Kyselé zelí

srettka:Tak letos mám po zelí i já!!Bohudík plíseň na něm není,ale jako by je zavíčkované takovou bílou pokličkou a když to odstraním,tak je zelí měkké.Dělala jsem ho 2x vždy stejný postup,ale tentokráte se zelí nevydařilo,taky jsem udělala vše jako jindy,kysalo ale výsledek je,že je na vyhození!!!Myslím si,že je to odrůdou,že to bylo letní zelí!!!!Kamarádka kupovala od paní na farmářských trzích a má to samé co já,zelí měkké a tudíš na vyhození!!!Přijde mi,že aby nás bylo tolik,že jsme nedodržely hygienu se mi nezdá.Ale nepoznáme na první pohled letní a zimní zelí.Tak doufám,že letos se zadaří a bude zase prima kysané zelíčko

Sodovka: Mam dojem, ze jednou vysvetlovali, ze zimni hlavkove zeli od letniho se lisi tim, ze ma dlouhy vnitrni kostal, ktery jde do hloubky zelne hlavky. Ty co rozkrojis a kostal je prakticky jen na zacatku a hned konci, je zeli ranne. Toz kup jednu hlavku a hned na miste prubni.

tejaja

tejaja: Super napsáno.

Sodovka:Já bohudík toto nemusím řešit.U nás se prodává zelí k nakládání přímo z pole a je pěstováno jako zimní a k nakládání.Prodávají ho i nakrouhané a poctivě vykrajují středy.Při krouhání jsme při tom. Jezdí sem lidi celého Ústí n.L.
Jinak krom doby prodeje (což nemusí být kriterium)má hlávka zimního zelí tmavé lupeny a letní světlé.Potom,když kousnete do lupenu,tak na skus je letní zelí mékké a zimní tvrdé.No,ale tohle ti asi nepomůže v marketu,což? Už tě vidím,jak seš zakouslá do hlávky. No jedině to risknout,třeba Chocholouška nezavolají.
Prostě je lepší zelí od soukromníka,zkus pohledat v okolí kde bydlíš.

srettka: nám se stala v předloňském roce stejná pohroma. Zelí bylo v kamenném soudku naložené asi 2 týdny. Pěkně kvasilo. Najednou voda zpěnila, zelí zhnědlo a bylo příšerně měkké. Jak říká Pajaska, takové rozbředlé, nahnědlé. Ještě se nám to nikdy nestalo.
Vrchní část zelí jsme vyhodili a zbytek zavařili do sklenic. Pak jsem ho v zimě použila aspoň jako dušené zelí.
Vím, že na nakládání se musí použít zimní odrůda. Proto zelí nakládám až v listopadu. Jenomže i v zimních měsících se na pultech naších obchodů prodává letní odrůda zelí. Děvčata, podle čeho poznám které zelí je letní odrůda a které zelí zimní odrůda? Teď české kulaťoučké hlávky zelí v obchodě člověk nekoupí. To je samé holandské zelí, které má kuželovitý tvar. Poradí někdo, jak vybrat správné zelí do soudků?

Skopírovala som to, čo som písala k svojmu receptu - nakladanie kapusty. Snáď to nebude mať nikto za zlé :
fermentácia kapusty ( mliečne kvasenie ) potrebuje 2 podmienky :
1. neprítomnosť vzduchu ( baktérie mliečneho kvasenia sú anaeróbne ), to dosiahnete poriadnym nadupaním kapusty a zaliatím lákom
2. teplota okolo 20 °C
Fermentácia prebieha v 4. fázach, pre vás je zaujímavá 4. fáza, v ktorej po mliečnom kvasení nasleduje maslové kvasenie a to spôsobuje vaše problémy - zmenu farby, chuti a mäknutie.
To znamená, že musíte zabrániť maslovému kvaseniu. To spôsobujú hlavne kvasinky.
Pre vás to prakticky znamená, že musíte kapustu dobre natlačiť, pri tlačení musí byť na vrchu šťava z kapusty, a po naložení musíte kapustu dobre zaťažiť. Počas celého skladovania kapusty musí byť povrch kapusty zaliaty nálevom a zaťažený. Keď šťavu odoberiete, musíte doliať slanú vlažnú vodu. Nemajte obavy, o pár dní je opäť kyslá.
Dôležitá je teplota pri kvasení, tých 20°C zabezpečí rýchly začiatok kvasenia. Ale po ukončení kvasenia musí kapusta do chladu, ideálna je teplota 0 - 5 °C.
A ešte jedna možnosť : baktérie maslového kvasenia sa rozmnožia, keď klesne koncentrácia soli pod 1,5% objemu kapusty. Preto ako som písala, vodu, ktorú na kapustu dolievate, vždy osoľte.

Snáď to niekomu pomôže.

srettka:Mohla si mít třeba i to zelí už ,,jeté",když jste nakládali.Šedomodrá plíseň není mléčné kvašení,tak se ti tam něco taky mohlo dostat,třeba i solí nebo kmínem!!!

magdalenka:Věřím ti.Ono totiž také záleží jakou máte vodu,tu u nás potřebuji převařovat,bohužel. Po záplavách r.2002 bereme z jiného vrtu a že je jí málo,mísí se s vodou městskou a je to sakra znát.Navíc samý chlor.

srettka: podľa mňa si mala vodu odstrániť, zmäknutú kapustu vyhodiť z vrchu, zvyšok "premyť", doliať novú vodu a novú soľ...

tejaja:nam krasne kvasilo, bylo fajnovy a pak najednou na nem byla sedomodra plisen a bylo po vtakach. . .vlastne po zelo

Kedysi som vodu poctivo prevárala a potom ma suseda uistila, že to funguje aj bez toho...a má pravdu.
Ani keď nakladám kvasené uhorky, vodu neprevarím, len mierne teplú značne osolím, rozmiešam soľ, nech sa rozpustí a zalejem...je to tiež mliečne kvasenie.

Ještě jedna věc může být příčinou kazivosti - kontaminace zelí při nabíráníuž vykvašeného zelí rukou ,ono je dost háklivé.Já třeba používám naběračku na špagetyJe důležitá čistota a i ta voda by se měla při potřebě přilívat převařit - zbavení se uhličitanů.
Jinak na cukrovku je přímo potřebné.

Pajaska, souhlasím a

Tak,že se zelí zkazilo,bude tím,že je uskladněno v teple.Pokud bylo ale správně vykvašené!!Na nakládání se používá pouze zimné odrůdy.Sice lze naložit letní odrůdu,ale zelí je rozbředlé,není chrupavé a není bílé a chutné.Pokud proběhne mléčné kvašení tj,bez přístupu vzduchu k zelí,neměl by být problém,je to druh konzervace.Když zelí kvasí,musí být v teple,aby pěkně vykvasilo a pak se uloží do chladu.Tím přestane kvasit.Správně vykvašené zelí je kyselé,bílé či smetanové(dle odrůdy) a chrupavé.Když nám zbude zelí a nestačíme ho sníst,tak zbytek zavařím do sklenic.Není to už ono,ale nevyhodím ho.To přilití slané vody budu muset vyzkoušet.Zajímavé.
Mimochodem,vždy se u nás doma říkalo - brambory a zelé,živobytí celé.Svatá pravda!!