Tajemství šumivých vín: Jak se liší sekt od šampaňského?

Od šumivého základu

Tajemství kvalitního šumivého vína se skrývá zčásti ve vinici, ve výběru kvalitních hroznů, a zčásti v metodě, která vínu dodává na perlivosti. Jenže není perlení jako perlení. V tom nejjednodušším případě stojí na začátku tiché víno, do kterého je vpraven oxid uhličitý, tedy bublinky. Podle zákona ale nejde o šumivé víno, pouze o perlivé. Nutno dodat, že tahle metoda se používá jen u těch nejlevnějších druhů. Aby vám víno opravdu krásně zašumělo, musí projít tzv. druhou fermentací.

Sekt, nebo šampaňské?

Sekt se vyrábí kvašením v láhvi a kvašením v tanku. Kvašení v láhvi je klasická metoda, nazývaná „methode Champenoise“ – podle francouzské oblasti Champagne, kde se začala používat jako první. Odtud tedy název „šampaňské“, který se smí používat pouze pro šumivá vína pocházející z této oblasti. Kvašení v tanku neboli metoda Charmat je zjednodušená výroba sektů. Používá se hlavně pro levnější typy šumivých vín, které se vyrábějí ve větším množství.

Dlouhý čas perlení

Možná vás to překvapí, ale réva se v nejproslulejším kraji výroby šampaňských vín, v Champagne, pěstuje již od roku 79 našeho letopočtu. Jak uvádí web Champagne-booking, po staletí se vynález šumivých vín připisoval mnichovi Pérignonovi. Jenže podle dochovaných dokumentů tento zbožný muž pouze zdokonalil metodu výroby, za což ale samozřejmě budiž blahoslaven. Jak už to tak bývá u všech výjimečných věcí, i šumivá vína totiž přišla na svět tak trochu omylem. Všechno to začalo, když se pěstitelé vína z oblasti Champagne snažili vyrovnat vínům z Burgundska. Jenže se jim to nedařilo kvůli chladným zimám v oblasti, jež způsobily zastavení kvašení vína, které leželo ve sklepech. A právě chladné klima zajistilo, že se spící kvasinky na jaře znovu probudily a začaly kvasit, což způsobilo uvolňování oxidu uhličitého, který vycházel z vína v láhvi. Zpočátku byly lahve slabé a explodovaly, ale ty, které přežily, najednou obsahovaly lahodné šumivé víno.

Cesta bublinek

Metode Champenoise se vyvíjela mnoho let. Dnešní proces výroby se ale příliš neliší od postupu praktikovaného na konci 19. století. Z hroznů jednotlivých odrůd Chardonnay, Pinot Noir a Pinot Meunier se vylisuje mošt, v němž proběhne kvasný proces jako u tichých vín. Následně se vína scelí dohromady. Někdy se ještě přidávají vína z jiných, mimořádně kvalitních ročníků. Dále se přidá tirážní likér, který se skládá z cukru, vína a kvasinek. Víno se stočí do láhví. Ty jsou uloženy ve sklepě ve vodorovné poloze. Začíná proces sekundárního kvašení.

Po určité době, kdy víno vyzraje, nastává další fáze, tzv. remuáž, kdy se láhve vloží do speciálního stojanu, kde se každý den pootočí tak, aby se zhruba po třech týdnech ocitly dnem vzhůru. Jakmile se tak stane, láhve se vloží do roztoku mrazivé solanky, vyjmou a odzátkují. Pomocí tlaku kysličníku uhličitého se ledový špunt, který tvoří zbytky kalů, vystřelí ven. Tato fáze se nazývá degoržování. Nyní je šumivé víno již čiré, a proto se přidává expediční likér, obsahující víno a cukr. Množství cukru určuje typ šumivého vína: extra brut, brut, extra dry, sec, demi-sec, doux. Na závěr jsou vína opatřena korkovou zátkou a drátěným košíčkem.