Tipy na nejlepší polevy na zmrzlinové poháry: Čokoládovou znáte, ale jak chutná zrcadlová?

Tekutá, nebo tuhá?

To je kromě ochucení asi první otázka, kterou si musíte položit. Pokud má poleva na dezertu či moučníku ztuhnout, musí mít jiné složení, než poleva tekutá. Přitom chuť může zůstat zachována stále stejná. Klasickým případem je světově proslulý Sacher dort, který je sice politý čokoládovou polevou, ale ta by neměla nikdy „ztuhnout na kost“, protože by se pak dort špatně krájel a poleva by se lámala. Ostatně, to platí pro všechny dorty. Je-li poleva moc tuhá, nebude dort vytvářet při krájení hezké stejnoměrné řezy. Proto se poleva, která zcela ztuhne, hodí spíše na moučníky a menší dezerty, které obalí celé; typicky jsou to například pralinky anebo cukroví. Tuhá poleva naopak nevadí ani na zmrzlině, kombinace krémové zmrzky a křupavé polevy je spíš žádoucí. To, co polevě dodává tekutou podobu, je větší množství tekutiny nebo tuku. Pokud například pouze necháte rozpustit tabulku čokolády, poleva z ní bude tuhá, pokud k ní přidáte dostatek smetany, bude krémová a tekutá.

Čokoláda nade vše

Čokoláda je taková univerzální klasika a právě z čokolády se dělají polevy nejčastěji. Skvělá je v tomto ohledu čokoládová ganache, která může být dle hustoty buď krémem, náplní nebo právě i polevou. Vytvoříte ji jednoduše smícháním 160 g rozpuštěné hořké čokolády a 250 g vlažné smetany na vaření. Čokoládovou polevu na rakouský Sacher dort uděláte z 200 g rozpuštěné hořké čokolády smíchané se šesti lžícemi smetany. Někdy se do polevy přidává pro zvláčnění ještě i 100 ml cukrového rozvaru. Na drobné cukroví použijte polevu podle našeho receptu přímo od cukrářky.

Zrcadlová poleva

Hit několika posledních let. Zrcadlové zákusky nebo dorty nejvíc „frčí“ na sociálních sítích. Jsou totiž na povrchu neskutečně lesklé, takže se v nich odráží okolí jako v zrcadle. Na přípravu zrcadlové polevy potřebujete kondenzované slazené mléko, cukr, vodu, bílou čokoládu, glukózový sirup, želatinu a potravinářskou barvu dle své volby, případně více barev, abyste vytvořili efekt mramorování. Příprava polevy není těžká, ale má své zásady. Dort je potřeba nejdříve předem naplnit, potřít krémem, důkladně vychladit, a až pak polévat ne příliš teplou polevou. V případě pěnových dezertů nebo dortů je nutné je nejdříve zamrazit.

Ty jsi má, karamelová…

Karamel, zejména ten slaný, patří v cukrařině momentálně mezi velmi oblíbenou surovinu. Hodí se samozřejmě i na polevy. Jak připravit základní karamel jsme psali v našem článku už dříve, karamelovou polevu uděláte klasicky tak, že rozpustíte cukr s vodou, necháte zkaramelizovat a pak naředíte buď další vodou, nebo smetanou, případně i trochou másla. Takovou polevu využijete na palačinky, lívance a ovocné či zmrzlinové poháry.

Poleva ovocná

Na medový dort, bábovku, makové řezy nebo drobné cukroví připravte tradiční citronovou polevu důkladným smícháním 150 g moučkového cukru, 3 lžiček horké vody a šťávou z půlky citronu. Na poháry, pudinky, palačinky nebo lívanečky můžete udělat polevu téměř z jakéhokoliv ovoce. Stačí například omýt a nakrájet nadrobno 200 g jahod, svařit je v trošce vody se 100 g cukru a lžičkou škrobu a následně ještě důkladně propasírovat, abychom se zbavili semínek. Nebo pokud vám kousky ovoce v polevě nevadí, nechte ji tak.