Slavné omáčky: Víte, že holandská omáčka ve skutečnosti pochází z Francie? Základem ale muselo být holandské máslo!
12. 2. 2022 Historie a zajímavosti
Někdy se jí také říká máslová. To proto, že holandská omáčka se připravuje z másla. U nás ji máme spojenou především s chřestem, hodí se ovšem i k pošírované rybě, dušené zelenině nebo vaječným pokrmům.
Rodný list má z Francie
Holandská omáčka (Sauce à la hollandaise) se narodila v zemi omáček, ve Francii. Jak uvádí web kochbar.de, název jí pravděpodobně přineslo holandské máslo, ze kterého se tehdy připravovala. Jak se můžeme dočíst na foodblogu lacuisinedantandepapyjacques.over-blog.com, holandské máslo bylo v 18. a 19. století považováno za nejlepší máslo na světě a bylo ve Francii velmi ceněno. Této omáčce se někdy také říkalo Sauce Isigny. A to podle francouzského města Ville d'Isigny v Normandii, kde bylo k dostání kvalitní máslo. První recepty na máslovou omáčku se objevily už v 16. století – šlo o rozpuštěné máslo pomalu šlehané na sporáku s vodou a žloutky. Od té doby se objevilo několik variant nejstaršího receptu, podle kterých na přípravu této omáčky potřebujeme máslo, mouku, vodu či bílé víno, zjemňuje se šalotkou, citronovou šťávou nebo různými bylinkami a kořením.
Mohlo by vás zajímat
Základní recept s jíškou…
Pokud chcete připravit holandskou omáčku z jíšky, ujistěte se, že máte všechny ingredience připravené vedle plotny. Když totiž v hrnci rozpustíte máslo a přidáte mouku, musí jít vše velmi rychle, aby se jíška nezačala hrudkovat nebo připalovat. Potřebujete 100 g másla, 2 lžíce mouky, 200 ml tekutého nebo zeleninového vývaru, 50 ml smetany nebo mléka, muškátový oříšek, sůl. A jak na to? V hrnci rozpusťte máslo, dokud není opravdu horké, stáhněte teplotu na minimum a metličkou rychle vmíchejte mouku. Jakmile se mouka smíchá s máslem, přidejte za stálého míchání tekutinu. Omáčka bude postupně krémová a hladká. Vmíchejte smetanu nebo mléko a omáčku krátce povařte. Podle chuti dochuťte muškátovým oříškem a trochou soli.
…a bez jíšky
Zatímco holandská omáčka založená na klasické jíšce vyžaduje trochu cviku, „moderní“ příprava bez mouky je o něco jednodušší. Na čtyři porce potřebujete 200 g másla, 4 žloutky, 100 ml bílého vína nebo vody, pepř, sůl, citronovou šťávu. Rozpusťte máslo. Bílé víno nebo vodu a žloutky důkladně promíchejte metličkou a tuto směs zahřejte v horké vodní lázni. Postupně přidávejte rozpuštěné máslo. Pokud je omáčka příliš horká, začne se srážet. V takovém případě můžete přimíchat trochu ledové vody. Omáčku dobře ochuťte. Místo vody můžete použít i chřestový nebo zeleninový vývar.
Z přepuštěného másla
Známý britský kuchař Paul Gayler, který se svému řemeslu učil v pařížských restauracích, v knize Vaří šéfkuchaři doporučuje pro přípravu této omáčky přepuštěné máslo. Pokud se chcete inspirovat jeho receptem, potřebujete 2 lžíce vinného octa, 2 lžíce vody, 1 lžičku nahrubo rozdrcených kuliček bílého pepře, 4 žloutky, 250 g nesoleného přepuštěného másla, šťávu z ½ citronu a špetku mletého chilli. Ocet, vodu a pepř přiveďte k varu, pak na mírném varu zredukujte asi na třetinu (2 a ½ lžíce). Sundejte ze sporáku, nechce vychladnout a přeceďte do žáruvzdornné misky. Přidejte žloutky a směs ušlehejte. Misku postavte nad hrnec s vařící vodou a ve vodní lázni šlehejte 5 až 6 minut, až zhoustne, je hladká, lesklá a táhne se za metlou. Postavte misku na vlhkou utěrku a tenkým pramínkem pomalu přilévejte horké přepuštěné máslo a šlehejte do zhoustnutí. Dochuťte citronovou šťávou, solí, pepřem, chilli. Náš tip: Pokud máte málo času, tak vychladnou zredukovanou tekutinu z octa, vody a pepře dejte do mixéru, přidejte žloutky, sůl a mixujte, Po troškách přidávejte přepuštěné máslo. Když se omáčka hustá a vyšlehaná, dochuťte citronovou šťávou.
