Retro vaření s Kristinou: Co milovala prvorepubliková smetánka? Hitem byly ústřice!

Zmlsané hvězdy první republiky

Zatímco dnes nás bulvární časopisy a weby informují o každém hnutí mysli malých i velkých celebrit, za první republiky respektovaly jejich soukromí a popisovaly jejich představení a umělecké počiny. Nanejvýš zmínily jejich cestu do lázní, na dovolenou či sňatek. Není to proto, že by titulů vycházelo málo. V roce 2020 vycházelo v Česku kolem 5 400 tištěných titulů, jak ukazuje Statistická ročenka ČR 2021 od Českého statistického úřadu, v roce 1930 vycházelo téměř 4000 novin a k tomu další tisíce časopisů (viz Dějiny českých médií 20. století). Restauratéři a hoteliéři v inzerátech na své podniky vyzdvihovali vybavení, servis a zaměření restaurace či baru, nikoliv konkrétní menu či pokrmy (to lze najít v jejich archivech). O tom, co lidé tehdy jedli, si můžeme udělat představu z receptů a navrhovaných jídelníčků v tehdejších časopisech pro ženy, ženských rubrikách v novinách, z dobových kuchařek a ručně psaných sešitků, které se v mnoha rodinách dědí. Podrobněji zmapované jsou lahůdky a zajímavá jídla, která tehdejší slavné herce, politiky, novináře nebo úspěšné podnikatele zaujala, a ti si je zapsali do svých deníků. Dobrým zdrojem jsou také dochované kuchařky nebo zápisníky receptů od jejich osobních kuchařů či hospodyň, případně vzpomínky jejich přátel.

Království lahůdek

Potraviny se do českých zemí dovážely z blízkých i vzdálených zemí už od středověku, především ty, které nebylo možno u nás vypěstovat nebo vyrobit, zejména francouzské a holandské sýry, francouzské a italské víno, španělské víno malaga, třtinový cukr, koření nebo ryby. Až po první světové válce se zde však vytvořila dostatečně bohatá střední vrstva, která umožnila vznik lahůdkářství s širokou nabídkou delikates, paštik, sýrů, šunek, uherského salámu, olejovek, oček, sardelek, rybích konserv a samozřejmě chlebíčků. Původně se kyselou rybičkou a cibulí, máslem nebo paštikou obkládal plátek černého žitného chleba, chlebíček v dnešní podobě vznikl v roce 1916 v lahůdkářství Paukert. Jan Paukert ho vytvořil pro rodinného přítele, malíře Jana rytíře Skramlíka, který si přál drobné občerstvení na dvě tři sousta.

„Velký plátek odkrojený z bílé veky, potřený bramborovým salátem připraveným z domácí majonézy a pokladený plátky šunky a uherským salámem, kouskem ementálu, osminkou vajíčka a nakládané okurky,“ popisuje první novodobý chlebíček kniha Chvála české kuchyně. Paukertovy chlebíčky, paštiky, husí a kachní játra, vlašské a bramborové saláty milovali Pražané, herci z nedalekého Národního divadla, filmové hvězdy z Barrandovských ateliérů i politici na Pražském hradě. Vlasta Burian zde dokonce pořádal své slavné chlebíčkové hostiny, Adina Mandlová v lahůdkářství objednávala „catering“ na své vyhlášené večírky. Jiné varianty chlebíčků, sýrové a rybí saláty, různé paštiky, nářezy a pečená masa nabízelo další vyhlášené pražské lahůdkářství Lippert.

V prvotřídních (tehdy tříhvězdičkových) hotelích nechyběli humři a další mořské ryby. Kaviár, šampaňské a ústřice doprovázely výjimečné chvíle, slavnostní hostiny i nezapomenutelné večírky. Ve vyšších společenských kruzích byly oblíbeným pokrmem mořské ryby a další mořští živočichové soudě podle výdajů 22 milionů Kč za mořské ryby v roce 1931, při započítání humrů, raků, ústřic, kaviáru a luxusních rybích konzerv se částka mohla vyšplhat k 70 milionům Kč, jak odhadují Lidové noviny v roce 1933. Ústřice se podávaly na ledu s citronem, s octovou zálivkou nebo zapečené. „Humří majonéza na začátku a ananasový krém na konec, toť pro naše mlsné jazýčky standardní ideál hostiny,“ popisuje v únoru 1938 redaktorka Lidových novin Marie Úlehlová (M. Ú.) a zmiňuje i další běžné mořské korýše – langusty, krevety, garnáty, kraby. V zimních měsících se i do českých lahůdkářství, zejména tedy pražských, případně brněnských, dováželi korýši živí, celoročně a častěji však v konzervách. Z Itálie se importovaly pomeranče, citrony, mandarinky, fíky, mandle, kaštany, svatojánský chléb, oříšky, různé druhy těstovin, salámy, tvrdé sýry, rajčatové konzervy a rybičky v oleji. Naopak chřest byl relativně běžnou surovinou, zapečený špargl miloval třeba Jan Werich.

Vlasta Burian miloval raky

Na dobré jídlo si potrpělo mnoho hvězd, herec Vlasta Burian mezi nimi však vyniká. Začátkem druhé světové války se domluvil s Jaromírem Trejbalem, který se vyučil na kuchaře ve Francii a po návratu do Čech v roce 1937 pracoval ve vyhlášené Vaňhově rybárně a Lipperově lahůdkářství, aby vařil jen pro něho. V knihách Co jedl Vlasta Burian? a Z hotelu Ritz do kuchyně Vlasty Buriana popisuje Jaromír Trejbal jídelní zvyklosti slavného herce i jeho oblíbená jídla. Vlasta Burian si potrpěl na francouzskou kuchyni a denně prý vyžadoval pět až šest chodů, miloval lanýže, raky a ryby. Adina Mandlová ráda jedla pražská vejce, ozdobená šunkou a majonézou, kombinaci masa a ovoce obliboval Jan Werich. Hitem tehdejší doby byla zvěřina, bifteky s různými britskými a francouzskými omáčkami nebo pečené kuře – vzácná to lahůdka. Slibný rozkvět utnula druhá světová válka a následně komunistický režim, zahraniční lahůdky jsme tak mohli začít objevovat až po dlouhých padesáti letech.