Slavné omáčky: Jemná rajčatová doladí chuť těstovin i masa. Takhle se správně dělá

Omáčková historie

Rajčatová omáčka patři mezi tzv. mateřské omáčky. V kulinářském umění se pod pojmem „mateřská omáčka“ rozumí některá z pěti základních omáček, kde každá z nich je „hlavou“ své vlastní omáčkové rodiny a výchozím bodem pro přípravu různých dalších variací. A kterých pět to je? Omáčky bešamelová, holandská, espagnole, velouté a rajčatová. Ta posledně jmenovaná se začala připravovat brzy po přivezení rajčat z Ameriky v jižní části Itálie a na Sicílii. První zmínku o ní najdeme v kuchařské knize Lo Scalco alla Moderna, kterou napsal šéfkuchař Antonio Latini v roce 1692.

Kvalitní suroviny na prvním místě

Základem správné přípravy jsou potřeba kvalitní a čerstvá rajčata. V souvislosti s rajčatovou omáčkou se nejčastěji hovoří o druhu San Marzano – jde o tyčovou odrůdu, která má protáhlé plody středí velikosti s pevnou dužinou, malým množstvím vody a malým počtem semen a dobře oddělitelnou slupkou. Z dalších druhů rajčat se na omáčku hodí i odrůdy Amish nebo Roma. Důležité je, aby rajčat byla dobře vyzrálá. V opačném případě pak může být omáčka příliš kyselá.

Jednoduchý recept na rajčatovou omáčku

Co budete potřebovat?

• 25 g másla
• 1 lžíce olivového oleje
• 2 jemně nasekané šalotky
• snítka tymiánu
• 1 malý bobkový list
• 3 rozdrcené stroužky česneku
• 1 kg čerstvých zralých (až mírně přezrálých) masitých rajčat
• 1 lžíce moučkového cukru
• sůl
• 250 ml vody

A jak na to? Rajčata pokrájejte a odstraňte z nich semínka. V kastrolu rozpusťte máslo a olej, přidejte šalotky, tymián, bobkový list a česnek. Zakryjte a duste asi 5 minut, dokud šalotky nezměknou (ale pozor, nesmějí zhnědnout). Vmíchejte rajčata a cukr a vařte nezakryté na mírném ohni dalších 5 minut. Pak vlijte vodu a uveďte znovu do varu. Na mírném ohni nechte bublat 30 minut. Osolte a propasírujte přes síto. Propasírovanou omáčku dejte zpět o kastrolu. Před podáváním ji prohřejte.

Omáčkové vychytávky

Rajčata je možné také před zpracováním oloupat. Toho se nemusíte bát, jde to snadno, stačí jen lehce naříznou slupku na plodech do kříže a ponořit rajčata na pár vteřin do vroucí vody. Slupka se pak rychle a jednoduše sundá. Přidáním trošky smetany krátce před dokončením zase docílíte hladší textury a sytější chuti. Na jihu Itálie se nazývá ochucená rajčatová omáčka marinara – místo vody se přidává červené víno, z bylinek navíc ještě oregano, bazalka, dochucuje s čerstvě mletým pepřem a někdy i sušenou červenou paprikou.

Pokud chceme omáčku pálivější, spolu s rajčaty přidáváme nadrobno nasekanou ostrou papričku. Rajčatová omáčka se mj. podává se s mletými masovými kuličkami, s dušeným masem, rybou nebo zeleninou. Nejčastěji se používá v kombinaci s těstovinami. Do hotové omáčky se přidají kousky konzervovaného tuňáka bez nálevu a omáčka se nalije na čerstvě uvařené těstoviny.

Zdroje informací:

kniha Jill Normanová: Vaří šéfkuchaři

lacucinaitaliana.com: Tomato sauce

thespruceeats.com: Five Mother Sauces of Classical Cuisine