Nakládání masa na uzení provádím pokaždé jinak. Záleží na počasí - ročním období a na surovině, kterou nakládám.
Pokud máte volnou lednici, kde můžete maso uskladnit po naložení třeba ve 4-5 ti stupních na dobu 4-6 týdnů, tak naprosto ideální.
Dodržuji některé zásady, které jsou naprosto důležité.
1. Porcuji-připravuji šrůtky na naložení vždy v čistém prostředí. Pracovní desky a nástroje si omyji v roztoku vody a octa v poměru 10:1. Před tím si důkladně také umyji ruce, popřípadě lze použít hygienické rukavice. Maso vždy kupujte čerstvé od řezníka, nikdy ne chlazené ze sáčků ze supermarketů!
2. Maso si pečlivě upravím tak, aby na něm nebyly zbytky krve a nečistoty. Opláchnu lehce vlažnou vodou a pečlivě osuším před naložením papírovou utěrkou.
3. Co se mi osvědčilo, tak při nakládání masa na 6 týdnů zásadně dávám přednost masům bez kosti, maso s kostí je náchylnější k možnosti výskytu bakterií.
4. Při nakládání a zalévání lákem používám vždy vychlazenou a převařenou vodu.
5. Pokud mám v lednici maso v nějaké dóze či hrnci, pravidelně každý druhý - třetí den kontroluji vizuelně a čichem lák. Ke konci po pěti nedělích i každý den. Do láku nikdy nesahám bez rukavic, abych nezanesl bakterie. Pokud mám maso dobře zavakuované ve vakuových sáčcích, tak každý třetí den maso přeskládám a obrátím o 180%. Lépe se pak prosolí.
Samotné nakládání jak říkám na polosucho. Velmi se mi tenhle způsob osvědčil, a to jsem za 40 let vyzkoušelsnad všechno.
Odvážím si maso, dám příklad 10kg, ať se to lépe počítá.
Na deset kilo masa dávám 22dkg obyčejné běžné soli. (mám rád uzené lehce slanější.¨) Kdo má rád méně slané, může dát 18-20dkg. Na tohle množství si připravím jednu pálku česneku, přepasíruji a utřu nožem s troškou již odvážené soli. pokud mám například z deseti kilo masa 12 šrůtek masa, tak si česnek rozdělím na prkénko na 12 dílků. Kařdý dílek pak patří na jednu šrůtku. Dbejte na to, aby byly šrůtky přibližně váhově stejné.
Šrůtky pak posypu - obalím odváženou solí, dobře vetřu do masa a stejným způsobem vetřu česnek. No a pak maso skládám do předem připravené dózy, kterou mám opět vydensifikovanou a osušenou. Skládám tak, aby mezi jednotlivými kousky nebyl vzduch.
Takto nasolené maso v dóze zakryji víkem a dám do ledničky na 3-4 dny odležet.
Poslední co udělám, tak po této době zaliji šrůtky převařenou a vychlazenou vodou, kterou jen lehce osolím, zhruba 1 lžíci na 5 litrů vody. Zaleju maso tak, aby bylo všechno ponořené, případně maso zatížím opět čistým talířem a podobně.
Zhruba po pěti - šesti týdnech mohu udit.
Samotné uzení.
Asi 40 let jsem maso udil napřed v cihlové, pak dřevěné udírně, v současné době používám elektrickou s vyvíječem kouře.
Postup.
Maso večer vyjmu z láku, lehce opláchnu studenou vodou a osušim papírovou utěrkou.
Propíchnu háčky maso a vyvěsím na rahýnka tak, aby se jednotlivé šrůtky nedotýkaly. Takle připravené nechám do rána hezky oschnout a okapat.
