Mišošky (bulky s bigou)

Name: Mišošky (bulky s bigou)
Yield: 8 kusů
Cuisine: Česká, Slovenská
Ingredients: Na bigu:; 150 g hladké mouky; 90 g vody; 1-2 g droždí; Dále:; 280 g vody; 2 lžičky soli; 2 rovné lžičky cukru; 150 g hladké mouky; 200 g pšeničné chlebové mouky; 7-8 g droždí

cathleen

32 názorů

21. 5. 2013 09:58

Porce: 8 kusů

Na bigu:

150 g 150 g hladké mouky

90 g 90 g vody

1-2 g 1-2 g droždí

Dále:

280 g 280 g vody

2 lžičky 2 lžičky soli

2 2 rovné lžičky cukru

150 g 150 g hladké mouky

200 g 200 g pšeničné chlebové mouky

7-8 g 7-8 g droždí

Nutriční hodnoty

Energie	7 611 kJ / 1 819 kcal
Bílkoviny	58,85 g
Tuky	10,09 g
Vláknina	15,72 g
Cholesterol	0 mg
Sodík	6,41 g
Sůl	16,00 g
Sacharidy	365,36 g

Zobrazit více hodnot

Hodnoty jsou přibližné Více o hodnotách

Postup přípravy

Smícháme suroviny na bigu dohladka a zakryté proti osychání ji necháme dvě hodiny v teple kynout. Pak ji promíchneme, zakryjeme víčkem a dáme zrát do lednice, odkud ji můžeme použít kdykoliv v průběhu následujících tří dnů. Já ji tam většinou nechávám jen do druhého dne.
1-2 hodiny před zaděláním těsta je dobré bigu z lednice vyndat, aby se v okolním teple trochu prohřála. Malinko jí můžeme pomoci i tím, že vodu, která do těsta přijde, lehce (opravdu trochu, ne horkou!) ohřejeme.
Těsto je hodně řídké, vymíchávám ho robotem - k bize přidáme zbytek surovin a vymísíme hladké těsto. Stěrkou, namočenou v oleji pak těsto vyškrábneme na pomoučený stůl.
Omoučenýma rukama těsto roztáhneme do stran a poskládáme (jako když překládáme kváskové těsto na chleba - fotku přikládám k receptu) a snažíme se nezapracovat do těsta moc mouky navíc. Poskládané ho uložíme do olejem lehce vymazané misky a necháme 30 minut odpočinout.
Po odpočinku těsto vyklopíme na stůl a roztažení a skládání si zopakujeme (těsto se hezky zpevní a mnohem méně lepí). Složené ho znovu uložíme do olejem vymazané mísy a necháme asi hodinu kynout (aby neosychalo, kyne mi v míse v troubě nebo MWT).
Vykynuté hedvábné těsto vyklopíme na stůl - pracujeme opatrněji, abychom z něj vymačkali co nejméně vzduchových bublin, natáhneme do délky a kartou nebo nožem nakrájíme na 8 kusů (je možné i širší obdélník těsta nejprve rozříznout podélně na dva úzké, kratší pásy a ty nakrájet na čtvrtiny, těsto před krájením by mělo být vysoké asi 2-2,5 cm).
Nakrájené bulky - mišošky uložíme na plech s pečícím papírem nebo fólií, necháme nakynout (i hodinu) a upečeme ve vyhřáté troubě.
Před zapnutím vložíme na dno trouby kastrolek s trochou vody, troubu vyhřejeme na 250°C a rychle vložíme plech s bulkami.
Po 5 minutách troubu zeslabíme na 230°C a ještě asi 15(-20) minut pečeme. Každá trouba peče jinak, je třeba to ohlídat. Po 10 minutách pečení vodu z trouby vytáhneme nebo alespoň kratičce vyvětráme. Mišošky mají být upečeny dočervena, s pevnou, křupavou kůrkou a mírně žvýkavou střídou.

Poznámka autorky receptu

- pára při pečení udržuje rozpínající se povrch pečiva vlhkým a bulky se více rozpínají a nepraskají

- biga vytáhne z mouky všechny její chutě a tyto bulky rozhodně nechutnají jako jiné, zcela bílé pečivo

- biga udrží mišošky vláčnými i druhý den (jsou vlastně stejné, jako v den pečení, pouze zmizí křupavost kůrky)

- dvojím překládáním se v těstě zlepší lepková struktura a střída je pak pevnější, žvýkavější

- tato mírná žvýkavost střídy je zároveň způsobena i obsahem chlebové mouky v těstě

- vyšší hydratace těsta (větší obsah vody v těstě) způsobí nádherné dutiny ve střídě (těsto by mohlo být "sestřenicí" těsta na ciabattu nebo pugliese)

- pekla jsem je ve dvojí velikosti a tak vím, že lepší jsou mišošky větší

- upekla jsem je jednou i méně (ne do červena) a druhý den to nebylo úplně ono - takže vypéct kůrku!

A pokud někoho zajímá název bulek...........byly pečeny na přání mého manžela Miloše, kterého kdysi naše malá, sotva mluvící neteř překřtila na Mišoše.

Zdroj: http://www.pekarnomanie.cz/

Uvařeno

Přidat do oblíbených (47×)