Slavné omáčky: Na beurre blanc, skvělou máslovou omáčku k rybám stačí jen tři základní ingredience. Víte, které?

Kde vznikla?

Na původ této omáčky si podle internetového průvodce franzouskými regiony regions-of-france.com dělají nárok dvě francouzská města – Nantes a Angers. Pomyslným vítězem tohoto kulinárního boje je ale zřejmě město Nantes. A to nejen proto, že omáčka je známá i jako beurre nantais (omáčka po nantském způsobu). Podle legendy šéfkuchař Clémence Lefeuvre ve své restauraci v městečku Saint Julien de Concelles nedaleko Nantes na počátku 20. století připravoval omáčku béarnaise k rybám a zapomněl přidat vejce. Další verze této historky zdůrazňuje, že markýz de Goulaise, který si objednal rybu s béarnaise, na své jídlo dost pospíchal. Proto kuchař improvizoval, a aby přípravu urychlil, záměrně tak vynechal časové náročné šlehání vajec ve vodní lázni. Nová omáčka beurre blanc se okamžitě stala hitem, rychle se šířila a brzy se zařadila mezi klasické francouzské omáčky. Mimochodem: restaurace Clémence v malé vesniče Saint Julien de Concelles dodnes existuje a je zařazena do michelinského průvodce.

Klasika francouzské kuchyně

Beurre blanc je dnes klasikou francouzské kuchyně, nepostradatelnou omáčkou k jakémukoli pokrmu z ryb a mořských plodů – grilovanému, pečenému nebo dušenému. Hodí se i k mnoha zeleninovým jídlům. Není ale pro každého. Beurre blanc je díky máslu nesmírně sytá, pokud tedy počítáte kalorie, neměla by být na vašem talíři často. Čas od času ale tato delikatesa rozhodně neuškodí! Jak se můžeme dočíst na foodreference.com, příprava začíná redukcí bílého vína (a případně bílého vinného octa) vařeného se šalotkou, lehce osoleného a opepřeného. Tradičním vínem je Muscadet, svěží a kyselejší víno z údolí Loiry, ale postačí jakékoli kvalitní suché bílé víno. Když se tekutina zredukuje do sirupovité konzistence, postupně se do ní vešlehává na kostičky nakrájené vychlazené máslo, dokud se zcela nezapracuje. Při přidávání másla dávejte pozor, aby bylo opravdu vychlazené, jakmile zteplá, omáčka se sráží. V tom případě okamžitě stáhněte pánev z ohně a rychle zašlehejte další studené máslo. Někteří šéfkuchaři rádi přidávají také trochu tučné smetany, což se dělá těsně před máslem. Nakonec se omáčka přecedí, aby se odstranila nasekaná šalotka. Jakmile je omáčka hotová, lze ji udržovat před podáváním v teple, nikoliv v horku, a to na zadní straně sporáku, v ohřívači talířů nebo v mírně vyhřáté troubě.

Jak se připravuje dnes?

Paul Gayler v knize Vaří šéfkuchaři zdůrazňuje, že jde o jednu z klasických emulgovaných omáček z másla. Pokud budeme připravovat omáčku podle jeho receptu, potřebujeme 2 jemně nasekané šalotky, 3 lžíce bílého vinného octa, 4 lžíce suchého bílého vína, 2 lžíce studené vody, 200 g vychlazeného a na kostky nakrájeného másla (je možné i lehce osolené, protože omáčka je pak hustší), pár kapek citronové šťávy. A jak na to? Šalotky, ocet a víno dejte do malého kastrůlku a přiveďte do varu. Zmírněte plamen a vařte asi 2 minuty, až se obsah tekutiny zredukuje na 1 lžíci. Směs by měla mít konzistenci sirupu. Přidejte vodu a dál vařte na mírném ohni a po malých dávkách vešlehávejte máslo, až vznikne emulze. Dochuťte solí, bílým pepřem a citronovou šťávou.

Když se beaure blanc trochu vylepší...

...vzniknou chuťově zajímavé alternativy. Kromě výše zmíněného výběru vína, použití smetany, druhu másla, cezení omáčky či necezení a ponechání zbytků šalotky, existuje mnoho variant beurre blanc. Základní redukci lze zvýraznit dalšími chuťovými prvky, jakými jsou citronová šťáva, česnek, zázvor a různé bylinky, například bazalka, kerblík nebo pažitka. Podle toho, k čemu se omáčka bude podávat, může šéfkuchař kreativně vytvořit celou řadu chuťových variací. Například na beurre rouge, tedy červenou omáčku, přidáme místo bílého vína 6 lžic kvalitního suchého červeného a místo bílého octa 1 lžíci červeného. Když k šalotce přidáte 1 lžíci jemně nasekané čerstvé bazalky, estragonu nebo rozmarýnu, bude mít výbornou bylinkovou omáčku. Zkusit můžete i šafránovou omáčku – do zredukované tekutiny stačí dát špetku šafránu a pokračovat podle základního receptu.

Zdroje:
regions-of-france.com 
foodreference.com
kniha Vaří šéfkuchaři