad jediná negativní věc na bydlení v Kodani.

A co je na Kodani kromě vaší práce naopak pozitivní? Jak trávíte své volno?
Já ve volných dnech hodně spím a pak taky objevuji město. Kodaň nabízí tolik možností a mě baví kreativní kavárny, kde si sednete na kávu a namalujete si keramiku, kterou vám do týdne vypálí, nebo si uděláte vlastní šperk, ušijete něco ze second hand věcí. Město je všude dostupné na kole, s mnoha parky a vysokou úrovní gastronomie, a tak vše ochutnávám. Pohybuje se tady mnoho gastronadšenců, lidí, kteří se rádi na foodmarketech seznamují při jídle.  

Pořád se bavíme o jídle a vaření. To je vaše práce. Ale vaříte i sama sobě, když zrovna nepracujete?
Většímu domácímu vaření se nejvíce věnuji v Praze, tady v Dánsku si připravuji hlavně snídaně a když už doma vařím, nejčastěji jsou to jenom jednoduché těstoviny. Někdy se hecnu a natočím pro své sledující na sociálních sítích nový recept. Rozhodně dny volna nejraději trávím venku, s přáteli.

Třeba při sběru bylinek?
Ano, je to tak! V Kodani se dá přihlásit na různé gastro aktivity jako třeba MAD academy, kterou založila restaurace Noma a provádí přihlášené lidi z gastra po okolí Kodaně a vzdělává je ve sběru bylinek a jedlých plodů, které příroda poskytuje. Tohle mě moc baví.

Co vám obecně v dánské kuchyni chutná, a co naopak ne?
Není nic, co by mi tady nechutnalo. Dánská kuchyně je v první řadě o kvalitních surovinách. Je samozřejmostí, že když si koupíte třeba hamburger, maso i zelenina uvnitř jsou z organické produkce. Dánové si opravdu potrpí na kvalitu potravin a zajímají se o jejich původ.

Kdybyste mohla být konkrétnější, co tam stojí za ochutnání?
Za návštěvu a ochutnání v Kodani rozhodně stojí foodmarkety jako je Reffen Island, Torvehallerne nebo Broens Gadekøkken. Nevynechejte návštěvu pekárny Hart Bageri a ochutnejte jejich kardamomový croissant. Na hamburger zajděte do Gasoline Grill, který dokonce vyhrál mezinárodní soutěž o nejlepší hamburger na světě.

V Kodani se to taky doslova „hemží“ Micheliny, je to tak?
Je. Město nabízí neskutečných 26 michelinských restaurací, kterých většina zastává popřední příčky i v seznamu nejlepších restaurací světa. Za návštěvu stojí Geramium, kde vás obsloužím, dále Noma, kde jsou ale rezervace plné do konce roku 2024, ale ochutnat od nich můžete hamburger v bistru POPL (tam rezervaci nepotřebujete). A nemůžu opomenout i kontroverzní restauraci Alchymist, kde ochutnáte 50chodové menu, které vás přenese do světa surovin a vy během večeře budete měnit i místo usazení a místnosti.

Říkáte, že v Nomě je obsazeno na rok a půl dopředu. V Geraniu ne?
V Geraniu je šance větší. Restaurace je sice obsazena, ale „jen“ na několik měsíců dopředu, nejde si tedy zarezervovat stůl na poslední chvíli. Co tady se ještě nestalo, že by některý z hostů rezervaci zrušil. Všeobecně ve světě platí, že svou rezervací potvrzujete kreditní kartou a v případě, že nedorazíte, restaurace si strhne z vaší karty 50 % z hodnoty menu za každé neobsazené místo z vaší rezervace. Není to zrovna levná záležitost ani pro Dány, menu v Geraniu stojí 4000 dánských korun, co je v přepočtu asi 12 tisíc korun. To je hodnota jídla bez párování nápojů. Čeká vás za to několikahodinový gurmánský zážitek a jednou bych ráda usedla v této restauraci jako host.

Co za těch 12 tisíc host dostane?
Podáváme 17chodové menu složené zejména ze zeleniny, ovoce, ryb a mořských plodů. Maso u nás nedostanete. Je tomu tak z rozhodnutí šéfkuchaře Rasmuse Kofoeda, který se rozhodl nepodporovat narušený potravinový řetězec a čerpat suroviny jen z blízkých zdrojů, které okolí nabízí. Ale jak už jsem řekla, možností „ochutnávat Kodaň“ je mnoho. Jen musím upozornit, že cokoliv v Kodani ochutnáte, bude dražší než jste zvyklí platit v České republice. Proto doporučuji během návštěvy nepřepočítávat a vychutnat si toto město. Stojí to za to!

Náš tip: Kristínu, naději české gastronomie, můžete sledovat na jejím facebookovém profilu Made by Kristína nebo na stejnojmenném profilu na Instagramu. Na Kristíninu práci i fotky z dětství se můžete podívat do galerie: 

Fotogalerie - Kristína Nemčková

Dalších 8 fotek

Ukázat 11 fotografií