O chlebu

Chléb je asi nejstarší potravinou, kterou člověk vyrábí zpracováním surovin, pokud nepočítáme přímé pečení masa. Počátek historie chleba je spjat s počátkem historie zemědělství.
Sběr různých bobulí, kořínků a semen jistě nemohl zajistit dostatečnou výživu člověka a poskytnout kvalitní proteiny nezbytné pro vývoj mozku člověka moudrého Homo sapiens. Dnes se mnozí vědci domnívají, že to byl převážně lov zvěře a ryb, co poskytovalo lidem potravu pro dlouhá tisíciletí. Teprve potom se stali z lovců pastevci a až nakonec rolníci.
Teprve zemědělství vedlo k rozpoznání nejvhodnějších druhů travin a jejich postupnému vyšlechtění v odrůdy, poskytující velká a kvalitní semena, která mohla poskytnout dostatečné množství karbohydrátů. Karbohydráty jsou nejdůležitějším zdrojem okamžitě dostupné energie pro tělo a zejména pro nervovou soustavu a při jejich nadbytku se mění mění v tuky, jako zásobárnu energie na horší časy.

Celá výroba chleba je poměrně dlouhý a složitý proces, zahrnující orbu půdy, setí, sklizeň, výmlat semen, jejich skladování, mletí mouky až konečně výrobu těsta a pečení.
Ač se to na první pohled nezdá, celá tato technologie je natolik složitá, namáhavá a náročná na dodržení postupů, že mnozí žasnou nad tím, že již v poměrně dávných dobách (více jak 5000 let před Kristem) byl chléb vyráběn na mnoha místech světa, ač se můžeme jen domnívat jaké okolnosti vedly ke vzniku dílčích postupů, jejich kombinaci v celek a jejich rozšíření do světa. Ne nadarmo byl chléb nazýván Božím darem.

Zkoušeli jste někdy sekat kosou zralé obilí a mlátit klasy cepem ? Velmi doporučujeme vyzkoušet si to k pochopení, jakou zručnost a námahu vyžaduje pouze získání obilných semen. A to je pouze začátek.
Aby bylo možné vyrobit z obilí mouku, je nutné ro rozemlít na mouku. To se původně dělalo roztloukáním a třením obilných zrn mezi dvěma plochými kameny. Az mnohem později přišel vynález kamenného mlýnku, který tvořily dva kulaté kameny, z nichž jeden se ručně otáčel a do prostoru mezi ně se sypalo obilí. Třecí plochy mlýnských kamenů se opracovávaly do různých tvarů, zejména kuželů, které umožňovaly vypadávání mouky. Než byly vyvinuty dokonale opracované a patřičně tvarované mlýnské kameny, síta a další pomůcky, byla mouka různě hrubá a znečistěná a často obsahovala i úlomky mlýnského kamene. Mlýnek na obilí byl cenným předmětem každé majetnější domácnosti. Každá domácnost si mlela svoji mouku a pekla svůj chléb.

Když bylo vynalezen pohon mlýnského kamene žernovem (pákou taženou zvířetem) a později pohon vodním kolem, znamenalo to začátek průmyslové výroby mouky.

Mletí mouky na straně jedné a zpracování těsta a pečení na straně druhé se tak staly samostatnými obory.

Pokud jde o vlastní zpracování těsta a pečení chleba, bylo vyvinuto nepřeberné množství druhů. Dvěma základními druhy jsou chleby nekvašené a kvašené (kynuté), do jejichž těsta se přidává kvásek pro vzkypění těsta.
I technologie pečení byla různá. Chlebové placky pečené na stěnách pecí, chleby pečené pod žhavým popelem atd. Časem byly vyvinuty chleby s různou trvanlivostí, s různou kvalitou kůrky a s řadou různých příměsí koření, semen, ořechů atd. Ve starém Římě byly vyráběny speciální chleby pro různé profese, jako pro vojáky, jiné zase pro námořníky atd.
Chléb, jako základní a často jediná potravina se stával také předmětem nejrůznějších nekalých obchodních praktik a soudních sporů. Mlynáři, kteří byli u zdroje mouky začali sami péci chléb a konkurovali pekařům, přičemž do mouky přimíchávali různé nekvalitní odpady z obilí. Pekaři zase šidili váhu chleba nebo přimíchávali do chleba různé cizorodé příměsi a chemikálie, jen aby byl větší zisk. Není divu, že vzniklo mnoho zákonů, které upravovaly podmínky výroby chleba a stanovily tresty za jejich porušení.

Náš dnešní chléb je tedy produktem vývoje delšího jež 8000 let. 

Zkuste si někdy upéct vlastní chléb, abyste pochopili, jak je to náročné. Téměř nikomu se to nepovede napoprvé a i zkušenému se často jen kvůli malé pochybení chléb nevydaří.