Mohlo by vás zajímat
Omáčkové varianty
Základní holandskou omáčku můžete ještě dochucovat. Omáčka Mousselline je doplněna o našlehanou smetanu, kterou vmícháme těsně před podáváním. Přidat můžeme i nasekané čerstvé bylinky. Se lžíci dijonské hořčice vznikne hořčičná omáčka, která se hodí ke grilované rybě nebo kuřeti. Znáte omáčku Foyot? To 150 ml sherry varem zredukujeme, zchladíme a přidáme do hotové holandské omáčky. K chřestu a vaječným pokrmům se výborně hodí olivová varianta. Stačí přidat 1 vrchovatou lžíci nasekaných černých oliv.
Témata
Recepty k tomuto článku
Mohlo by vás zajímat
Související obsah
Jak správně uvařit zelí, aby bylo chutné a zachovalo si blahodárné účinky. Poradíme, jak na to
Umíte správně vybrat a uvařit zelí, které je v našich zemích nejběžnější, neznámější a nejoblíbenější zeleninovou přílohou? Víte, jak se liší… Číst více
Jak nakrájet zelí jako v restauraci. Obdobně zpracujete i kapustu
Příprava hlávek Při nákupu zelí vybíráme svěže působící hlávky. Jejich okrajové listy by měly být spojeny s košťálem, aby neosychaly. Spodek košťálu… Číst více
Jak dlouho se vaří kysané zelí? Čas není vše, důležité je i pravidelné ochutnávání
V létě si dopřáváme lehká a svěží jídla, k podzimu zase neodmyslitelně patří ta o něco tučnější. Pečené maso s kysaným zelím patří k těm velmi… Číst více
Jak ochutit červené zelí, aby chutnalo božsky: Med dodá sladkost, ořechy křupavost, šéfkuchaři sázejí ale ještě na jednu surovinu
Dušené zelí je oblíbenou přílohou obzvláště na… Číst více
Jak na fantastické červené zelí ke svatoštěpánské kachně? Skvělou chuť zajistí jablka a svařené víno
Připravujete každoročně na Štěpána pečenou kachnu… Číst více
Vepřové výpečky jsou poměrně levné jídlo a s knedlíkem a zelím tvoří výborný nedělní oběd. Vyzkoušejte je podle našich rad
Výpečky se připravují z levnějšího masa, většinou bůčku. Pokud je hodně prorostlý, přidáme k němu libové maso z plece nebo kýty. Kdo nemá rád bůček,… Číst více
Jak připravit kysané zelí ke kachně či huse? Nezapomeňte na sádlo a zlatavou cibulku
Ke svatomartinským oslavám neodmyslitelně patří husa se zelím. Kyselost zelí pomáhá k lepšímu trávení tučného masa, proto je zelí skvělou přílohou ke… Číst více
Přečtěte si Zobrazit více
Den vejce Benedikt
Citron v kuchyni: Vyzkoušejte delikátní krémovou polévku, citronové těstoviny nebo sladký krém!
Jak poznat české vejce? Krabička může být matoucí, musíte se podívat na skořápku!
Náhodný recept Zobrazit více
Nejnovější recepty Více
Křupavé tyčinky z pečiva
Přidáno před 2 hodinami
Pohanka s mraženou směsí zeleniny
Přidáno před 3 hodinami
Slané řezy s nivou a sušenými rajčaty, inspirované řeckou pitou
Přidáno před 13 hodinami
Kvásková tmavá cihla se semínky
Přidáno před 17 hodinami
Vepřová krkovice dušená na zelenině
Přidáno 28. 4. 2024 08:57
Sladké chlebíčky s džemem a šlehačkou
Přidáno 28. 4. 2024 08:42