Portugalská treska Bacalhau: Ryba, kterou touží na cestách ochutnat téměř každý. Takhle snadno si ji připravíte i doma

Jak vypadá bacalhau

Bacalhau znamená sušenou a solenou tresku. Pokud byste mluvili o čerstvé tresce, jednalo by se o bacalhau fresco. Čerstvá treska není nijak zvláštní. Má nádherně běloučké a měkoučké maso a samozřejmě hodně kostí, jak je u tresky zvykem.

Bacalhau je známé nejen v Portugalsku, ale také v bývalých portugalských koloniích. Uvádí se, že v portugalské kuchyni jde o ikonickou ingredienci a existuje s ní přes tisíc receptů. Často se jí při společenských příležitostech, v některých částech Portugalska je dokonce součástí tradiční štědrovečerní večeře.

Solená treska pochází z doby, kdy bylo Portugalsko hlavním vývozcem soli. Ta posloužila ke konzervování tresky, které se stalo velmi účinným způsobem, který se hodil obzvláště na dlouhých cestách. Historii lze dosledovat do 14. století a průzkumných portugalských plaveb. Zajímavostí je, že tresky se neloví v Portugalsku, ale dovážejí se z Norska. V Portugalsku je sice dostatek ryb, ale nedají se nasolovat (především sardinky). V Norsku se jako bacalao označuje jako jídlo ve španělském stylu ze solené a sušené tresky, brambor, cibule, rajčat a oliv. 

Jak bacalhau vzniká

Tradiční metoda solení a sušení tresky probíhá po rozříznutí ryby po délce, pak je zavěšena za ocasní ploutev. Sušením a solením se tedy umožňuje velmi dlouhé skladování, aniž by ryba musela být chlazena. Dříve se ryba nechávala uschnout na dřevěných rámech nebo na kamenech. Sůl, vítr a slunce ji vysušily. Proces je velmi komplikovaný, takže je lepší si tuto sušenou solenou rybu koupit ve speciálních prodejnách. Na internetu se dá pořídit 100 g zhruba za 60 Kč. 

Než pak ale solenou tresku použijete, musíte ji paradoxně odsolit. Jde o časově náročnější proces. Čas se liší podle velikosti porcí: v případě trhané tresky to trvá 6 hodin, přičemž vodu je třeba měnit každé 3 hodiny. Kousky tresky vyžadují den až dva a vodu měňte každých 6 hodin. Jak na to? Kousky tresky omyjte pod tekoucí vodou. Pak je namočte do studené vody a dejte do lednice kůží nahoru. Vodu vyměňujte, ryba se z velké části odsolí. Tresku přitom uchovávejte ve spodním patru lednice, ideálně kůží dolů, což urychlí proces odsolení. Treska by na konci namáčení měla být vláčná.

Jak připravit Bacalhau à Brás

Za nejznámější pokrm tohoto druhu je považován Bacalhau à Brás, který pochází z Lisabonu. Obvykle se objevuje na seznamech jídel, která tam musíte ochutnat. Jedná se o lahodné a jednoduché jídlo, které spojuje solenou sušenou tresku se strouhanými bramborami, vejci, cibulí, česnekem, petrželkou a olivami. Říká se, že ho připravil Braz, majitel restaurace v lisabonské čtvrti Bairro Alto, proto se někdy uvádí jako Bacalhau à Braz.

Na přípravu tohoto pokrmu budete potřebovat 500 g brambor, 400 g odsolené tresky, 2 malé cibule nakrájené na tenké plátky, 4 velká vejce, 2 stroužky česneku, 1 bobkový list, petrželku a olivy na ozdobu, 5 lžic olivového oleje, pepř a sůl. Troubu předehřejte na 230 °C. Brambory oloupejte, nakrájejte je na tenké plátky, a pak na hranolky. Měly by mít stejnou velikost, aby se vařily rovnoměrně. Dobře je osušte pomocí papírové utěrky, dejte je do misky a pokapejte zhruba 3 lžícemi olivového oleje.

Plech vymažte olivovým olejem, rozložte na něj bramborové hranolky tak, aby se nepřekrývaly. Pečte je po dávkách dozlatova, v polovině pečení je obraťte. Tresku dejte do kastrolu s vroucí vodou a nechte prudce 8 minut vařit. Sceďte, ale hrnek vody nechte stranou. Na plotnu dejte velkou pánev a plotnu zapněte na střední teplotu. Pak v pánvi na 2 lžicích oleje smažte cibuli, dokud nebude průhledná.

Přidejte česnek a bobkový list a vařte další 3 minuty. Tresku zatím nakrájejte a dejte pryč kůži a odstraňte kosti. Rybu dejte k cibuli a za občasného míchání nechte 5 minut vařit. V malé misce krátce prošlehejte vejce a přidejte je k rybě. Vařte na mírném ohni za stálého míchání. Vejce by měla být uvařená, ale stále měkká a šťavnatá. Vmíchejte brambory, opepřete a případně osolte. Na talíři ozdobte olivami a nasekanou petrželkou.

Jaká další jídla si můžete připravit s Bacalhau? Nemusí se nutně připravovat složitě, nejkomplikovanější (z časového hlediska) je odsolování. V nejjednodušší úpravě tresku můžete jen okořenit a opéct, případně grilovat. Z bacalhau si můžete připravit i speciální variantu fish & chips.

Treska

Jemné maso se snadno rozpadá, proto je nejlepší šetrná úprava na páře, filet na pánvi nebo grilu by se měl obracet pouze jednou. Kromě masa se za delikatesu považují rovněž tresčí játra, jejichž olej… Podívejte se na všechny treska.

Jak se připravuje Bacalhau à Gomes de Sá

Mezi velmi známé pokrmy patří i Bacalhau à Gomes de Sá. Autorem receptu je šéfkuchař Jose Luis Gomes de Sa Junior, který ho připravil koncem 19. století z kousků tresky a mléka (pro zjemnění tresky). Peče se v troubě s cibulí, česnekem, spoustou olivového oleje a bramborami. Na dokončení můžete přidat několik kousků vařených vajec, černých oliv a petrželky. 

Jak se připravuje Salada de Bacalhau (salát z tresky)

S bacalhou se připravují i saláty. Třeba typický portugalský salát Salada de Bacalhau a Grão-de-bico, kde sušenou rybu doplňuje cizrna a další ingredience. Důležité je zmínit, že do salátu se přidává ocet, který jídlo zcela promění. Salátů je množství variant, někdy se v Portugalsku můžete setkat i s variantou zvanou „mexický salát“ a s kyselostí je třeba počítat. Kromě tresky a luštěnin bývají tyto saláty kombinovány také se sezonní zeleninou.

Jak se připravuje Bacalhau com Natas (treska se smetanou)

Bacalhau com Natas patří mezi velmi oblíbená jídla. Gratinovaná treska se smetanou a sýrem je lahodná. Je doplněna o orestovanou cibuli a kostky pečených brambor a vše je pečené v troubě se zakysanou smetanou, sýrem a bešamelovou omáčkou.

Zdroje informací:
https://en.wikipedia.org
https://foodandroad.com