Uvařte si doma vietnamskou polévku Pho jako profík. Stačí znát tyhle triky!

Odkud k nám přišel

Podle webu Vietnam na míru pochází vývar Pho Bo původně z province Nam Dinh, ale pak se stala tahle polévka populární i v Hanoji a v severní části země. A dnes ji milují gurmeti na celém světě. Není divu. Výrazná chuť dlouho vařeného masa a kostí se skvěle doplňuje s kořením a bylinkami. A zároveň má, podle rodilých Vietnamců, Pho bo i léčivé účinky. Vytáhne vás z kocoviny, pomůže překonat virózu a ráno vás „nakopne“ lépe než kafe. V asijském bistru v Česku dáte za porci nejméně 100 korun, v Praze klidně i 180 korun. Doma zvládnete za stejnou částku uvařit plný hrnec „phóčka“. Poradíme, jak na to! A uvaříme si verzi Pho bo tai. Čím je speciální? Na konci se do polévky dává na plátky nakrájené syrové hovězí maso. Ale nemusíte se bát, tenké plátky se díky přelití horkým vývarem hned „uvaří“, ale zároveň se nevysuší a zůstanou krásně šťavnaté.

Originální suroviny a čas

Ani jedno se nedá ošidit. Nemáte-li všechno potřebné koření a bylinky, nebo nemáte dost času nechat polévku „táhnout“, uvařte raději něco jiného. Skutečně dobrý vývar Pho získáte jen, když použijete suroviny, které tam patří, a nebudete nic ničím nahrazovat. Co tedy potřebujete? Podle Minh Luongové, lektorky kurzů vaření vietnamské kuchyně, jsou to následující ingredience: morkové kosti, hovězí kližka a odřezky z masa, dále cibule, zázvor, česnek, citronová tráva, badyán, skořice a kardamom, sůl, cukr a pepř. To je základ pro uvaření vývaru, k dochucení a dozdobení jsou pak nutné rybí omáčka, hovězí svíčková nebo falešná svíčková (hovězí váleček), rýžové nudle Pho, svazek čerstvého koriandru, mungo klíčky, chilli, jarní cibulka, červená cibule a limetka.

Pokud vám z dochucovacích přísad některá nechutná, třeba čerstvá cibule nebo chilli, klidně ji vynechejte, ale ničím nenahrazujte. Koriandr je specifická bylinka, která k dochucení mnoha pokrmů asijské kuchyně patří, ale pokud ji vyloženě nesnášíte, nemusíte se k její konzumaci nutit. Rozhodně ale nevynechávejte žádnou ze surovin, která patří přímo do vývaru. A nic ani nepřidávejte. Více v tomto případě neznamená lépe. Více morkových kostí znamená příliš tučnou polévku, více koření zase přebije chuť dalších ingrediencí. Do polévky Pho zároveň nepatří ani žádná kořenová zelenina.

Zásady přípravy

Než začnete vařit Pho, musíte udělat dvě věci. První je opéct koření (skořici, badyán a kardamom), na polovinu rozkrojenou cibuli (i se slupkou), zázvor a česnek ve woku nebo nasucho na pánvi. Opečení zvýrazní chuť koření a dodá pokrmu krásnou hnědou barvu. Druhým krokem je blanšírování kostí. To provedete tak, že dáte kosti do hrnce, zalijete je vodou, přivedete k varu a vaříte asi 3 minuty. Pak je scedíte, opláchnete studenou vodou, dáte do nového hrnce a přidáte maso, opečené koření, sůl, celý pepř a cukr. Vše přivedete k varu, pak oheň ztlumíte a necháte pomalu táhnout (nezakryté) nejméně 5 hodin. Před koncem vaření přidejte do polévky rybí omáčku dle chuti. Tip Minh Luongové: Můžete také kosti s masem, kořením a cibulí upéct v troubě a pak je zalít vodou a spolu s masem vařit. V tomto případě nic neslévejte, neoplachujte, vypečený tuk dodá polévce chuť.

Povedené finále

K dokončení si nejdříve nakrájejte syrové maso na tenké plátky, přes vlákna, a nechte je při pokojové teplotě, zakryté folií. „Já dávám maso před krájením na půl hodiny do mrazáku,“ říká pro Toprecepty Minh Luongová a dodává, že lehce zmrzlé maso jde pak snáze krájet. Koriandr opláchněte, nechte jej okapat, mungo klíčky umyjte pod tekoucí vodou. Červenou cibulku oloupejte a nakrájejte na plátky, jarní cibulku na kolečka. Polévku sceďte a udržujte horkou. Namočte nudle do vlažné vody aspoň na 10, lépe 20 minut. Poté je dejte do vroucí osolené vody, zhruba 3 minuty povařte, sceďte a rovnou připravte jednotlivé porce do misek. Položte na ně plátky syrového masa, přidejte mungo klíčky, nakrájenou jarní cibulku a červenou cibulku a vše přelijte vroucí polévkou. Dozdobte koriandrem a servírujte. Pho bo tai je hotové! Ke každému talíři polévky zvlášť přidejte chilli, limetu, rybí omáčku a případně i nakládaný česnek (není nutné), které slouží k individuálnímu dochucení podle preferencí strávníka.