Jak založit žitný kvásek. Stačí k tomu jen dvě suroviny

Kvásek většinou zakládáme z žitné celozrnné mouky. Ta obsahuje části obalů zrna, na kterých je největší výskyt spících spor potřebných mikroorganismů. Po jeho probuzení (po 2-4 dnech) pokračujeme moukou jemnější – žitnou chlebovou.

Vodu použijeme odstátou, ze které vyprchal chlór. Nebo můžeme (po první 3-4 dny) použít čerstvě vymačkanou šťávu z ovoce (pomeranč, mandarinka, jablko). Ta pomůže lehce okyselit prostředí vznikajícího kvásku a tím zabrání množení nežádoucích mikroorganizmů, které často kolem 3. dne života kvásku způsobují jeho nečinnost. Lidem pak připadá, že kvásek nepracuje nebo dokonce zemřel, vyhodí ho a zbytečně začínají od začátku. Pomůže právě okyselení přírodní šťávou, ale i čas – při zdánlivé nečinnosti kvásku ho hned nevyhazovat, ale vydržet den – dva navíc, kvásek se většinou znovu rozběhne. Založení kvásku s ovocnou šťávou se nazývá ananasové.

Co udělat pro kvalitní kvásek?

Kvásek ke svému vzniku potřebuje teplo – v létě je to snadné, v chladnějších měsících najdeme v bytě teplejší místo. Můžeme např. využít zadního prostoru na lednici, kde je odváděno teplo z lednice a při zdi stoupá nahoru. Nebo najít v bytě nejteplejší místnost a kvásek nechávat v ní. Určitě ho ale nestavte přímo na topení, to by mu spíše ublížilo, než pomohlo.

Není třeba zakládat kvásek z velkého množství vody a mouky, jak radí některé recepty na internetu. Tím, že budete kvásku postupně přidávat další vodu a mouku, jeho množství ve sklenici narůstá a co potom s litrem nebo dvěma vykvašené mouky?

Pokud neodhadnete, jak se kvásek pohnul a o kolik vzrostl, je vhodné na sklenici nalepit kousek náplasti, papírový štítek, počáteční hladinku poznačit fixou. Elegantní a rychlé řešení je navléct na sklenici gumičku do vlasů, která tam dobře drží a počáteční hladinu kvásku ukazuje zcela přesně.

Recept na domácí kvásek

Tak, jdeme na to?

den – v užší sklenici smícháme 2 lžíce žitné celozrnné mouky (nabrané do rovna) a 2-4 lžíce odstáté vody (ovocné šťávy) do nepříliš husté kaše. Je-li potřeba, maličko tekutiny přidejte. Sklenici s moučnou směsí zakryjeme čistou utěrkou (bavlněným kapesníkem – měl by být vlhký, povrch kváseku pak neokorává), aby do sklenice mohl vzduch a necháme na teplém místě, ne horkém ani sluncem příliš vyhřívaném, do druhého dne. Během té doby můžeme vznikající kvásek občas promíchnout.
den – přidáme ke směsi ve sklenici rovnou lžíci mouky a 2 lžíce vody (ovocné šťávy). Dobře promícháme, sklenici zakryjeme a znovu necháme stát do dalšího dne, občas promícháme.
den – už pravděpodobně kvásek voní i lehce bublinkuje. Ke kvásku tedy opět přidáme 2 lžíce vody (ovocné šťávy), promícháme a přimícháme lžíci mouky. Zakryjeme a necháme kvásek do dalšího dne.
V průběhu dnů zkuste rodící se kvásek ochutnávat. Jeho chuť by se měla z pouhé „namočené mouky“ měnit na nakyslou. Zrovna tak si ke kvásku můžete občas čichnout – vůně navlhlé mouky se bude měnit na vůni „chlebovou“, kterou lze přirovnat k vůni nakousnutého, přezrálého jablka, které bylo ponecháno v teple.
den – už můžeme přejít z celozrnné mouky na chlebovou a začít krmit a posilovat pouze část zkvašené směsi. Odebereme asi 2 lžíce (zbytek kvásku vyhodíme), k nim přidáme rovnou lžíci mouky a 1-2 lžíce vody, dobře promícháme, zakryjeme a necháme vykvasit.
den – opět odebereme 2 lžíce kvásku a k nim přidáme lžíci mouky a 1-2 lžíce vody, promícháme a v teple necháme vykvasit.

Jak se o kvásek dál starat?

Stejně tak krmíme i další dny až do doby, kdy kvásek ochotně začne reagovat, pravidelně růst a zvětšuje se na dvojnásobek původní velikosti.

Pak je nutné přejít na časté krmení a tím kvásek posílit: po dobu 10 dnů z něj odebereme jen mírně vrchovatou, malou kávovou lžičku (zbytek kvásku dáme stranou do lednice) a rozmícháme ji ve 4 velkých lžících vody, se 2 lehce kopcovitě nabranými lžícemi žitné chlebové mouky. Ten, kdo si množství všeho raději naváží, požije 10 g kvásku, ke kterému přidá 40 g vody a 40 g žitné chlebové mouky.

Občerstvený kvásek necháme v teple vykvasit asi 12 hodin, poté z něj opět odebereme lžičku a zbytek odložíme do lednice (všechny zbytky kvásku pak můžeme zužitkovat - buď z nich připravíme podkrkonošské kyselo nebo jím zahustíme guláš, popř. z něj vyrobíme slané tyčky nebo kváskové krekry). K odbrané lžičce kvásku přidáme 4 lžíce vody a 2 lžíce mouky, promícháme a necháme v teple 12 hodin vykvasit.

Toto opakované posilování kvásku dvakrát denně opravdu zkuste dodržet celých dalších 10 dnů.

Kvásek na chleba

Mladý kvásek by bez posilování mikrokultury možná těsto na chleba zvládl vykynout, ale takový chleba může mít spoustu chyb. Může:

velmi dlouho kynout a chutná pak kysele;
může vykynout docela dobře, ale bude chutnat nevýrazně a mdle;
může méně vykynout, při pečení mít malý objem, bude pocitově těžký a mít hutnout střídu, popř. potrhanou kůrku.