Přejít k obsahu | Přejít k hlavnímu menu | Přejít k vyhledávání

Válka o polévku aneb Když se hádají dva státy, milovníci boršče se jenom smějí
Zdroj: Pixabay, Igor Lukin, Pixabay licence

Není to tak dávno, co se na sociálních sítích rozpoutala válka. Stačilo k tomu jediné; tweet Ruska o boršči jako ruském národním pokladu. Na to dost razantně reagovali především Ukrajinci. „Jako by nestačil Krym, ještě nám kradete boršč,“ bránili oblíbenou polévku. Která strana má vlastně pravdu?

Kde se vzal boršč?

Kdy a kde se boršč poprvé objevil, to se už asi nedozvíme. S největší pravděpodobností ale vznikl mezi 5. až 9. stoletím našeho letopočtu na dnešní Ukrajině, jak uvádí folklorista Nikolaj Burlakov v knize The world of Russian borsch: Explorations of memory, people, history, cookbooks & recipes. Tehdy to byl jednoduchý vývar, který se vařil z bolševníku obecného, jenž rostl divoce na polích, v živých plotech a kdekoliv ve volné přírodě. Podle středověkých herbářů se bolševník sbíral obvykle v květnu, než výhonky příliš ztvrdly a vytvořila se v nich vlákna. Květy, stonky a listy bylo třeba nasekat, vložit do hliněné nádoby, zalít vodou a nechat kvasit, dokud se nevytvořila nakysle chutnající tekutina, která byla mimochodem považována za skvělý lék na kocovinu.

Obvykle se ale vařila s hovězím nebo kuřecím vývarem, přidávaly se do ní i vaječné žloutky a zahušťovala se moukou. Tento raný boršč jedli většinou venkovští lidé. Ještě v 15. století, kdy se boršč rozšířil i do Polska a Běloruska, měl nálepku rolnického jídla.

Jak uvedl server Historytoday.com, politické a hospodářské změny často vedou k různým posunům, což platí i v případě boršče. Právě hospodářský úpadek v polsko-litevském společenství přinutil v průběhu 17. století šlechtice, aby slevili ze svých gastronomických nároků a poznali i boršč. Pochopitelně se nesmířili s původním složením, ale přidali do něj řadu nových ingrediencí. Když v roce 1682 vyšla nejstarší polská kuchařská kniha Compendium ferculorum od šéfkuchaře Stanislawa Czernieckiho, obsahovala už dokonce několik receptů na boršč. V těch se poprvé objevil také tzv. kysel, neboli fermentovaná směs vody, ovesných vloček a ječmenné nebo žitné mouky, který se používal do bílého boršče. Případně se místo něj používal kvas, tedy fermentovaný nápoj z žitného chleba. Původní bolševník byl nahrazen šťovíkem, tak vznikl zelený boršč. Krok k vylepšení boršče ale udělalo zelí, které polévce dodalo sladší chuť.

A co řepa?

Stejně, jako neznáme přesné datum zrození původního boršče, není ani jasné, kdy se v této zajímavé polévce objevila řepa, bez níž si ji dnes asi neumíme představit. Podle Historytoday.com existuje řada teorií. Mohli nejranější verzi vytvořit hladoví donští kozáci během neúspěšného obléhání města Azov v roce 1695? Nebo první řepa plavala v kotlících záporožských kozáků při obléhání Vídně v roce 1683? Jako nejpravděpodobnější se jeví skutečnost, že boršč z červené řepy připravovali etničtí Ukrajinci na konci 17. nebo na počátku 18. století, kteří žili v oblasti řeky Dněpr. Vařili ho v hliněném hrnci a kromě řepy, které v této oblasti bylo dost, do něj přidávali zelí, mrkev a další zeleninu, která byla po ruce. Pak nesměl chybět vývar z kostí a maso, nejčastěji hovězí, ale klidně i kuřecí nebo vepřové. Pokud tedy zrovna bylo.

S červenou řepou se vylepšování boršče nezastavilo. V 19. století se v něm objevily také brambory a rajčata. Částečně byl boršč populární i proto, že se v bezmasé variantě hodil i jako postní jídlo. V řadě míst dokonce odrážela barva boršče a jeho přísady konkrétní liturgické období. V Polsku se o štědrovečerní večeři jedl červený boršč, který se vyráběl z rybího vývaru, někdy ovšem jen ze zeleniny. Naproti tomu bílý boršč zcela bez masa se obvykle konzumoval v době půstu. Na konci 19. století se boršč díky dvěma francouzským kuchařům, kteří vařili pro cara, dostal do Francie a později, s emigrační vlnou, i dál do světa. Ale to už je zase jiný příběh...

Témata: boršč, Ukrajina, řepa, bílý boršč, červený boršč, ruská kuchyně, ukrajinská kuchyně, polévky, historie, zajímavosti, světové kuchyně

Recepty k tomuto článku

Komentáře

Ke článku nejsou žádné komentáře.

Přidat komentář

Přidat komentář


Související obsah

Edice Toprecepty.cz

Kuchařky a kalendář

Naše kuchařka

Do obchodu

Každé ráno pro Vás vyberu osvědčené recepty a pošlu Vám je e-mailem. Vaše Marie

Přidejte se k více jak  100 000 odběratelům