Lék na žaludek, který opil celou Británii: Kde se vzal tradiční gin? V Anglii to nebylo...

Z Nizozemí přes kanál

Počátky ginu se tak trochu ztrácejí v temnotách dávných dob alchymistů, kteří uměli pálit alkohol. Už někdy v 11. století mniši v klášterech začali vyrábět medicínské likéry. Ty postupně aromatizovali různými bylinkami, až došlo také na jalovec. První zmínka o předchůdci ginu pochází ze 13. století. Jestli jste si ale mysleli, že teď se přeneseme do Anglie, jelikož gin je přece anglický, tak chyba lávky. Na začátku 16. století se totiž ve velkém destilovalo obilí a pro gin typický jalovec začali do pálenky přidávat nejprve v Nizozemsku, Belgii a severní Francii. A tak v Nizozemsku vznikl genever či jenever, neboli holandský gin.

V roce 1618 začala třicetiletá válka, o pár let později znovu propukla válka španělsko-nizozemská a k Holanďanům se přidali i angličtí vojáci a všichni si dodávali odvahu geneverem, který si později Angličané brali domů. Tak nějak se gin ocitl i na druhé straně kanálu. Existuje spojitost mezi ginem a jistým doktorem Sylviusem, který v druhé polovině 17. století působil na nizozemské univerzitě v Leidenu. Obecně se tvrdí, že právě on je vynálezcem ginu, ovšem v té době už lidé gin nějakou dobu popíjeli. Celá věc se má tak, že Sylvius zkoumal léky na poruchy žaludku a ledvin a vymyslel tinkturu, jejíž součástí byl jalovcový olej. A protože byla poptávka po jeho léčbě velká, zašel za místními lihovarníky, kteří mu pomohli léčivo vyrobit ve větším objemu. Ovšem semínko legendy již bylo zaseto…

Mezitím se Anglie začala doslova utápět v ginu. K této nepěkné etapě její historie významně přispěl i Vilém III. a jeho následovnice princezna Anna. Osvobození od daní a deregulace trhu gin pasovala do role laciné, mnohdy jedovaté kořalky, která se pálila na špinavých anglických dvorcích. Přítrž tomu udělaly až tzv. Gin Acts, tedy zákony, které definici pálenky s jalovcem značně okleštily, ale také daly řád její výrobě a tím se gin konečně začal profilovat jako vynikající destilát.

Výroba ginu

Gin vzniká až při druhé destilaci obilné pálenky. A tehdy vstupují do hry tzv. botanicals, tedy směs bylin, koření, citrusové kůry a dalších přísad. I když neexistuje jedna receptura a destilatéři si skládají vlastní postupy, základ zůstává stejný. Do ginu tedy patří jalovec, semena koriandru a semena a kořen anděliky. K nim se přidávají zmíněné botanicals. V nich se nejčastěji používá citronová a pomerančová kůra, kořen kosatce, skořice čínská, kardamon, mandlový prášek, zázvor, muškátový oříšek, lékořice či různé druhy pepřů.

Destilace

Gin se obvykle destiluje v kotlíkovém destilačním přístroji pomocí několika metod. Nejčastěji se používá macerace, při níž se botanicals nechají po určitou dobu macerovat v základním destilátu. Macerát pak prochází druhou destilací a nakonec se naředí vodou pro snížení obsahu alkoholu. Dalším, i když méně častým způsobem je louhování prostřednictvím páry, kdy se botanicals zavěsí v košíčcích do horní části destilačního zařízení. Jejich aroma pak uvolňuje pára stoupající ze zahřívaného destilátu. Vznikne jemnější a lehčí gin. Někdy se také používá oddělená macerace a destilace jednotlivých ingrediencí, kdy se až nakonec míchají vzniklé destiláty, anebo extrakce ve vakuu.

Jak se v ginech vyznat?

Co výrobce, to druh ginu, přesto se dá vysledovat několik základních typů. Klasiku tvoří zmiňovaný genever, jehož specifika tkví v tom, že se alkohol před dalším zpracováním řízne moutwijnem, což je sladové víno. Nejběžnější a nejrozšířenější je takzvaný London Dry Gin. Nenechte se zmást jménem; nemusí se totiž vyrábět v Londýně, a dokonce ani v Británii; jeden známý destilatér ho vyrábí i u nás. Dalším typem je Gin Old Tom. Specifika tohoto ginu tkví ve faktu, že je přislazovaný. Už se neví, jak tenhle gin přišel ke svému jménu, ale koluje legenda, že dostal název po destilatérovi jménem Thomas, jehož podřízený, rovněž Thomas, si otevřel vlastní obchod, kde prodával i výrobky svého bývalého šéfa pod názvem Old Tom. Jako vzpomínka na metodu z dob americké prohibice, kdy si lidé tajně vyráběli gin ve vaně, vznikl i Bathtub Gin. Na rozdíl od svého  předchůdce pochybné kvality jsou ovšem tyto giny z rukou profesionálů chuťově vytříbené.