RYCHLÁ RADA

Hello. To je perfektní a zcela jasné. Akorát si to nezapamatuju a tak si tvoji radu raději přetisknu.
A je to.

Václave, teprve dneska jsem se dostala k PC a proto na tvůj dotaz reaguji teprve dnes. Tak na piškotová těsta je nejlepší polohrubá mouka s průměrným obsahem lepku. Mouka příliš bohatá na lepek dává tuhý piškot, a naopak, má-li mouka lepku málo, piškot se drobí. Mouku odměřujeme přesně, protože čím je váha mouky větší, než váha poloviny vajec, tím je piškot víc suchý a tvrdý. Takže raději starý známý recept "kolik váží vejce, tolik dát cukru a mouky" raději nepoužívat.
Jinak lze u piškotového těsta až 60 % (jakékoliv) mouky nahradit škrobovou moučkou. Většinou se do piškotu hrubá mouka používá tam, kde přidáváme vodu nebo prášek do pečiva a hladká tam, kde nakonec přidáváme do těsta tuk. Jinak cukr přidáváme vždy pískový, po moučkovém cukru těsto řídne.

Betyno, bral jsem to pouze jako slovní obrat k zvýraznění otázky. Václav.

no já jen že 23.4. v 8.09 píšeš že stále více tě to žere...

Betyndo. V žádném případě se neužírám tímto problémem. Ale jen rát vim PROČ to či ono. Možná zvídavost, což víš. Ona se vluzuje otázka, když je to šum a fuk proč se to vyrábí, doporučuje a pridává. A PROČ my tak zvaní kuchtíci se tím zabýváne. Zda by nestálo za to mít mouku jednu (ve světě častá věc) a neoblbovat se navzájem.
PŘEZTO všechno se budu držet co možná doporučení už s ohledem na vysvětlení Nadaji a Otavanky mne uspokojijilo a vyrovnaně budu experimentovat s moukama ale i nadále u bramborových knedlů zůstanu u mouky HRUBÉ a na ostatní(Krom jíšky)budu dělat z POLOHRUBÉ. Zdravím a líbám děvčata, zvláště ty boubelatá HI HI,co maj srdce ze zlata,ti co mají ve tváři, radost, když se vařit daří a v kuchyni hospodaří. Ti co od nich ochutnají, nikdy už nezapomínají tu lahodu domova na níž chuť je zas znova.

O moukách se něco dočteš tady:
http://www.ireceptar.cz/vareni-a-recepty/vyznate-s...

Václave, nic si z toho nedělej, recepty, i ty nejstarší, se čas od času inovují. Dříve jsem např. do lívanců, palačinek, do cmundy dávala jen hladkou mouku. Pak se stalo, že hladká mouka došla a přesto jsem chtěla lívance udělat, tak jsem použila polohrubou a nepoznala jsem žádný rozdíl, jen v tom, že ta polohrubá se lépe rozmíchala, nedělala cucky. A od té doby jsem hladkou nahradila polohrubou moukou. Na koláče míchám polohrubou s hladkou.
Teď hladkou už používám v podstatě jen na pečení vánočního cukroví - tam dodržuji recepty.
Hrubou mouku používám na olejovou bábovku a na houskové knedlíky, a také na jíšku dělanou na sucho (jen opražená mouka).

A také je důležitý výrobce mouky, od jednoho je hrubší, od druhého zase jemnější, a to už na pouhý pohled.

šmankote tak se tak neužírej, víš co je nejlepší? Nejlepší je to, co chutná tobě, a ne to co chutná jiným... vyzkoušej, vyřazuj co ti nechutná, najdi co ti vyhovuje nejlíp a nehleď na to, co vyhovuje jiným... já všechno vyzkouším, a co mi nevyhovuje tak nemilosrdně vyřadím a je to. Co mi vyhovuje, zařadím do repertoáru a vůbec se nežinýruju udělat roládu z polohrubé ani z hladké mouky, nežinýruju se šlehat napřed žloutky a přidávat sníh nebo naopak napřed sníh a přidávat žloutky - život je pestrý, člověče! Experimentuj!

Díky za objasnění. Dá se říci, že nyní jsem to vcelku pochopil(aspoň myslím HI HI - na co mužskej mozek stačí HI HI). Asi je to tím, že jsem podstatou puntíčkář a nešlo mi do hlavy ty rozdíly a dokonce složitosti u některých receptů jako je např. použít 1/3 Hr mouky + 1/3 Ph mouky + 1/3 HL mouky. ???? Sám mám (A je na TOPKÁCH ) recept na ŠKUBÁNKY od maminky, a ta ho měla od své maminky, a zase od maminky atd. kde trvala na třech moukách a postupu sypání. Vždy říkala. Uděláš li to jinak, budeš mít taky jaké takové placky z brambor a mouky , ale pravé naše jihočeské to nebudou. Nikdy jsem se neodvář¨žil, co řekla změnit jen tak. Ale zároveň mi říkala: Vašku, když budeš mít recept nejasnej s moukou neurčenou apod. dělej z mouky polohrubé. Nebude to velká chyba. Řídím se tím, ale stále více mne to žere, Ta nevědomost PROČ.?? Stejnej problém mám nyní jak s moukou(jak píšu), ale i s omastkem, vodou, máslem, olejem u PIŠKOTOVÝCH rolád, které nyní dost dělám a asi si je zamilova. Snad takových pro mne záhad v surovinách je mnohem více. Snad se k nim ještě někdy dostanu.Zatím dík. Václav.

Zdravím Vás Václave! Jsem také Jihočeška,Budějovice jsou moje rodné město,žiji však většinu svého života ve Strakonicích. Zemi zamyšlenou mám v knihovně- dva díly.Autora, Ladislava Stehlíka jsem znala osobně.
A teď k té mouce: polohrubá by měla být lehčí. Hladká do sebe více nasává. Já používám polohrubou i na palačinky.

Taky nevím proč to tak je,ale moje kdysi sousedka mi učila,že všude dává polohrubou mouku.Vařit a i péct opravdu uměla,ale proč to jsem se nikdy moc nedozvěděla.Před 35lety.
Betyna

nezkazíš nic a co získáš? Dozvíš se, která ti víc chutná!

Jak jste se mnozí všimli, nejsem žádnej velkej profík, ale k vaření mám vzteh a rád zkouším i něco nového. Samozřejmě tí se dopustím i mnoha chyb z nedůslednosti, neepochopení ale i neznalosti možností. Tím myslím proč dát toto a ne tamto. Kde dát živé kvasnice, kde sušené a kde jen PRUPEČ. Nyní jsem se dostal k otázce použití HRUBÉ nebo HLADKÉ mouky. Nalezl jsem více podobných receptů víceméně stejnými surovinami a i podobnou gramáží s rozdílem mouky HR a HL. Třeba jak dělám roládu ! Já používám Polohrubou a nyní jsem narazil na úplně stejný recept s moukou Hladkou. PROČ ? Co na tom získám, nebo zkazím. Prosím rychlou pomoc(odpověď) Včera jsem dělal mojí roládu s polohrubou a v sobotu bych chtěl udělat ale s Hladkou. Díky za rychlé a jasné vysvětlení,. Václav.