Beránek, po kterém se jen zapráší: Rady a tipy, jak vybrat a správně zpracovat jehněčí maso

Beránek boží

Nejprve si řekněme, proč si jehněčí maso dopřát; tedy kromě toho, že symbol beránka k jaru a Velikonocům zkrátka patří. Jehněčí maso je totiž velmi zdravé, platí dokonce za jeden z nejzdravějších druhů masa vůbec. Maso z jehňátek totiž není prorostlé tukem, je tedy dietní a zároveň je snadno stravitelné - proto je vedle kuřecího a králičího častou součástí jídelníčků malých dětí.

Jehněčí maso nicméně obsahuje významné množství omega-3 mastných kyselin, jejichž dostatek v těle působí protizánětlivě, ale také v něm najdeme kyselinu olejovou, která zajišťuje zdravé srdce. Dále maso z malých beránků obsahuje železo, z minerálů ještě zinek, draslík a fosfor. V jehněčím jsou zastoupeny rovněž vitamíny skupiny B. Proto se jeho konzumace doporučuje i při redukční dietě nebo těm, kdo trpí na problémy s trávením.  

Výběr masa je základ

Jako skoro u všech živočišných produktů, i u jehněčího platí, že je dobré koupit jej přímo od chovatele, nebo alespoň se zárukou kvalitního chovu. Paul Day, šéfkuchař pražské restaurace Maso a Kobliha, v rozhovoru pro magazín Forbes upřesnil několik dalších zásad. „Je důležité, abyste věděli, zda se jedná o jehně mléčné či jehně, co už bylo na pastvě,“ řekl Day Forbesu. Mléčná jehňátka jsou taková, která jsou ještě plně živena mateřským mlékem a jsou velikonoční specialitou. U jehněčího je důležité znát i stáří, které poznáte podle barvy a vůně: dobré jehněčí je světle červené s jasně červenými odstíny a je potažené bělavou, tenkou vrstvou povrchového tuku s voskovou strukturou. Maso mléčných jehňat je růžovější a s téměř úplně průsvitným tukem. Jehněčí maso má specifickou vůni, která by ale u čerstvých mláďat neměla být výrazná. Pokud je aroma silně cítit, jedná se o starší maso.

Důležitá je podle Daye také hmotnost; opracované mléčné jehně váží kolem 9 kilogramů, výkrm mezi 10 a 12 kilogramy. Těžší kousky svědčí o tom, že i poražené jehně je starší. Zkušený řezník dále upozornil, že menší jehňata je lepší péct ve čtvtině, tzn. celé ramínko i s krkem, celou kýtu i s kolínkem anebo celý hřbet. Dále platí, že maso z horní části trupu jehňat je měkkčí a šťavnatější.

Jak na jehněčí v kuchyni

Záleží na vás, jaký recept si vyberete, ale při pečení jehněčího je třeba dodržet několik jednoduchých a základních zásad. Maso před pečením rychle opražte na pánvi na olivovém oleji. Jehněčí pečeně jde skvěle dohromady s kořenovou zeleninou, z bylinek se k němu nejvíc hodí rozmarýn či tymián. Maso z pánve položte do pekáče se zeleninou a bylinkami a nechte jej péct v předehřáté troubě na 140°C alespoň tři hodiny. U jehněčího platí, že delší doba pečení při nižší teplotě je lepší.

Na pečení se hodí čtvrtky, steaky a kotlety z jehněčího jsou vhodné především na gril. Při pečení maso pravidelně podlévejte, a to nejlépe domácím vývarem z kostí. Postačí ale samozřejmě i voda. Speciálně na Velikonoce je možné připravit jehněčí předek s nádivkou, která se dává do kapsy v hrudi. Ale pozor! Nádivka nesmí být moc napěchovaná, jinak by pečínka praskla. 

Pokud vás zajímá více rad, tipů a triků k pečení masa, podívejte se sem.