Retro vaření s Kristinou: Víte, jaká byla dělnická kuchyně za první republiky? Frčel koňský guláš!

Na venkově zdravěji 

Jídelníček v období první republiky určovalo do velké míry zaměstnání a výše platu a bydliště. Na venkově si lidé mohli přilepšit pěstováním zeleniny na políčku, v (pod)horských oblastech byli vydáni na milost přírodě a jedli víceméně stále stejné pokrmy, ve městě si veškeré jídlo museli koupit. Zemědělci a venkované tak jedli zpravidla zdravěji a výživněji než dělníci z továren. Právě dělníků bylo v mladé republice nejvíce, v roce 1921 tvořilo průmyslové dělnictvo 47 % (práceschopných) obyvatel, v roce 1930 se za dělníka označil již každý druhý pracující dospělý. Jídelníček dělníků jsem zkoumala ve své diplomové práci Gastronomie na stránkách prvorepublikového tisku v Čechách (2012) a dnes se s vámi o své poznatky podělím. Pojďte si se mnou vzpomenout na naše předky i na to, jak skromně se museli před sto lety živit. 

Nejchudší vrstva

Po první světové válce patřili dělníci k nejchudším členům společnosti. Za stejnou práci získali lidé zhruba 37,4 % mzdy roku 1913, zboží však zdražilo třikrát. „Lidé mohli za tohoto stavu opravdu jen přežívat, brát z posledního, rozprodávat majetek, pokud ho měli, a ti slabší prostě nevydrželi. (...) Reálný se zdál odhad, že dělnická rodina mohla přežívat ze dne na den – aniž by cokoli ušetřila, ale tohoto postavení se propracovala tedy rodina nejlépe placených těžce pracujících horníků a jim na roveň postavených. Ostatní zatím stále jen přežívali s újmou na zdraví, třeba o trochu lépe než za války. (...) Za svoji týdenní mzdu brzy po válce zaměstnanec v hornictví, zaměstnaný na povrchu (či „na haldě“) koupil asi po 1 kg vepřového masa, másla a cukru,“ popisuje Zdeněk Kárník v prvním díle trilogie České země v éře První republiky (1918 – 1938). V roce 1919 se však situace začala zlepšovat, mzdy rostly rychleji než ceny a existenciální nouze již masově neohrožovala lid, v druhé polovině 20. let nastala konjunktura a pracovní vztahy garantovaly smlouvy průmyslového dělnictva. Přestože životní úroveň dělníků stoupala, dělnické listy stále upozorňovaly na drahotu, která dělníky postihovala či jim hrozila. Drahé bylo maso i vejce, dělníci proto jedli více brambor, moučných pokrmů a náhražek. Ženy se snažily nakoupit levně a uvařit rychle.

Maso jednou týdně

Státní statistický úřad provedl v letech 1926 až 1931 rozhovory s několika desítkami (a později i stovkami) dělnických rodin mj. i o jejich stravování. Výsledky popisuje Stanislav Holubec ve své knize Lidé periferie: „Podle vzpomínek dobových pamětníků bylo maso v dělnických rodinách konzumováno velmi zřídka, obvykle jednou až dvakrát týdně.“ Často jej dostávali jen živitelé rodiny, ženy kupovaly zpravidla vepřové kvůli jeho nižší ceně, případně hovězí maso horší kvality a koňské, které však platilo za znak chudoby, a tak jeho konzumaci nikdo nezmiňoval, ačkoliv řeznictví jej nabízela.

Podle Stravování zemědělců u srovnání se stravováním úředníků, zřízenců a dělníků (1933) od Antonína Slaniny, vynikali ze všech skupin obyvatel dělníci ve spotřebě tuků – například za rok 1929 zvládli zkonzumovat na osobu 23 kg, z toho sádla a slaniny 10,75 kg, másla 2,51 kg a umělých tuků 2,24 kg. Lékaři a noviny sice doporučovali jíst hodně ovoce a zeleniny, ale většina dělnických rodin si je nemohla dovolit, a hlavně na ně vůbec nebyla zvyklá. Zelenina se jedla zřídka a když už tak v polévce nebo jako dušená příloha k masu a knedlíkům. Od 30. let se ekonomická situace opět zhoršovala v důsledku hospodářské krize a na velkou část dělnictva znovu dolehl hlad. Továrny se zavíraly, mzdy snižovaly a ceny zvyšovaly…

