Ljutenica podle receptu bulharské babičky: Paprikovou delikatesu podobnou ajvaru oceníte k masu i jako pomazánku na pečivo
17. 8. 2023 Vaření
Přemýšlíte, jak zpracovat přebytek paprik ze zahrádky? Ideálním řešením je zeleninová pasta ljutenica, na níž jsme získali recept přímo od bulharské babičky Marie Shalamanovy, v jejíž rodině se tato omáčka z paprik, rajčat a lilku připravuje spoustu let a recept na ni se dědí z generace na generaci.
Ljutenici připravuje celá rodina
Ljutenica neboli také počeštěně ljutenice je jednou ze slavných bulharských specialit, nejde však jen o obyčejný pokrm, ale tak trochu o součást bulharské kultury.
Připravuje se již dlouhá staletí, přičemž největší popularity dosáhla poté, co se začala vyrábět průmyslově a bulharská vláda stanovila standardizovaný recept. Dnes na ljutenici narazíte v každém bulharském obchodě, spousta místních rodin si ji ale stejně dělá raději domácí.
Ke konci léta, když v Bulharsku nastane sezona paprik, sejde se u přípravy ljutenice vždy celá rodina. Zeleninová pasta se totiž dělá obvykle ve velkém množství, aby vydržela přes celou zimu, a pečení a loupání paprik zabere spoustu času. Pro bulharské rodiny je to alespoň příležitost se společně sejít a popovídat si. Výsledek v podobě ljutenice je už pak jen takovým příjemným bonusem navíc.
Mohlo by vás zajímat
Slavná bulharská omáčka
Ljutenice je vlastně taková omáčka nebo čatní či relish podobná kečupu nebo jiným zeleninovým dipům. Nejčastěji se ovšem připodobňuje k ajvaru. S kečupem ji spojují rajčata, s ajvarem papriky a lilek (v ajvaru naopak rajčata vůbec nejsou).
Zatímco ajvar je typickou srbskou specialitou, ljutenice se používá hlavně v Bulharsku, ale také v Makedonii a i v Srbsku. Na rozdíl od ajvaru nebývá ljutenice moc pálivá, může být ale o trochu kořeněnější. Ostatně i název ljutenice je odvozen z bulharského slova "лют" (lyut), což znamená pikantní nebo kořeněný.
Bez paprik se ljutenice neobejde
Základem ljutenice jsou vždy papriky – většinou kapie, i když někdy se používají i silnostěnné červené či žluté papriky, k nimž vždy patří dobře vyzrálá kvalitní a sladká rajčata. Právě tyto dva druhy zeleniny se postarají o krásnou červenou barvu ljutenice. Jak už to ale u takovýchto národních specialit bývá, má i ljutenice spoustu verzí, které se liší intenzitou pálivosti a složením.
Ačkoli se v receptech na ljutenici objevuje často, ani lilek nebývá vždy její součástí, často se do ní navíc dává také cibule, mrkev nebo chilli papričky, přičemž se může měnit nejen poměr surovin, ale třeba i použité druhy koření. Dalo by říct, že každá rodina má svou vlastní ověřenou variantu ljutenice, na kterou nedá dopustit.
Nejlepší je z paprik pečených na ohni
Půvab ljutenice je ovšem založen hlavně na pečených paprikách, které by se měly péct nejlépe na otevřeném ohni, dokud slupka nezčerná, což jim dodá specifickou kouřovou chuť.
Pokud se do ljutenice používá i lilek, peče se společně s paprikami. Šetrné ruční loupání paprik má pak své opodstatnění, díky tomu totiž slupka nedodává pokrmu nahořklou chuť.
Po opečení všech surovin se celá směs rozmixuje a vaří se na ohni za stálého míchání tak dlouho, dokud se nevypaří většina vody a směs není patřičně hustá tak, že v ní po promíchání zůstává cestička.
Ljutenice k masu i místo pomazánky
Ljutenice má široké možnosti využití a v Bulharsku ji používají takřka ke všemu, s výjimkou sladkých jídel. Nejčastěji se podává k pečenému nebo grilovanému masu, ale i k uzeninám, k bramborám, k těstovinám nebo do salátů.
Bulhaři si ji často mažou na chleba místo pomazánky a hlavně v dobách minulých šlo o oblíbenou svačinku, kterou má spousta Bulharů spojenou s dětstvím.
Ačkoli i v některých českých obchodech je dnes možné ljutenici koupit, té domácí se stejně žádná jiná nevyrovná. A vy si ji navíc můžete udělat podle originálního bulharského receptu od Marie Schalamanovy. Jak na to?
Budete potřebovat: 16 středně velkých červených paprik, 8-9 rajčat, 1 velký lilek, 60 ml rostlinného oleje, 1/2 lžíci cukru, 1 lžíci soli nebo více podle chuti, 1 velkou cibuli, 4 mrkve.
