Nejlepší asijský street food: Ochutnejte voňavé vietnamské bagety s francouzským šarmem!

Restaurace na kolečkách

Pokud by měl člověk jmenovat kuchyni založenou čistě na street food, je to právě vietnamská, a samozřejmě thajská, indonéská a další kuchyně asijských zemích. V Asii je zkrátka zvykem jíst převážně na ulici. Například ve Vietnamu najdete malý stánek na každém rohu, téměř před každým vchodem je udělané posezení a malá improvizovaná restaurace a třeba slavnou vietnamskou polévku pho vám prodají i z pojízdného stánku. Tou pravou fastfoodovou vietnamskou specialitou, kterou seženete napříč celým Vietnamem od hlavního města Hanoi až po zapadlou vesnici v deltě Mekongu, jsou právě plněné vietnamské bagety. Ve Vietnamu je můžete jíst klidně od rána do večera, s míchaným či sázeným vejcem s nimi můžete rovnou začít den, jak se píše v knize Nejlepší světová street food. Se zvyšující se popularitou vietnamské kuchyně se bagety dostaly i k nám. Ještě donedávna se na ně dalo jít pouze do vietnamských tržnic, dnes už je koupíte  v mnoha vietnamských bistrech a jsou i takové podniky, které se na bahn mi přímo specializují. Kdybyste je ovšem měli daleko, klidně tuto vietnamskou dobrotu zvládnete udělat i sami doma.

Bagety od Francouzů

Bagety se do Vietnamu dostaly v době, kdy byl francouzskou kolonií, tedy v období od konce 19. století do poloviny 20. století. Po válce ve Vietnamu se pak rozšířily do USA, do Kanady a do Austrálie. Vznikly, jak je uvedeno na stránkách Latimes.com, v tehdejším hlavním městě Saigonu, nyní Ho Či Minově městě a původně se i jmenovaly přímo bánh mì Sài Gòn. Původ názvu úplně jasný není. V každém případě slovo bahn znamená ve vietnamštině chléb nebo pečivo. Existuje ovšem i názor, že jde, podle webu Goldenspoonawards.com, o zkomoleninu francouzského spojení pain de mie, které znamená měkký bílý chléb. Stejně jako francouzské bagety jsou i ty vietnamské uvnitř příjemně vláčné a měkké a na povrchu krásně křupavé. Křupavost se navíc ještě podporuje rozpečením bagety na ohni před jejím obložením. Někdy se do vietnamské bagety přidává i rýžová mouka, s ní ovšem bageta nedosahuje takové křupavosti, neboť tato mouka neobsahuje lepek. Rýžová mouka ale byla v minulosti řešením pro chudé Vietnamce, kteří si pšeničnou nemohli dovolit. Bagety bahn mi mají tolik variant, jako je pestrá vietnamská kuchyně, která se v nich přímo dokonale snoubí s francouzským vlivem. Francouzské kořeny jsou patrné rovněž v majonéze, kterou se rozpečené bagety před podáváním potírají, i v paštice, jež je součástí nejslavnější verze nazvané bahn mi pa-tê. Zbylé náplně už ale bývají většinou vietnamské. V bagetě nesmí chybět hlavně bylinky, jako je koriandr, perila či thajská bazalka, nakládaná mrkev a ředkev daikon, speciální vietnamská vepřová šunka chả lụa, dále nakrájená okurka a na dochucení oblíbená asijská omáčka sriracha, případné i sójová či rybí omáčka.

S vepřovým, kuřecím i se zmrzlinou

Náplní do bahn mi existuje nepočítaně a podle nich rozlišujeme i jednotlivé druhy této pochoutky. K nejoblíbenějším patří bageta s grilovaným vepřovým masem banh mi xá xíu či bánh mì thịt nướng, s grilovaným kuřecím masem gà nướng, s drceným vepřovým masem bahn mi bi, chà bông (s trhaným vepřovým), xíu mại (s mletým vepřovým) či chả cá ( s rybí paštikou). Obliba baget je ve Vietnamu dokonce tak velká, že do nich dávají i zmrzlinu. Sendvič banh mi kẹp kem (teda bagety plněná kopečky zmrzliny) se navíc zdobí nasekanými arašídy. Dáváte-li přednost raději slané verzi, zkuste třeba bagetu s vařeným vepřovým bokem: Nejprve si na ni připravte nakládanou zeleninu. Jednu střední mrkev a jednu menší bílou ředkev pokrájejte na nudličky. Dejte je do misky, posypejte jednou lžičkou soli a dvěma lžičkami cukru. Poté zeleninu vymačkejte. V hrnci rozpusťte asi 115 g cukru s jedním šálkem vody a přidejte jeden šálek bílého vinného octa. Tímto nálevem pak přelijte zeleninu. Nechte aspoň hodinu odstát. Bagetu podélně rozpulte a potřete majonézou, případně játrovou paštikou. Pak ji obložte vařeným vepřovým masem a šunkou (pokud neseženete tu vietnamskou, kterou prodávají ve vietnamských tržnicích, jako je třeba Sapa, nahraďte ji mortadelou). Dozdobte na plátky nakrájenou okurkou, naloženou mrkví a ředkví a lístky koriandru a pokapejte chilli a sójovou omáčkou.