Dezert sladký jako med: Pachlava je plná oříšků a nápadně se podobá turecké baklavě. Tuto jednoduchou verzi zvládne každý

Pachlava nebo baklava?

Moučník s názvem baklava si obvykle spojujeme s Řeckem nebo s Tureckem. Tato poměrně tučná a vydatná delikatesa z několika vrstev těsta plněná ořechy a přelitá bohatou dávkou cukrového sirupu je ale typická i pro další země – konkrétně pro oblast bývalé Osmanské říše a Střední Asii. Na podobném moučníku si proto pochutnávají třeba i v balkánských zemích nebo v Zakavkazsku. Je tedy považována nejen za typický arménský moučník, stejně a možná ještě víc je oblíbená i v Ázerbájdžánu, kde se jí říká rovněž pachlava nebo pakhlava.

Základem je těsto filo

Pachlava je v Arménii i v Ázerbájdžánu považována za sváteční moučník, který nesmí chybět na žádné rodinné oslavě. Klasická turecká nebo řecká baklava se připravuje z těsta filo (neboli yufka, jak se mu říká v Turecku), což je speciální těsto tenké jako list papíru, které se dělá speciálním způsobem, jeho výroba je poměrně náročná a může trvat i několik hodin. Někdy se místo něj používá listové těsto, ale výsledek pak není úplně stejný. 

Filo těsto má totiž jinou strukturu, nevzniká překládáním jako listové, specifické textury dezertu se dosahuje právě vrstvením tenoučkých vrstev těsta na sebe, přičemž nejdůležitější je jejich vydatné potírání máslem.

Pravá arménská či ázerbajdžánská pachlava se ale vyrábí ze speciálního kynutého těsta, které se vyválí tak dotenka, až je téměř průsvitné. Moučník se pak obvykle skládá ze 14 vrstev tohoto těsta. 

Sirup dodá moučníku sladkost

Kromě těsta je pro pachlavu důležitá náplň. Nejčastěji se na ni používají vlašské ořechy, které se nejprve opečou, aby se zvýraznila jejich chuť, a pak se rozemelou a smíchají s cukrem. Neméně důležitý je sirup, jímž se již upečený moučník přelévá Právě ten může za typickou lepkavost pachlavy a její opravdu sladkou chuť. Do sirupu, který se vylepšuje i medem, se často přidává koření (hřebíček, badyán nebo skořice) a citronová šťáva, díky nimž má moučník ještě výraznější chuť. 

Jednoduchá pachlava z tří vrstev

Pachlava je díky kynutému těstu a mnoha vrstvám poměrně časově náročný moučník, můžete ale vyzkoušet i jeho jednodušší verzi, které se v Ázerbajdžánu říká Sochinskiy Pirog. V angličtině je zase označována jako lazy pachlava neboli líná pachlava. Používá se na ni jednodušší těsto s kypřicím práškem a kysanou smetanou a vrstvy vám budou stačit jen tři. Navíc je těsto šťavnaté samo o sobě, tak není nutné je přelévat sirupem. To však nijak moučníku neubírá na přitažlivosti a určitě vám zachutná jako klasická pachlava nebo baklava. A jak na to?

Budete potřebovat: 465 g mouky, 250 g másla, 2 žloutky, 200 g zakysané smetany, 1 lžičku jedlé sody. Na náplň si připravte: 300 g vlašských ořechů, 2 hrnky cukru, 2 vaječné bílky, navíc 1 žloutek na potření. 

1. Připravte těsto. Ve velké míse smíchejte mouku a máslo. Vmíchejte máslo a propracujte, dokud se nevytvoří směs připomínající drobenku. Přidejte zakysanou smetanu smíchanou s jedlou sodou a žloutky a vypracujte hladké těsto. 
2. Rozdělte těsto na 3 stejně velké části a z každé z nich vytvarujte bochánek. Zabalte je do fólie a dejte na 1 hodinu vychladit do chladničky.
3. Mezitím si připravte náplň. V míse smíchejte cukr a bílky a míchejte, dokud se vše nespojí. Přidejte nasekané vlašské ořechy a dobře promíchejte lžící.
4. Formu na pečení lehce vymažte olejem nebo máslem. Předehřejte troubu na 180 °C.
5. Vyjměte těsto z chladničky. Pracovní plochu lehce poprašte moukou. Pomocí válečku rozválejte těsto od středu všemi směry, dokud nezískáte obdélníkový tvar o šířce asi 20 cm a tloušťce cca 3 mm nebo přesně takový, aby se vešel do vaší formy. 
6. Opatrně přeneste těsto do formy vymazané máslem a přitiskněte ho ke dnu a ke stěnám. Pokud je v těstě nějaká trhlina, opravte ji přitlačením malého kousku těsta přes ni. Na vrstvu těsta rozetřete polovinu náplně.
7. Stejným způsobem rozválejte druhý plát a položte jej do formy na ořechovou náplň. Na druhou vrstvu rozetřete zbývající náplň. Vyválejte třetí díl těsta a položte ho na ořechovou náplň. Tuto vrstvu potřete žloutkem. 
8. Ostrým nožem nebo nožem na pizzu  opatrně nakrájejte pachlavu křížovými úhlopříčkami tak, aby vznikly kosočtverce, a prořízněte těsto až na dno. Do středu každého kousku položte celý vlašský ořech nebo jeho polovinu.
9. Pečte v troubě asi 35 minut nebo dokud povrch nezezlátne. Doba pečení se může lišit, proto dbejte zvýšené opatrnosti, abyste pečení nepřehnali. Pachlava by ztvrdla a nebyla tak šťavnatá. Vyjměte pekáč z trouby a po vychladnutí moučník podávejte.