Přejít k obsahu | Přejít k hlavnímu menu | Přejít k vyhledávání

Víc než jen ocet: Balzamiko se v minulosti používalo proti porodním bolestem
Axalant, Pixabay.com

Původ tohoto krále octů se sice připisuje italskému městu Modena, ale podle některých dochovaných pramenů ho používali už staří Egypťané. Není to totiž ledajaký ocet. Vlastně by se dalo spíš říci, že je to víno, které má pořádný říz.

Balzamiko - starověká pochoutka?

Z hroznového moštu se vyráběl ocet už ve třetím tisíciletí př. n. l. Používal se v Mezopotámii, Palestině a později také ve starém Řecku a Římě. Za římské nadvlády ve Středomoří se na každém jídelním stole nacházelo acetabulum neboli octová konvička a rozšířila se výroba speciálních a aromatických octů. Octy se tehdy uchovávaly v kamenných nádobách. S postupem doby se výroba octa zlepšovala a časem k němu lidé už dokonce vzhlíželi jako k léku.

Už na počátku 16. století o sobě daly vědět dvě oblasti, Modena a Reggio Emilia, které se brzy proslavily vynikajícími balzamikovými octy. Hodně k tomu přispěl i fakt, že se octy začaly uchovávat v sudech po víně a nechávaly se určitou dobu zrát, takže v kyselé chuti se objevila i zjemňující sladkost. A to nejspíš ocenila i samotná Lucrezia Borgia, která balzamiko užívala během porodu ke zmírnění bolestí.

Dobré sudy a správné víno

Balzamikový ocet se na rozdíl od klasických octů vyrábí z nekvašené hroznové šťávy, proto jeho označení coby vinného octa tak úplně nesedí. Celý výrobní proces probíhá tak, že se šťáva z hroznů zahřívá, aby došlo ke koncentraci cukru. Výsledný sirup se uloží do sudů, v nichž se nachází určitý poměr octa. Nejprve balzamiko zraje v šedesátilitrových dubových sudech, které se z bezpečnostních důvodů plní pouze do tří čtvrtin. V sudech se odpařuje a jednou za rok přelévá do dalších, menších sudů, ovšem vyrobených z jiného dřeva. Jde o to, aby balzamiko do sebe natáhlo více chutí.

Když se původní objem zredukuje na patnáct litrů, už se hotový ocet plní do lahví. Balzamikové octárny se většinou nacházejí u vinařství a k výrobě octa se využívají především odrůdy révy Trebbiano a Lambrusco. Každý výrobce si své postupy velmi bedlivě střeží, protože kvalitní balzamiko patří k pokladům italské kuchyně.

Jak se vyznat v balzamiku

Obecně se balzamiko rozděluje do tří skupin. Da insalata, neboli mladé, které zraje od tří do šesti let a hodí se do salátových zálivek. Takzvané medio-corpo se uchovává v sudech šest až dvanáct let. Obsah těchto středně starých balzamik slouží k dochucení hlavních jídel. Víte, že za balzamiko můžete dát i několik tisíc? Pokud se vám na takové podaří natrefit, nejspíš jde o extra vecchio, což je to nejlepší balzamiko, které můžete získat. Doba zrání je pětadvacet let, ale i více. Gourmeti by řekli, že je to taková minimalistická tečka jednoduchých italských jídel, kterým toto balzamiko dodá šmrnc. Kromě toho ale ulevuje od pocitu těžkosti v zažívacím traktu, takže se někdy podává jako digestiv na vytrávení.

Témata: balzamiko, ocet, koření a dochucovadla, italská kuchyně, historie

Recepty k tomuto článku

Komentáře

Ke článku nejsou žádné komentáře.

Přidat komentář

Přidat komentář


Související obsah