Holka u plotny radí: Jak udělat ty nejlepší palačinky? Zkuste trik přímo od Francouzů

Jak připravit palačinkové těsto

Palačinky patří mezi moučníky z litého těsta, které se obvykle připravují z nějakého druhu mouky, vajec, mléka, cukru a špetky soli. Tato sestava je asi nejtypičtější u nás, přičemž mouka v „českých“ palačinkách bývá hladká.

V různých zemích se ale palačinky dělají různě. Ve Francii se jim říká crêpes, jsou velmi tenounké, průměrem větší než v Česku a těsto na ně se zadělává často už den předem a třeba z mouky pohankové, byť to není pravidlo. Variabilně se používá i mouka kukuřičná, rýžová nebo třeba čočková.

Těsto na palačinky se obecně může a nemusí sladit, a to podle toho, jakou náplň do palačinek chceme následně zvolit. Bude-li sladká (typicky marmeláda, čokoláda a ovoce), můžeme těsto trochu osladit. Plánujeme-li náplň slanou, těsto pouze lehce osolíme. „Já těsto vždycky trochu solím, ať palačinky pak plním čímkoliv. Sůl pomůže dosáhnout výraznější chuti. Ale samozřejmě stačí jen trochu, tak, jak to dělávaly naše babičky,“ říká Šárka Adámková, dlouholetá gastronomická novinářka, zakladatelka facebookové skupiny Skromné vaření a pečení pro každého a autorka instagramového účtu Holka u plotny.

Jakkoliv nejsou palačinky na přípravu složité, několik zásad se přece jen dodržet má. Musíte mít správně husté těsto, správnou pánev a správně ji rozehřát. „Když je těsto husté, palačinka je moc tlustá, když je řídké, tak se zase trhá,“ říká Šárka Adámková, která doporučuje použít na půl litru mléka 1 vejce, 200 g hladké mouky a špetku soli.

A určitě nedávejte prášek do pečiva, byť to některé hospodyňky dříve zkoušely. To pak ale nejsou palačinky, spíš lívance. Palačinky mají být tenké. „Kromě dobrého receptu je důležitá i dobrá pánev a to, jak moc nebo málo ji zahřejete. Pánev musí mít nepřilnavé dno a ideálně nižší okraje, aby se vám palačinky dobře obracely. Rozehřejte ji dost, ale ne moc. Když se z pánve kouří, je to už moc a palačinka se rychle spálí,“ dodává Šárka Adámková a připomíná, že tuk na pánev patří, ale jen v minimálním množství. „Stačí pánev pouze potřít mašlovačkou olejem nebo přepuštěným máslem. Palačinky nemají v tuku určitě plavat, pak by jej zbytečně nasákly a nechutnaly by, jak mají.“

Při přípravě těsta je vhodné nejdříve rozšlehat vejce, přidat trochu vlažného mléka a trochu prosáté mouky. Pak za postupného šlehání nebo míchání přidávejte suroviny tak, až dosáhnete požadované hustoty. „Pokud se vám zdá těsto řídké, přidejte trochu mouky, naopak husté těsto zředíte mlékem nebo vodou, případně můžete použít i kokosové či jiné alternativní mléko,“ radí Šárka Adámková.

„Ale vždycky se přesvědčte, že jste řádně rozmíchali všechny hrudky a hotové těsto určitě musíte nechat odpočinout v lednici. Půl hodiny je minimum, ale nic se nestane, když tam bude v zakryté nádobě čekat od večera do rána. Pouze jej pak před přípravou znovu řádně promíchejte,“ vysvětluje Holka u plotny s tím, že mouka potřebuje čas, aby se s dalšími surovinami dobře propojila.

Tajným francouzským trikem je přidat do těsta trochu oleje. Na uvedené množství těsta stačí přibližně jedna lžíce oleje. „Palačinky nebudou mít tendenci se trhat a budou vláčnější i v chuti. Zároveň můžete těsto ochutit i pravou vanilkou nebo rumem,“ dodává Šárka Adámková.

Z hotového odleželého těsta nalijte trochu na rozehřátou a lehce vymazanou pánev a za postupného otáčení s pánví rozlijte těsto do všech stran a upečte první „zkušební“ malou palačinku. Podle ní zjistíte, jestli je hustota těsta akorát, jestli je správně ochucené a zda je dobře rozehřátá pánev. Právě u první palačinky všechno doladíte a ty další už budou vzorné. Hotové palačinky potřete džemem, povidly nebo čokoládovou ganache, srolujte nebo přehněte do vějířku, dozdobte případně šlehačkou nebo jen pocukrujte a ihned podávejte. „Nedoporučuji dělat palačinky dopředu. Rychle osychají, později i gumovatí a nejsou tak dobré. Máte-li naspěch, udělejte si předem těsto. Smažení je otázka chviličky,“ říká Šárka Adámková a dodává, že když se přece jen stane, že palačinky zbydou, lepší, než je ohřívat, je raději je druhý den zapéct s tvarohem, cukrem a vejci - nebo naslano podle toho, jaké bylo těsto.