Zázrak jménem miso pasta: Japonci jí vděčí za dlouhověkost i za pátou chuť umami

Chráněné pro případ zemětřesení

Výjimečnost miso pasty tkví v tom, že jde o fermentovaný výrobek nejčastěji ze sójových bobů, někdy se přidávají ještě obiloviny jako rýže, ječmen nebo pšenice. V jiných zemích světa se dělá miso i z cizrny, kukuřice, fazolí adzuki, amarantu nebo quinoy. O kvašení se postará koji - kulturní plíseň Aspergillus oryzae, která za tepla a vlhka tradičně roste na rýži, jiné obilovině či luštěnině a slouží jako startér fermentace. Česky se jí říká kropidlák rýžový a je tak označována rýže naočkována právě touto plísní. Sója, obilovina, koji a sůl pak kvasí v dřevěných sudech, které se přikryjí poklopem a zatíží kameny. Kameny se tradičně používají pro případ zemětřesení, aby se sudy nepřevrátily. Fermentace může probíhat různě dlouhou dobu od několika dní až po několik let a jejím výsledkem je hustá pasta. Délka kvašení pak ovlivňuje barvu a chuť misa.

Poznejte miso podle barvy

Pasta může být téměř bílá, žlutá, červená, hnědá až černá. Černé miso zrálo nejdéle a má i nejvýraznější chuť. Podle doby fermentace a také na základě suroviny, z níž byla pasta vyrobena, se miso rozděluje na několik druhů, nejznámější jsou shiro, mugi, genmai a hatcho. Nejsvětlejší je shiro miso, které se vyrábí ze sóji a rýže, fermentuje se jen dva měsíce, má nasládlou chuť a mazlavější konzistenci. Mugi miso se dělá z ječmene, doba jeho fermentace je rok, což může za jeho o trochu bohatší chuť. Ještě tmavší je rýžové genmai miso, jež patří k nejoblíbenějším. Je slanější a chuťově již poměrně výrazné. Téměř černé je pak ryze sójové hatcho miso, které fermentuje až tři roky, je tužší, hodně intenzívní s uzenou podchutí. Při zrání hatcho misa vzniká jako vedlejší produkt sójová omáčka tamari.

Síla pro japonské samuraje

Původ misa není úplně jasný. Pravděpodobně jej ale dávní předci Japonců připravovali v období neolitu. Jak se píše na webu Misotasty.com první fermentovaný předchůdce misa se sem ale zřejmě dostal z Číny v 6. století n. l. Již ve středověku byla miso pasta důležitou součástí stravy japonských bojovníků samurajů, neboť jim dodávala sílu. Kdysi dávno si ji mohli dopřát jen ti nejbohatší a právě jí vděčili místní vojenští vládci šógunové za na tehdejší poměry dlouhý život. Zázračných schopností misa ale mohli zpočátku těžit právě jen panovníci, mezi obyčejné lidi se rozšířilo až ve 14. století. Z hlediska zdravotních benefitů je miso výjimečné stejně jako další fermentované potraviny. Jeho hlavní předností je dobrá stravitelnost a obsah spousty vitaminů a minerálů. Kvůli zachování prospěšných látek je proto dobré miso přidávat až na konci tepelné úpravy pokrmu. Podle webu Bbcgoodfood.com je zdrojem mědi, manganu, vitaminu K, bílkovin a zinku. Díky procesu fermentace je miso bohaté na enzymy. Fermentace zvyšuje počet prospěšných bakterií v potravinách, tzv. probiotik.  Ty pomáhají při celé řadě zdravotních problémů, zejména zlepšují trávení a vstřebávání živin, navíc posilují imunitu.

Tajemná chuť umami

Pasta miso se používá k přípravě omáček a pomazánek, k nakládání zeleniny, na marinády na ryby nebo maso a do polévek. Nejznámější je právě miso polévka, jejímž základem je vývar dashi připravený z mořských řas a uzených sušených ryb. Ve vývaru se pak rozmíchá miso pasta a přidají se další suroviny – tofu, mořská řasa kombu, jarní cibulka, případně různé druhy zeleniny. Hlavní předností misa totiž je, že každé jídlo chuťově pozvedne o třídu výše. Oživí a dochutí nejen pomazánky, ale třeba luštěninová jídla nebo obyčejnou dušenou zeleninu. Výborně ladí rovněž s houbami. Název miso dokonce v překladu znamená pramen chuti. Pasta je totiž nositelem tajemné páté japonské chuti umami. Ta je výjimečná hlavně v tom, že dokáže zvýraznit ostatní chutě v pokrmu. U mnoha jídel se toho v současnosti dosahuje pomocí uměle vyrobeného glutamátu. Tuto schopnost ale mají i různé přírodní potraviny, hlavně ty fermentované, jako je právě miso pasta. Díky tomu je miso oblíbené hlavně ve vegetariánské či veganské kuchyni. Použití záleží i na druhu pasty. Do salátových dresinků a k dušené zelenině se hodí jemné shiro miso, ostatní misa se dají zaměňovat. Jen v případě těch výraznějších stačí přidat méně pasty.