- Všechnu zeleninu předem omyjte. Papriky rozložte na plech. Předehřejte troubu na 200 °C a papriky pečte asi hodinu. Průběžně je otáčejte, když se na nich vytvoří velké hnědé puchýře. Vyjměte papriky z trouby a dejte je stranou. Ještě teplé je přikryjte plastovou fólií, abyste mohli snáze odstranit slupku, a nechte je odpočívat.
- Na horní straně každého rajčete udělejte malý křížový řez a také je rozložte na plech. Do lilku rovněž udělejte pár tenkých řezů a položte ho k rajčatům. Plech vložte do trouby a zeleninu pečte při teplotě 200 °C asi 1 hodinu. Nechte vychladnout. Oloupejte papriky, rajčata a lilek.
- Ve hrnci s horkou vodou uvařte mrkev a celou cibuli asi 20 minut. Vodu slijte. Všechny červené papriky vložte do mixéru a rozmixujte dohladka. Přendejte je do velkého hrnce. Mrkev, cibuli a lilek také společně rozmixujte v mixéru. Směs přendejte do hrnce s paprikami. Pak přidejte rozmixovaná rajčata.
- Směs promíchejte, přidejte olej, sůl a cukr a vařte odkryté asi 2 hodiny. Často míchejte, aby se směs nepřipálila. To, že je ljutenica hotová, poznáte podle toho, že je trochu hustší a nestéká zpět z vařečky. Hotovou ljutenicu nakonec přendejte do čistých a vysterilovaných zavařovacích sklenic a pevně je uzavřete víčkem. Uchovávejte ji v lednici. Vydrží až několik měsíců.
Náš tip: Pečené papriky si můžete vychutnat tak na bulharský způsob se sýrem feta podle našeho video receptu.
Témata
Recepty k tomuto článku
Mohlo by vás zajímat
Související obsah
Místo nezdravých brambůrek můžeme mlsat zeleninové chipsy. Snadno si je připravíme sami v troubě na plechu
Lze je koupit v obchodech, ale u domácích si sami nejlépe ohlídáme kvalitu vstupních surovin. Nejsou nijak složité, stačí nám kořenová nebo jiná… Číst více
Den bramborových lupínků
Všichni to známe – když nás večer u televize popadnou chutě na slané křupavé mlsání, není nic jednoduššího než otevřít si sáček bramborových chipsů.… Číst více
Vyzkoušeli jsme připravit domácí zeleninové chipsy: Jsou lepší z friťáku, sušičky nebo z trouby?
Chipsy neboli brambůrky miluje snad každý.… Číst více
Vyzkoušeli jsme chipsy z kopřiv! Jak je připravit, aby chutnaly fantasticky?
Lístky mladých kopřiv jsou jednou z prvních… Číst více
Skromná kuchyně: Chipsy z bramborových slupek nebo kuřecích kůží patří mezi delikatesy. Proč se musí solit opatrně?
Honí vás po večerech mlsná na něco slaného a… Číst více
Britskou specialitu octové brambůrky zvládnete připravit i sami: Delikatesa v anglickém stylu vás ohromí netradiční chutí
Pokud jste někdy byli v Anglii, určitě brambůrky… Číst více
Jak připravit domácí zeleninové chipsy na svačinu či oslavu. Zdravé a chutné slané mlsání ocení děti i dospělí
Připravit je můžeme i doma. Tyto domácí chipsy jsou zdravější alternativou než kupované chipsy. A nemusíme zůstat jen u obvyklých brambor, ale využít… Číst více
Originální mlsání ve formě sýrových chipsů si zamilujete. Jak na ně? Mrkněte na videonávod
Ať už jste dostali na něco chuť, nebo očekáváte návštěvu a nemáte jim co nabídnout, sýrové chipsy jsou rychlou a chutnou pochutinou, která okouzlí… Číst více
Jak na křupavé skořicové jablečné chipsy: Jde to v troubě i ve friťáku a příprava je velmi jednoduchá
Honí vás každý večer u televize mlsná? Pokud… Číst více
Hit internetu: Křupavé chipsy ze zbylých vařených těstovin, neboli pasta chips, se hodí jako levné a rychlé občerstvení
Stane se vám občas, že vám zbydou uvařené… Číst více
Přečtěte si Zobrazit více
Domácí kečup podle šéfkuchaře Miroslava Mahela: Nechybí v něm badyán, překvapuje řepa, kapie nebo jablka
Vynikající sterilované papriky ve sladkokyselém nálevu: Když je předem upečete, získáte i parádní základ do omáček
Dip muhammara: Kouřovou chuť dodají pečené papriky a pikantní chilli vločky. Báječně ladí s grilovaným masem nebo s pita chlebem
Nejnovější recepty Více
Bulgur s osmaženou zeleninou a kuřecím masem
Přidáno před 1 hodinou
Fazolky nakyselo s přílohou v multifunkčním hrnci
Přidáno před 2 hodinami
Toastová pizza v troubě
Přidáno před 3 hodinami
Cheesecake od Evy
Přidáno před 4 hodinami
Skořicové šneky s krémovou polevou
Přidáno před 5 hodinami
Kuřecí hořčicové řízečky
Přidáno před 7 hodinami