Ráno si předehřeji udírnu asi na hodinu na teplotu 100°C . Pak vložím rahýnka s masem a další asi hodinu udržuji stejnou teplotu. Po hodině upravím hoření tak, aby teplota v udící komoře byla zhruba 75°C. Stále po půl hodině hlídám topeniště, aby se mně teplota pohybovala v rozmezí od 70 do 80°C. Já osobně při tomhle klasickém uzení reguluji teplotu dvířky u topeniště a velikostí dobře vysušeného dřeva. Já používám nejraději švestku, ale i jabloň i třešni, dobrý je i buk. Jiné dřeviny jako je například dub bych rozhodně nedával. Každá dřevina dodá výrobku jinou chuť a barvu. U elektrických udíren s vyvíječem kouře je vše asi 10X jednodušší a výsledek vždy perfektní, teploty a kouřivost si regulujete okamžitě a vše se děje automaticky. Každý ale tohle zařízení nemá. Přece jen jednu nevýhodu bych zmínil. Co když vypnou proud ???? Nebojte se, počkáte, až ho zapnou.....Nic se tak hrozného nestane. Ale vrátím se zpátky ke klasice.
Co je důležité, tak nikdy nebraňte odvodu kouře a udržení teploty tím, že " přiškrtíte " odvod kouře z komínku udírny. Komora udírny pak často dehtuje, je tam zbytečně kouře a maso může zčernat a zhořknout. No a pak zhruba každou hodinku a půl kontroluji masíčko. Snažím se ale udírnu otvírat co nejméně.
Zhruba po deseti hodinách se snažím topit už jen kolem 68°C, po jedenácti provedu nákroj jedné šrůtky například bůčku a kotletky. když jsem míval menší šrůtky, tak maso bylo již hotové. Při velikosti šrůtek 1-1,5 kg udím maso většinou 13-14 hodin a je hotové.
Po vyuzení maso nenechávám v udírně, ale vyvěsím ho s rahýnky do chladné větrané místnosti 10-15°C. Pokud máte udírnu dřevěnou a můžete odpojit topeniště od udírny, tak můžete nechat vychladnout šrůtky i v ní. Nikdy ale ne s dohořívajícím ohništěm. Maso by jste měli ráno vysušené. U zděných udíren doporučuji jednoznačně maso po uzení vytáhnout s naakumulované udírny!!!
No a můžete konzumovat ! Víte jak se to říká, tchýně a uzený, je nejlepší uzený ....kdo by to ale vydržel neochutnat čerstvé, teplé, s měkoučkým chlebem a pivkem že? Tak k tomuhle ještě jednu radu. Pokud můžete šrůtky vyvěsit do chladna například při teplotě 5-20°C na delší dobu, tak neváhejte! Kdo to vydrří 3 týdny, tak se dočká něčeho mimořádného. Chutě se rozloží a posunete tuhle pochoutku na další level. Sice šrůtky ztratí nějaké to deko, ale výsledek stojí za to! Především to platí u bůčku, je to pak super BOKOVINKA !
Jinak asi po dvou-třech dnech dávám maso do vakuovacích sáčku, zavakuuji a dám do lednice. Pokud je uzeného více, dávám i do mraznice. Po vyjmutí z mrazáku nechávám uzené 24 hodin pomale roztát v lednici. Sice už to není to pravé ořechové jako uzené z visu, ale pochutnáte si také.
Tak tohle je pro mně zatím nejlepší klasický způsob nakládání , a pak uzení teplým kouřem. Někdy nakládám maso jako jsou žebra a bůček s kostí do rychlého láku. Hlavně v případě, když jsou venku vysoké teploty a zrovna mám chuť na něco takového. V tomto případě převařím 10L vody, vychladím, nasypu 40dkg soli a 40dkg rychlosoli. ( Osmiprocentní lák.)Rozmixuji tyčákem v troše vody 1 pálku česneku na 10kg masa. Maso do láku jednoduše naházím, lehce zatížím a za 10-14 dní udím stejným způsobem jako výše popsaný postup. Také se to dá, je dobré a laik asi rozdíl moc nepozná....
Pak udím ještě tzv studeným kouřem, ale tímto Vás dnes nechci zatěžovat. Je to velmi zdlouhavý proces a vyžaduje spoustu zkušeností jak s nakládáním, tak uzením. Jako i nakládání a uzení ryb je o něčem jiném a vyžaduje zkušenosti.
Přeji hodně zdaru při výrobě domácího uzeného a doufám, že můj postup nikoho neurazil...Jen mně prostě zaujaly reakce, tak jsem musel také něco přidat. Rád se podělím o zkušenosti. V podstatě jsem z prvopočátku reagoval jen proto, že málo kdo se zmíní v postupech při nakládání o hygieně, která je tak důležitá. Nechceme přece, aby se nám skazila celá várka drahého masa.
