Není sýr jako sýr. Tři tipy jak poznat pravý hermelín od ostatních sýrů.

toprecepty.cz 13. 10. 2017 Historie a zajímavosti

„Jeden nakládaný hermelín, prosím,“ známá věta pro každého hospodského. Dá se ale opravdu sýr s bílou plísní, který číšník naservíruje, označit za pověstný hermelín? Ačkoliv spolu nemají zas tolik společného, často se za naložený vydává camembert nebo jiný sýr s bílou plísní. Drobné odlišnosti v plísni, konzistenci nebo vůni nám nebrání, abychom odlišné lahůdky nazývali stejně a domů si v nákupní tašce nosili kromě hermelínů i sýry jim podobné. Přitom je jednoduše rozpoznáme už v uličce s chladicími boxy nejbližšího obchodu. Jen dva české sýry se totiž mohou pyšnit označením hermelín vyraženým přímo na krabičce či obalu – Král sýrů a Sedlčanský hermelín.

Vyznáte se v sýrech s bílou plísní?

Orientace v sýrech s bílou plísní na povrchu je jednoduchá. Sýry typu camembert mají historický původ ve Francii a pouze ty, které se vyrábějí tradičním způsobem v několika regionech Normandie, mohou nést ochrannou známku „Normandský camembert“. Ostatní české sýry, které se nemohou jmenovat hermelín, nesou označení „camembert“ (bez regionu původu), či „sýr s bílou plísní“. Vyrábějí se průmyslově a mají tvar nízkého válce různé velikosti. Každý výrobce využívá specifické podmínky (kvalita mléka, zrací sklepy, sýrařské umění apod.), a proto se camemberty liší svou kvalitou a dalšími vlastnostmi.

Jiný kraj, jiný sýr

Hermelín poprvé vyrobili sýraři z přibyslavského závodu Pribina a na výrobu sametových pochoutek spotřebovali 207 litrů mléka. O prvním camembertu se traduje, že vznikl ze syrečku, který francouzská selka zapomněla ve sklepě.

Schválně se podívejte na krabičku před tím, než dáte sametovou pochoutku na gril, do trouby nebo nakrájíte k vínu. Pravý hermelín se nevyznačuje jen bílou plísní na povrchu, ale i základními atributy. Ty jsou tři:

jemná vůně čerstvých žampionů
bělostná, neporušená plíseň
krémová středová část po celou dobu trvanlivosti

1) Bělostný kabátek bez vad na kráse

Hned prvním viditelným rozdílem mezi českým Hermelínem a podobnými sýry je jeho hebký plísňový plášť. Při pohledu na hermelín uvidíte jednolitý sametový povrch bílé barvy, u odlišných lahůdek se mohou objevovat lysinky, zažloutnutí až zahnědnutí především na bocích. Oba sýrové kabátky tvoří ušlechtilá plíseň, pro kterou mají botanici název štětičkovec neboli penicillium. Jak už jméno napovídá, zástupců rodu štětičkovců je celá řada a z některých se vyrábí antibiotikum penicilin. Tyto plísně odborníci speciálně vyšlechtili tak, aby byly zcela zdravotně nezávadné.

Sýraři využívají různých druhů a barev plísně k výrobě hermelínu, camembertu, sýru brie, rokfóru nebo gorgonzoly. Aby měly sametové pochoutky rovnoměrný tvar, musejí se průběžně otáčet. V této fázi sýr prokysává a syrovátka z něj odkapává. K dokonalé chuti pak sýrům napomůže sůl. Do hebkých kabátků se lahůdky oblékají obvykle ve speciálně upravených sklepích, kde sýry zrají na rohožích. Lebedí si v chládku mezi 10 až 13 °C a 90% vlhkosti za přístupu čerstvého vzduchu, aby mohla plíseň volně narůst.

2) Parfém značky žampion

Za vůní hub nechoďte jen do lesa. Na rozdíl od jiného sýru, který může zavánět čpavkem, z českého hermelínu ucítíte čerstvě utržené žampiony. Aby se jeho jemné aroma plně rozvinulo, nezapomeňte na správné servírování. Hermelín vyjměte z lednice alespoň půl hodiny předtím, než se pustíte do jídla. Opravdoví znalci si potrpí i na správné krájení. Krále Sýrů, který vévodí studené kuchyni, rozdělují tak, aby na každém kousku byla část vrchního i postranního plísňového kabátku.

3) Elegán, co se nerozteče

Věděli jste, že…

Nakrojený hermelín může na odhaleném místě opět obrůst bílým kabátkem. Nemusíte se ale bát, jedná se o přirozený proces a sýr si bez výčitek opět vychutnáte.

Jestli jste už někdy zkoušeli sýr s bílou plísní grilovat a na rožni se vám pochoutka roztekla, nejspíš to nebyl pravý hermelín. Za správnou texturou stojí speciální mlékařské kultury a bakterie,

Na trhu máme jen dvě lahůdky, které se tímhle názvem mohou titulovat a jedna z nich je určena k tepelné úpravě. Sedlčanský hermelín je totiž charakteristický krémovým těstem s pevnějším středem. Právě díky své struktuře drží kompaktní tvar, i když ho delší dobu necháte mimo lednici, zatímco ostatní lahůdky mohou po rozkrojení vytéct. Samozřejmě záleží také na vyzrálosti sýru. Hermelín se chová jako živý organismus a s postupem času se mění. Mladší kousek více než 20 dní od data spotřeby je svěží a pevnější, v průběhu stárnutí začíná být více krémový a zesiluje i jeho aroma. Vlastnosti a výslednou chuť sametové lahůdky ovlivní také správné skladování. Nejlépe se sýru daří v lednici, kde se teplota pohybuje mezi 10 až 12 stupni Celsia, dejte ale pozor na omrznutí a nenechávejte krabičku blízko stěn nebo mrazáku.

Když se o hermelín správně postaráte, odmění vás svou plně rozvinutou hebkou chutí. Vyzkoušejte jemné tóny Krále Sýrů za studena rozvinout v doprovodu doporučených delikates jako vína chardonnay nebo makadamových oříšků a potěšte mlsný jazýček pravým hermelínem, který chutná přímo královsky.