Ochutnejte pomazánku rillettes. Tato luxusnější paštika s francouzským šarmem vás dostane

Když se maso peče v tuku

Pomazánka rillettes je oblíbeným francouzským předkrmem. Měkké maso zalité sádlem se tradičně podává v keramických mističkách či ve sklenicích a s čerstvým francouzským bílým chlebem nebo bagetkou. Rillettes patří do stejné skupiny delikates jako paštika nebo terina. Rillettes ale většinou nejsou stejně tak jemná pomazánka jako paštika, mohou v nich být i větší kousky. Směs se totiž nemele ani nemixuje, pomazánkové konzistence se dosahuje dlouhým pečením (až 10 hodin) masa v pekáčku v troubě při nízké teplotě. I proto se rillettes často označují jako „maso v hrnci“. Maso se navíc nepeče v celku, ale nejdříve se nakrájí na malé kousky o rozměrech 2-3 cm, které se pak pečou, respektive konfitují v tuku při nízké teplotě, dokud se neoddělí jednotlivá vlákna a maso se téměř nerozpadne. Termín rillettes tak vlastně označuje určitý způsob konfitování, a tedy i uchovávání masa.

Hotové rillettes je pak možné zavařit a vydrží pak i několik měsíců. Upečené maso se natrhá vidličkou a zalije v misce opět sádlem. Někde se uvádí, že se maso po upečení může pro hladší konzistenci rozmixovat. Hlavní rozdíl mezi paštikou a rillettes pak v tomto případě spočívá v tom, že na paštiku se maso s tukem spojí před tepelnou úpravou a u rillettes až po ní. V případě paštiky se také krémové konzistence dosahuje pomocí jater, jež ve směsi působí jako pojivo. Rillettes se většinou připravuje z tučného vepřového masa, nejčastěji bůčku. Může být ale i z kachního masa, husy, zvěřiny, kuřete, krůty, králíka či lososa nebo tuňáka. K méně tučnému nebo libovému masu je vždy nutné přidat sádlo nebo nějakou tekutinu. Maso na rillettes se obvykle před pečením zalévá vínem a dochucuje bylinkami. Nejoblíbenější jsou v tomto případě rozmarýn, tymián či bobkový list.

Delikatesu již opěvoval Rabelais i Balzac

S tukem nebo rovnou sádlem se rillettes pojí odpradávna. Už i název je odvozen podle Larousse.fr od slova rille doloženého již roku 1480, které označovalo špalíček sádla. Rillettes je pak zdrobnělinou tohoto slova. Francouzi si tak na delikatese pochutnávali zřejmě již v 15. století. O takovém nebo velmi podobném pokrmu se zmiňoval slavný francouzský spisovatel François Rabelais, autor významného renesančního románu Gargantua a Pantagruel. Podle webu Alchetron.com o něm ve svém díle mluví jako o hnědém vepřovém džemu (brune confiture de cochon). O pár století později rillettes vychvaloval další slavný francouzský prozaik – Honoré de Balzac. I on o něm mluvil jako o hnědém džemu. Pochvalně se vyjadřoval hlavně o rillettes pocházejících z francouzského města Tours. Právě z kraje Touraine, jehož je Tours hlavním městem, rillettes zřejmě pocházejí. Rozhodně se to místní nejvíc proslavilo a je dokonce chráněné zeměpisným označením původu. Podle stránek France-voyage.com je podobně populární i rillettes z města Le Mans, kde se v 19. století začalo vyrábět průmyslově podle receptury z Tours, což rovněž pokrmu dopomohlo k větší slávě. Dnes se rillettes připravuje po celé Francii, jednotlivé regionální varianty se od sebe trochu odlišují. Někde je mají víc tučné, někde zase hrubší s většími kousky masa a jinde jemněji namleté. Podobnými specialitami jsou i rillons, rillaud nebo rillots. Ty s připravují z vepřového bůčku, který se nakrájí na větší kousky, pak se osmahne a teprve pak peče. Vznikají pak spíš než pomazánka jakési škvarečky.

Pravé rillettes z Tours

Příprava rillettes není nijak složitá, jediné, co potřebujete, je trpělivost, neboť se pečou opravdu dlouho. Pokud vás tato dobrota zaujala, můžete si ji připravit podle původního receptu z Tours. Jak na to? Budete potřebovat: 1 kg libového vepřového bůčku, sůl a čerstvě namletý černý pepř, 225 g vepřového sádla, 1 lžičku nasekaného čerstvého tymiánu, ½ lžičky mletého muškátového květu, 1 vrchovatou lžičku soli, 2 rozdrcené stroužky česneku, 10 zrnek černého pepře, 10 bobulí jalovce a 120 ml suchého bílého vína. Ostrým nožem nakrájejte vepřové maso na kostičky o rozměrech 1 x 2 cm a vložte je do mísy. Tuk nakrájejte také na malé kousky a přimíchejte je k masu. Přidejte tymián, muškátový květ, sůl a česnek spolu s nadrcenými zrnky pepře a jalovcovými bobulemi a vše promíchejte. Přendejte do pečicí formy a zalijte vínem. Vše promíchejte, aby se chutě rozprostřely, přikryjte formu fólií, vložte ji do středu trouby předehřáté na 160 °C a pečte asi 4 hodiny. Nyní vše vysypte do velkého síta stojícího nad mísou a nechte všechen tuk odkapat (maso jemně stlačte, aby se tuk oddělil). Nechte odkapaný tuk vychladnout a pak ho na 20-30 minut přeneste do lednice, aby se rosol a tuk oddělily. Vezměte si dvě vidličky a natrhejte proužky masa na kousky. Natrhané maso opět vložte do pečicí nádoby a nechte vychladnout. Poté vyjměte rosol z misky s tukem, opatrně ho rozpusťte a přelijte jím rillettes. Nakonec vše zalijte vrstvou tuku. Rillettes zakryjte fólií a uložte do chladničky. Ztuhnutí trvá asi 2 hodiny. Podávejte při pokojové teplotě s horkým toastem či křupavým chlebem.