Tak snad někdy příště.
Pokud máte volnou lednici, kde můžete maso uskladnit po naložení třeba ve 4-5 ti stupních na dobu 4-6 týdnů, tak naprosto ideální.
Dodržuji některé zásady, které jsou naprosto důležité.
1. Porcuji-připravuji šrůtky na naložení vždy v čistém prostředí. Pracovní desky a nástroje si omyji v roztoku vody a octa v poměru 10:1. Před tím si důkladně také umyji ruce, popřípadě lze použít hygienické rukavice. Maso vždy kupujte čerstvé od řezníka, nikdy ne chlazené ze sáčků ze supermarketů!
2. Maso si pečlivě upravím tak, aby na něm nebyly zbytky krve a nečistoty. Opláchnu lehce vlažnou vodou a pečlivě osuším před naložením papírovou utěrkou.
3. Co se mi osvědčilo, tak při nakládání masa na 6 týdnů zásadně dávám přednost masům bez kosti, maso s kostí je náchylnější k možnosti výskytu bakterií.
4. Při nakládání a zalévání lákem používám vždy vychlazenou a převařenou vodu.
5. Pokud mám v lednici maso v nějaké dóze či hrnci, pravidelně každý druhý - třetí den kontroluji vizuelně a čichem lák. Ke konci po pěti nedělích i každý den. Do láku nikdy nesahám bez rukavic, abych nezanesl bakterie. Pokud mám maso dobře zavakuované ve vakuových sáčcích, tak každý třetí den maso přeskládám a obrátím o 180%. Lépe se pak prosolí.
Samotné nakládání jak říkám na polosucho. Velmi se mi tenhle způsob osvědčil, a to jsem za 40 let vyzkoušelsnad všechno.
Odvážím si maso, dám příklad 10kg, ať se to lépe počítá.
Na deset kilo masa dávám 22dkg obyčejné běžné soli. (mám rád uzené lehce slanější.¨) Kdo má rád méně slané, může dát 18-20dkg. Na tohle množství si připravím jednu pálku česneku, přepasíruji a utřu nožem s troškou již odvážené soli. pokud mám například z deseti kilo masa 12 šrůtek masa, tak si česnek rozdělím na prkénko na 12 dílků. Kařdý dílek pak patří na jednu šrůtku. Dbejte na to, aby byly šrůtky přibližně váhově stejné.
Šrůtky pak posypu - obalím odváženou solí, dobře vetřu do masa a stejným způsobem vetřu česnek. No a pak maso skládám do předem připravené dózy, kterou mám opět vydensifikovanou a osušenou. Skládám tak, aby mezi jednotlivými kousky nebyl vzduch.
Takto nasolené maso v dóze zakryji víkem a dám do ledničky na 3-4 dny odležet.
Poslední co udělám, tak po této době zaliji šrůtky převařenou a vychlazenou vodou, kterou jen lehce osolím, zhruba 1 lžíci na 5 litrů vody. Zaleju maso tak, aby bylo všechno ponořené, případně maso zatížím opět čistým talířem a podobně.
Zhruba po pěti - šesti týdnech mohu udit.
Samotné uzení.
Asi 40 let jsem maso udil napřed v cihlové, pak dřevěné udírně, v současné době používám elektrickou s vyvíječem kouře.
Postup.
Maso večer vyjmu z láku, lehce opláchnu studenou vodou a osušim papírovou utěrkou.
Propíchnu háčky maso a vyvěsím na rahýnka tak, aby se jednotlivé šrůtky nedotýkaly. Takle připravené nechám do rána hezky oschnout a okapat.
Ráno si předehřeji udírnu asi na hodinu na teplotu 100°C . Pak vložím rahýnka s masem a další asi hodinu udržuji stejnou teplotu. Po hodině upravím hoření tak, aby teplota v udící komoře byla zhruba 75°C. Stále po půl hodině hlídám topeniště, aby se mně teplota pohybovala v rozmezí od 70 do 80°C. Já osobně při tomhle klasickém uzení reguluji teplotu dvířky u topeniště a velikostí dobře vysušeného dřeva. Já používám nejraději švestku, ale i jabloň i třešni, dobrý je i buk. Jiné dřeviny jako je například dub bych rozhodně nedával. Každá dřevina dodá výrobku jinou chuť a barvu. U elektrických udíren s vyvíječem kouře je vše asi 10X jednodušší a výsledek vždy perfektní, teploty a kouřivost si regulujete okamžitě a vše se děje automaticky. Každý ale tohle zařízení nemá. Přece jen jednu nevýhodu bych zmínil. Co když vypnou proud ???? Nebojte se, počkáte, až ho zapnou.....Nic se tak hrozného nestane. Ale vrátím se zpátky ke klasice.
