Husu na svatého Martina použijte klidně zmraženou, radí restauratér Filip Töpfer a přidává i svůj osvědčený způsob pečení

Husa jako jasná volba

Blíží se svatý Martin a s ním i tradiční otázka, jakou drůbež letos zvolit. Někomu připadá husa příliš velká, jiný zvažuje její cenu. Filip Töpfer má však jasno. „Na Martina má být husa, na Vánoce kapr,“ říká pro web Toprecepty.cz muž, který patří mezi největší dodavatele husích jater v České republice.

Podle něj by si tuto tradiční pečínku měl dopřát každý. „V minulosti se stávalo, že lidé kvůli cenám nebo nedostatku raději volili kachnu, ale myslím, že jednou za rok si husu může dovolit každý,“ dodává. A s nadsázkou připomíná: „Taky bych si nedal na Vánoce do obýváku kaktus jen proto, že je levnější než smrček nebo jedlička.“

Mražená husa? Klidně

Pokud se pro husu rozhodnete, Töpfer radí dát pozor na její velikost. „Husa může vážit až sedm kilo, ale běžně má čtyři až pět. Pro jednoho člověka stačí stehno, pro rodinu je ideální celá husa standardní velikosti. Pokud máte chuť na precizně připravené prso, doporučuji zajít do dobré restaurace – tam to opravdu umí,“ vysvětluje. Na svatého Martina doporučuje kromě klasické pečeně i husí paštiku, kaldoun nebo játra tažená v sádle, která podle jeho slov „jsou úplně v topu“.

Rozdíl mezi chlazenou a mraženou husou prý není zásadní. „Když ji rozmrazujete, platí, že čím pomaleji, tím lépe. Do mikrovlnky bych ji určitě nedával,“ doplňuje Töpfer. Zabalené maso nechte rozmrznout pomalu v lednici, případně ho lze ponořit do studené vody a každých 30 minut ji vyměňovat. Čím je drůbež větší, tím déle bude rozmrzat. Vytáhněte ji proto z mrazáku alespoň den předem. 

Tři pilíře úspěchu

Kvalita masa je podle Filipa Töpfera důležitá, ale je třeba brát v potaz i další faktory. „Surovina tvoří zhruba třetinu úspěchu. Dobrý kuchař dokáže udělat výborné jídlo i z horšího kusu, protože to dotáhne svými dovednostmi – to je ta druhá třetina,“ říká.

Tu poslední podle něj tvoří prostředí a společnost. „Atmosféra, lidé a hlad – to všechno hraje roli. Když přijdete mezi přátele a máte chuť na jídlo, chutná to prostě jinak. Je to komplexní zážitek,“ dodává Töpfer pro Toprecepty.cz.

Pečení a dokonalá kůrka

Připravit husu tak, aby byla šťavnatá a měkká, není podle spolumajitele pražské Hospody U Kalicha nic složitého. „Menší husa se peče při 120 °C zhruba tři až čtyři hodiny, větší šest až sedm hodin,“ vysvětluje. Aby měla krásně křupavou kůrku, doporučuje v závěru pečení zvýšit teplotu a husu hlídat, dokud se nedopeče dozlatova.

Na otázku, co se při pečení husy dá nejvíc pokazit, má jasno: „Při přípravě se toho moc zkazit nedá, ale všechno může zhatit špatný výběr vína a partnerky, se kterou si ji dáte,“ uzavírá s úsměvem Filip Töpfer.