Tradiční jídelníček průměrně vydělávajících dělníků – mléko, chléb, máslo, káva a jednou týdně maso – opanovaly náhražky – brambory, sacharin, cikorka, sádlo, případně margarín. „Káva je dnes kromě chleba potravinou nejobecnější, je lahůdkou bohatých a často hlavním pokrmem chudých,“ píše list Rozsévačka. Pod kávou si však představte náhražku z žita, sladu či cikorky, ačkoliv se dala koupit i pravá brazilská káva. „Nejhůře vydělávající část dělnictva, osamělé matky s dětmi, rodiny alkoholiků (...), nemocných a dlouhodobě nezaměstnaných dělníků, jedla tyto náhražky po většinu času. Skutečný hlad zde byl reálnou hrozbou,“ popisuje Stanislav Holubec v knize Lidé periferie. Velmi častou kombinací na chudých stolech byly bramborové škubánky a káva.

Týdenní jídelníček představila v listu Rozsévačka jedna čtenářka se sedmičlennou rodinou z Vinohrad: „Dostávám týdně 120 Kč na domácnost. Spotřebuji uhlí za 15,60 Kč, cukru za 15 Kč, mléka a chleba za 28,70 Kč, žitné kávy za 5 Kč. (...) V neděli vařím bramborovou polévku, vepřová žebírka, knedlík a zelí. V pondělí peru, to nevařím, odbudeme se zbytky od neděle a dojídáme chlebem. V úterý je polévka a nudle s mákem nebo se sýrem. (...) Ve středu byla polévka, kilogram kolínek, brambory a okurkový salát. (...) Čtvrteční oběd: koňský guláš a brambory.“ Během týdne se rodina scházela pouze u večeře, společně se obědvalo jen v neděli. „V případě, že dělnická rodina měla jen malý stůl, obědval u něj pouze otec, zatímco matka a děti obědvaly u kamen,“ popisuje kniha Lidé periferie. Jedlo se většinou lžící, příbor sloužil pouze ke konzumaci masa.

Teplý oběd do hodiny

Ačkoliv dělníci chodili do továren na 8 hodin, závodní stravování tehdy teprve začínalo a jen ve velkých podnicích. Většina lidí si přinesla obložený chléb a bandasku kávy, nebo jim do továren nosily oběd v kastrůlku děti či ženy. Ty mívaly i pauzu přes oběd, během které jej musely stihnout uvařit a sníst, pokud bydlely tak blízko. Lednice tehdy neexistovaly, a proto ženy nakupovaly každý den či obden a vařily denně. Jak připravit rychlý a chutný oběd v pracovním dni radí redaktorka Ženských novin: „Večer si připravím maso, naklepu, osolím, event. ovařím a ráno hovězí dovařím, kotlety, řízky, karbanátky obalím v housce a dám do studena. Mimo to umyji podlahu, nádobí neb žehlím. Ráno oloupám brambory, udělám jíšku, strouhanku, čtverečky neb nudle, prolisuji vařené brambory a až v poledne přijdu, pak vše dodělám, takže za půl hodiny obědváme. Mám pouze 1 hod. volného času, tudíž musím jistě pospíchati. Podotýkám, že vařím vše na plynu, vzhledem k úspoře peněz při dnešní drahotě uhlí a též kvůli čistotě, v druhé místnosti topím koksem a vytápím i kuchyň. Venkovské soudružky, jež nemáte plynu, připravte si vše k zatopení, aby vás to v poledne nezdržovalo. Toto provádím již 5 roků a vařím různá jídla, ale nikdy mi to déle netrvá.“ Vaření na plynu se začínalo rozmáhat a listy jej občas zmínily jako čisté, levné a praktické řešení. Pražské obecní plynárny pořádaly pro ženy přednášky s praktickými ukázkami. Uvedený příklad však ukazuje pokrmy spíše bohatších dělníků, kteří se snažili napodobovat střední vrstvu – větší konzumací masa, sladkého pečiva a náročnějších pokrmů, které měla čas připravit žena, která byla v domácnosti. O Vánocích si dopřáli i exotické ovoce. Chléb s máslem či sádlem, velký hrnek kafe s mlékem, rohlík namáčený v cikorce, čaji či kakau, bramborové pokrmy, knedlíky s omáčkou a nejrůznější polévky zahuštěné jíškou jsou dědictvím dělnických rodin.