Co je důležité, tak nikdy nebraňte odvodu kouře a udržení teploty tím, že " přiškrtíte " odvod kouře z komínku udírny. Komora udírny pak často dehtuje, je tam zbytečně kouře a maso může zčernat a zhořknout. No a pak zhruba každou hodinku a půl kontroluji masíčko. Snažím se ale udírnu otvírat co nejméně.
Zhruba po deseti hodinách se snažím topit už jen kolem 68°C, po jedenácti provedu nákroj jedné šrůtky například bůčku a kotletky. když jsem míval menší šrůtky, tak maso bylo již hotové. Při velikosti šrůtek 1-1,5 kg udím maso většinou 13-14 hodin a je hotové.
Po vyuzení maso nenechávám v udírně, ale vyvěsím ho s rahýnky do chladné větrané místnosti 10-15°C. Pokud máte udírnu dřevěnou a můžete odpojit topeniště od udírny, tak můžete nechat vychladnout šrůtky i v ní. Nikdy ale ne s dohořívajícím ohništěm. Maso by jste měli ráno vysušené. U zděných udíren doporučuji jednoznačně maso po uzení vytáhnout s naakumulované udírny!!!
No a můžete konzumovat ! Víte jak se to říká, tchýně a uzený, je nejlepší uzený ....kdo by to ale vydržel neochutnat čerstvé, teplé, s měkoučkým chlebem a pivkem že? Tak k tomuhle ještě jednu radu. Pokud můžete šrůtky vyvěsit do chladna například při teplotě 5-20°C na delší dobu, tak neváhejte! Kdo to vydrří 3 týdny, tak se dočká něčeho mimořádného. Chutě se rozloží a posunete tuhle pochoutku na další level. Sice šrůtky ztratí nějaké to deko, ale výsledek stojí za to! Především to platí u bůčku, je to pak super BOKOVINKA !
Jinak asi po dvou-třech dnech dávám maso do vakuovacích sáčku, zavakuuji a dám do lednice. Pokud je uzeného více, dávám i do mraznice. Po vyjmutí z mrazáku nechávám uzené 24 hodin pomale roztát v lednici. Sice už to není to pravé ořechové jako uzené z visu, ale pochutnáte si také.
Tak tohle je pro mně zatím nejlepší klasický způsob nakládání , a pak uzení teplým kouřem. Někdy nakládám maso jako jsou žebra a bůček s kostí do rychlého láku. Hlavně v případě, když jsou venku vysoké teploty a zrovna mám chuť na něco takového. V tomto případě převařím 10L vody, vychladím, nasypu 40dkg soli a 40dkg rychlosoli. ( Osmiprocentní lák.)Rozmixuji tyčákem v troše vody 1 pálku česneku na 10kg masa. Maso do láku jednoduše naházím, lehce zatížím a za 10-14 dní udím stejným způsobem jako výše popsaný postup. Také se to dá, je dobré a laik asi rozdíl moc nepozná....
Pak udím ještě tzv studeným kouřem, ale tímto Vás dnes nechci zatěžovat. Je to velmi zdlouhavý proces a vyžaduje spoustu zkušeností jak s nakládáním, tak uzením. Jako i nakládání a uzení ryb je o něčem jiném a vyžaduje zkušenosti.
Přeji hodně zdaru při výrobě domácího uzeného a doufám, že můj postup nikoho neurazil...Jen mně prostě zaujaly reakce, tak jsem musel také něco přidat. Rád se podělím o zkušenosti. V podstatě jsem z prvopočátku reagoval jen proto, že málo kdo se zmíní v postupech při nakládání o hygieně, která je tak důležitá. Nechceme přece, aby se nám skazila celá várka drahého masa.
Tak snad někdy příště.