Chutě jižní Itálie: Speciální žebrácká klobása pezzente vznikla jako jídlo pro chudé

Kde najít pezzente?

Místně se nacházíme na jihu italského poloostrova mezi Apulií, Basilicatou, Kalábrií a Kampánií. Z toho je vidět, že jídlo nezná hranice a s nimi se lehce pozměňuje i název. Třeba v Apulii se žebrácké klobásce říká pezzendédde, v Basilicatě a Kampánii se můžete potkat s označením nnoglia a v Kalábrii pro změnu taucianský salám.

Jídlo pro nemajetné

Obyvatelé chudého, většinou hornatého kraje byli zvyklí zpracovávat vše, co si sami vypěstovali nebo odchovali. A co se zbývajícími částmi prasete a hlavně s tukem? Nic se nevyhazovalo, a tak vznikla chudá neboli žebrácká klobása vyrobená z odřezků, vnitřností a sádla. To byl také důvod, proč se pezzente používala výhradně k přípravě různých polévek, vývarů, ragú. Jak si asi dokážete představit, klobásu konzumovali hlavně rolníci a chudí lidé, s ohledem na obsah se na stoly boháčů tehdy vlastně vůbec nedostala.

Jestli jste momentálně nabyli přesvědčení, že tenhle masový produkt nejspíš nestojí za nic, vyvedeme vás z omylu. Vždy totiž záleží na tom, jaké podmínky k životu má zvíře, jehož maso se používá. A vepři, ze kterých se pezzente vyrábí, se mají náramně dobře. Žijí v takzvaném volném chovu v horách, kde v lesích spásají kořínky, houby, kaštany nebo žaludy. Právě ty jsou důvodem, proč je maso těchto pašíků, kterým se také někdy přezdívá lukánští (podle historického názvu území Lukánie, kde se pěstují), tak jemné.

Chce to spokojené pašíky

Klobásky se vyrábějí od listopadu do března. Základní suroviny tvoří vnitřnosti jako slezina, játra, plíce a kousky slaniny. To vše se pomele a dochutí různým kořením. Mohou to být třeba semínka fenyklu, sušený chilli prášek, někdy se přidávají semínka koriandru, česnek a také červené víno. Hotová směs se plní do vepřových střívek a na chladném a suchém místě se nechává asi dva týdny schnout pro kuchyňské zpracování a tři týdny pro přímou konzumaci.

Když se vám podaří si pezzente opatřit, dochuťte s ní dušené zelí, brokolici, kapustičky a můžete vyzkoušet i další zeleninové pokrmy. Další variantou je již zmíněné ragú, které po přidání tohoto šťavnatého salámu získá jedinečnou chuť, nebo různé omáčky vhodné pro domácí těstoviny.