Jak na dokonalý grilovaný hovězí steak? Rozhoduje výběr masa, rychlé zatáhnutí a odpočinek pod alobalem

Maso na hovězí steak musí být tučnější a vyzrálé

Na gril se hodí hovězí maso ze zadní a hřbetní části, které je alespoň mírně prorostlé tukem, a steak z něj je proto šťavňatější i chuťově výraznější než z masa libového. Vždy se tedy při výběru soustřeďte mimo jiné také na mramorování masa, jež vám o množství obsaženého tuku napoví. Na grilování se nejvíce hodí tyto části hovězího:

• Svíčková: Nejjemnější a nejkřehčí, ale také nejdražší část hovězího, která se na grilování skvěle hodí i přesto, že obsah tuku není nijak výrazný.

• Vysoký roštěnec: Maso z hřbetního svalu je po ugrilování měkké a díky vyváženému obsahu tuku šťavnaté. Ten nejlahodnější steak dostanete z prostředku vysokého roštěnce a u řezníka či v supermarketu jej pořídíte pod názvem rib-eye steak. Tuk je zde zastoupen hojně, a máte-li obavu z vysušení na grilu, je skvělou volbou.

• Nízký roštěnec: Tzv. striploin má ideální poměr cena/chuť. Maso je libovější, přesto mírně prorostlé tukem. Je-li určeno na gril, je dobré na něm nechat část tukového krytí po obvodu pro zvýraznění chuti.

Ani sebekvalitnější kus hovězího masa však nebude po grilování dokonalý, pokud neprojde dostatečným zráním. Spolehlivý řezník vám takový kousek jistě zajistí, v supermarketu je dobré vyzrálé steaky kupovat ty vakuované s přesnými informacemi. Nevyzrálé maso bude i při sebelepší péči tuhé a nepřinese požadovaný efekt.

Příprava hovězího steaku na gril

Na rozdíl od vepřového a kuřecího masa, které je před grilováním lepší naložit do marinády, u hovězího je naopak optimální nechat vyniknout jeho přirozenou chuť. Nejlepšího výsledku dosáhnete se steaky asi 3-4 cm vysokými, pozor však na to, aby měly po celém povrchu stejnou tloušťku, což je nezbytné pro rovnoměrné propečení.

Maso by na gril nemělo přijít příliš studené a je třeba jej vyndat z lednice alespoň 30 minut před grilováním. Studené maso se nezačne ihned grilovat, ale spíše dusit, čímž se nedosáhne dokonalé křehkosti a opečení na povrchu.

Pro dochucení potřebujete jen kvalitní olivový olej, hrubozrnnou sůl a čerstvě mletý pepř. Sůl a pepř si však nechte na samý závěr. Maso by začalo pouštět vodu a přišli byste o jeho šťavnatost. Po odpočinutí mimo lednici steaky jen zlehka „namasírujte“ olivovým olejem.

Výsledný chuťový zážitek si místo dlouhého marinování můžete dle libosti ozvláštnit různými omáčkami nebo bylinkovým máslem.

Jak grilovat hovězí steaky?

Základem úspěchu při grilování hovězích steaků je okamžité zatáhnutí masa, aby nevytekla šťáva, a pozvolné dodělání do požadovaného propečení. Použít můžete kuchyňský teploměr, který vám přesně ukáže, kdy je vnitřek steaku ideální (pro středně propečení tzv. medium se teplota pohybuje v rozmezí 60-65 °C), ale poradíte si i bez něj.

Připravené steaky o tloušťce 3-4 cm nejprve grilujte na rozžhaveném roštu 4-5 minut z každé strany a pomocí kleští maso také přidržte na výšku (asi 1 minutu z každé strany), aby se zatáhlo i ze stran.

Ihned steaky přikryjte alobalem a nechte na teplejším místě asi 10 minut stát. Tato doba je ideální pro středně propečený steak, tedy chcete-li méně propečený, dobu zkraťte na 5-7 minut. Vynechá-li se tento krok a steak se bude hned podávat, bude maso nedopečené a také z něj okamžitě vyteče všechna šťáva a zbyde jen tuhé maso.

Znovu připomínáme, že tento postup bude fungovat pouze s kvalitním a dostatečně vyzrálým masem.

Hotový hovězí steak posypte hrubozrnnou solí a čerstvě namletým pepřem z obou stran až těsně před servírováním. Pro dokonalý zážitek se steaky musí krájet přes vlákno, nikoli po směru vláken.