Slavné omáčky: Ta zeleninová není žádná Popelka! Takhle ji dělají šéfkuchaři

Připravit dokonalou a chuťově vyváženou omáčku, to je považováno za kuchařské umění. Ale chce to vlastně jen málo: ty správné a hlavně kvalitní ingredience a velkou dávku trpělivosti. Výsledek pak nezklame!
Omáčky mají dlouhou historii
Už staří Římané ve 3. století před naším letopočtem používali omáčky – ne však k doladění, ale naopak k zamaskování chuti ne zrovna čerstvých potravin! V době, kdy se maso, drůbež, ryby a mořské plody nemohly chladit a rychle se kazily, to „vyřešila“ silně kořeněná omáčka. Nejčastěji se ochucovaly různými bylinnými likéry nebo se do nich přidával silný rybí vývar, jehož hlavní složkou byly ančovičky.
Článek z magazínu
Omáčka, to není jen „rajda“ nebo „svíce“ s knedlíkem ve školní jídelně. Jejich paleta je mnohem širší a pestřejší. Zeleninová omáčka, přesněji řečeno šťáva, vás určitě příjemně překvapí výraznou chutí i jemností a lehkostí. A toho docílíte výběrem kvalitní a čerstvé zeleniny a jejím orestováním.
Jak připravit základní zeleninovou omáčku?
Měla by být lehká, čirá a mít svěží chuť. Co budete potřebovat na 1 litr omáčky?
- 2 lžíce rostlinného oleje
- 3 nasekané šalotky
- 150 g nahrubo nakrájené mrkve
- 50 g nahrubo nakrájeného řapíkatého celeru
- 50 g nahrubo nakrájeného bulvového celeru
- 1 stroužek nasekaného česneku
- 150 g nakrájeným žampionů
- 2 nakrájená zralá rajčata
- 1 lžíce rajčatového protlaku
- 2 snítky tymiánu
- špetka moučkového cukru
- 1 ½ l dobře ochuceného zeleninového vývaru
- 2 lžíce sójové omáčky (ideálně japonská tamari)
- 20 g škrobové moučky smíchané s trochou vody
- 100 ml dezertního vína madeira
A jak na to? Ve velkém hrnci rozpálíme olej. Vložíme do něj šalotky, mrkev, celer i řapíkatý celer a česnek a opékáme na střením ohni asi 15 minut dozlatova. Přidáme žampiony, restujeme 2 minuty, pak přidáme rajčata, rajčatový protlak, tymián, cukr a dusíme dalších 5 minut.
Přilijeme zeleninový vývar a přivedeme k varu. Z povrchu pravidelně odebíráme pěnu a nečistoty. Ztlumíme oheň a pomalu vaříme nezakryté asi 45 minut, až se tekutina zredukuje na polovinu. Přidáme sójovou omáčku, pak vmícháme škrob s vodou, abychom omáčku zahustili. Procedíme přes jemné sítko a nakonec dochutíme madeirou. Hotová omáčka by měla být tak hustá, aby se udržela na zadní straně vařečky.
K masu i na těstoviny
Takto připravená omáčka se může okamžitě použít na zeleninová jídla nebo na různé těstoviny – to ocení vegetariáni. Výborná je k pečenému kuřecímu nebo krůtímu masu, hodí se k rybám i mořským plodům. Pokud někdo dává přednost vydatnějším omáčkám, které se servírují s knedlíky, spolu se škrobovou moučkou přidejte 200 ml smetany ke šlehání, přiveďte k varu a na mírném ohni povařte 5–7 minut.
Zdroje informací:
kniha Vaří šéfkuchaři
whatscookingamerica.net: History of Sauces
Témata: slavné omáčky, omáčka
Sdílejte s přáteli
Recepty k tomuto článku
Články z magazínu
Přečtěte si Zobrazit více
Slavné omáčky: Jak připravit béarnskou omáčku? Potřebujete hlavně víno a žloutky!
Náhodný recept Zobrazit více
Nejnovější recepty Více

Bezlepkovy chléb který chutná jako klasický
Přidáno před 6 minutami

Kuřecí roláda se žampionovou náplní (pečená v remosce)
Přidáno před 14 hodinami

Miso polévka s houbičkami shimeji
Přidáno před 22 hodinami

Křehký jablkový koláč s ořechy
Přidáno 13. 8. 2022 20:11

Rychlé ptáčky z mletého masa
Přidáno 13. 8. 2022 17:17

Vláčný koláč s fíky
Přidáno 13. 8. 2022 15:08
Komentáře
Ke článku nejsou žádné komentáře.