Slavné omáčky: Na první pohled obyčejná vierge z rajčat a olivového oleje povýší každé jídlo na božský luxus

Co znamená vierge?

Sauce vierge (panenská omáčka) je francouzská omáčka z nakrájených rajčat a bazalky, čerstvě vymačkané citronové šťávy a extra panenského olivového oleje. Připomíná mexické pico de gallo, ale je mnohem jemnější a nepálí.

Podle jedné z teorií se říká, že neobvyklý název (vierge v překladu znamená panenská) tato omáčka dostala po anglické královně Alžbětě I., známé také jako panenská královna. Pravda však bude zřejmě daleko prozaičtější: Panenská se jí říká proto, že omáčka vyžaduje panenský olivový olej.

Moderní klasika

Omáčku zpopularizoval v 80. letech 20. století Michel Guérard, francouzský šéfkuchař, spisovatel, jeden ze zakladatelů nouvelle cuisine (kulinářský směr, který vznikl v 70. letech 20. století ve Francii a vyznačuje se mj. odlehčenou přípravou), a tato omáčka se stala moderní klasikou.

V současné době je populární zejména v pařížských bistrech, kde se obvykle používá jako příloha k rybím pokrmům. V základním receptu na omáčku vierge najdete extra panenský olivový olej, citronovou šťávu, bazalku, česnek a rajčata. Podle chuti se dochucuje solí a pepřem.

Základní recept na omáčku vierge

Budete potřebovat (na 300 ml omáčky):

• 1 stroužek česneku, rozdrcený
• 1 šalotka, nakrájená nadrobno
• 100 ml olivového oleje
• 100 g rajčat, oloupaných, s odstraněnými semínky a nakrájených na kostičky
• čerstvě vymačkaná šťáva z ½ citronu (nebo 1 lžíce balzamikového octa)
• špetka moučkového cukru
• 2 lžíce nasekaných čerstvých lístů bazalky

Jak omáčku vierge připravit? Česnek a šalotku dejte s olejem do kastrůlku a nechte dusit a mírném ohni doměkka (rozhodně ale nesmažte a neopékejte). Přidejte rajčata a na mírném ohni duste 4 až 5 minut. Pak přidejte citronovou šťávu nebo ocet. Přidejte špetku moučkového cukru a bazalku a promáheje. Omáčku dochuťte solí a pepřem a udržujte teplou až do podávání. Servírujte ji s pečenými nebo grilovanými rybami, s mořskými plody nebo s grilovaným masem. Vynikající je také s čerstvým zeleninovým salátem.

A jak a čím vierge ještě ochutit?

Dnes existuje mnoho různých verzí; používá se široké spektrum čerstvých bylinek (petržel, pažitka a kerblík) nebo semínka koriandru. Někdy se do omáčky vierge přidává místo jemné šalotky ostrá cibule, kapary, další přísady, které jí dodávají pokaždé jinou chuť. Setkat se můžeme i s nadrobno pokrájenými ančovičkami nebo dokonce sójová omáčka.

A někteří kuchaři recept zcela změní a naopak vynechají bazalku nebo česnek.

K různým masům, ale i k těstovinám se hodí také pikantní chilli omáčka, kterou si můžete snadno připravit podle našeho videoreceptu:

Sweet chilli omáčka