Pečeme s Ivou: Jak snadno a efektivně založit domácí žitný kvásek na pečení chleba? Tento návod je praktický a zvládne jej každý

Když pekařka promluví...

Věřte mi, že založení a i následné vedení kvásku opravdu není nic těžkého ani složitého, jak to některým začátečníkům připadá. Celý proces domácí výroby kvásku se dá shrnout do třech krátkých bodů:

1. Založení kvásku: první tři dny se kvásek (spící spory mikroorganismů, obsažených v mouce) vlivem vody a okolního tepla „probouzí“, moučná směs je osidlována potřebnými bakteriemi a kvasinkami.
2. Posilování vznikajícího kvásku: čtvrtý den (a možná ještě další den, dva) kvásek začneme posilovat.
3. Následuje pravidelné krmení 2x denně, kterým čilý kvásek dále posilujeme a také stabilizujeme jeho mikrofloru až do doby, než s kváskem budeme moct upéct chleba.
   Od doby, kdy začne přikrmený kvásek dobře reagovat na mouku, kterou do něj s vodou vmícháme (přibližně od 5.-6. dne) je třeba kvásek krmit dvakrát denně po dobu asi 10 dnů.

Hotový, ustálený a silný (tzv. mateřský) kvásek je pak už jen potřeba vhodně uložit a průběžně se starat, aby nehladověl a neztratil sílu.

Co budeme na žitný kvásek potřebovat? Pouze dvě suroviny - vodu a žitnou mouku. Pro první tři dny je vhodnější celozrnná žitná mouka, dál používáme mouku chlebovou. Nemáte-li celozrnnou, dá se kvásek založit pouze z žitné chlebové mouky.

Jak budeme postupovat? Vznikající kvásek potřebuje teplo – v létě je to snadné, v chladnějších měsících najdeme v bytě teplejší místo.

1. den – v užší sklenici smícháme 2 lžíce žitné celozrnné mouky (nabrané do rovna, max. jen lehounce do vrchovata) a 2-4 lžíce odstáté vody do nepříliš husté kaše. Je-li potřeba, maličko tekutiny přidejte. Sklenici s moučnou směsí zakryjeme zlehka položeným víčkem nebo čistou utěrkou (bavlněným kapesníkem – měl by být vlhký, povrch kvásku pak neokorává), aby do sklenice mohl vzduch. Necháme na teplém místě do druhého dne. Během té doby můžeme vznikající kvásek občas promíchnout.

2. den – přidáme ke směsi ve sklenici rovnou lžíci mouky a 2 lžíce vody. Dobře promícháme, sklenici zakryjeme, opět necháme stát do dalšího dne v teple v místnosti a znovu občas promícháme.

3. den – už pravděpodobně kvásek voní i bublinkuje. Ke kvásku tedy opět přidáme 2 lžíce vody, promícháme a pak vmícháme lžíci mouky. Zakryjeme a necháme kvásek do dalšího dne, stále v teple místnosti.

4. den – už není třeba tak bouřlivé kvašení, proto můžeme přejít z celozrnné mouky na chlebovou a začít krmit a posilovat pouze část zkvašené směsi. Odebereme asi 2 lžíce (zbytek kvásku vyhodíme), k nim přidáme rovnou lžíci mouky a 1-2 lžíce vody, dobře promícháme, zakryjeme a necháme vykvasit.

5. den – opět odebereme 2 lžíce kvásku (zbytek opět vyhodíme), vložíme je do čisté sklenice a k nim přidáme lžíci mouky a 1-2 lžíce vody. Promícháme a v teple necháme vykvasit.

Stejně tak, jako 5. den, krmíme i další dny - až do doby, kdy kvásek ochotně začne reagovat - pravidelně roste a zvětšuje se na dvojnásobek původní velikosti.

Pak je nutné přejít na časté krmení a tím kvásek posílit: po dobu 10 dnů z něj odebereme jen mírně vrchovatou, malou kávovou lžičku (zbytek kvásku dáme stranou do lednice) a rozmícháme ji ve 4 velkých lžících vody se 2 lehce kopcovitě nabranými lžícemi žitné chlebové mouky. Ten, kdo si množství všeho raději naváží, požije 10 g kvásku, ke kterému přidá 40 g vody a 40 g žitné chlebové mouky.

Občerstvený kvásek necháme v teple vykvasit asi 12 hodin, poté z něj opět odebereme lžičku a zbytek odložíme do lednice (co udělat s odebranými zbytky kvásku si řekneme třeba příště, za týden). K odebrané lžičce kvásku přidáme 4 lžíce vody a 2 lžíce mouky, promícháme a necháme v teple 12 hodin vykvasit.

Toto opakované posilování kvásku dvakrát denně opravdu zkuste dodržet celých 10 dalších dnů. Odebrané zbytky kvásku můžete pohromadě uložit do sklenice v lednici a přidat je třeba do pečiva kynutého droždím. Příjemně ho ochutí.

Mladý kvásek by bez posilování mikrokultury možná těsto na chleba zvládl vykynout, ale takový chleba může velmi dlouho kynout a chutnat kysele nebo bude mít malý objem, bude pocitově těžký a mít hutnou střídu, popř. potrhanou kůrku. Ano, může se stát, že i mladý kvásek dá hodně pěkný i dobrý chleba, ale bývá to spíše výjimka.

Vzniklý silný kvásek, kterému mnozí říkají mateřský, uložíme v menším množství do lednice (stačí 1-2 lžíce nebo 50 g – včasným nakrmením si i z tohoto malého množství mateřského kvásku připravíte množství takové, jaké potřebujete). O tom, jak se o kvásek starat dále, si povíme v příštím článku. 

Drobečky z ošatky

• Vodu použijeme raději odstátou, ze které vyprchal chlór.
• Nebo můžeme místo vody použít čerstvě vymačkanou šťávu z ovoce (pomeranč, mandarinka, jablko).
• Přírodní ovocná šťáva pomůže lehce okyselit prostředí vznikajícího kvásku a tím zabrání množení nežádoucích mikroorganizmů, které často kolem 3. dne života kvásku způsobují jeho nečinnost. Lidem pak připadá, že kvásek nepracuje nebo dokonce zemřel, vyhodí ho a zbytečně začínají od začátku. Pomůže právě okyselení přírodní šťávou, ale i čas – při zdánlivé nečinnosti kvásku ho hned nevyhazovat, ale vydržet den – dva navíc, kvásek se většinou znovu rozběhne. Založení kvásku s ovocnou šťávou se nazývá ananasové.
• Není třeba zakládat kvásek z velkého množství vody a mouky.
• Pokud neodhadneme, jak se kvásek pohnul a o kolik vzrostl, je vhodné na sklenici nalepit kousek náplasti, papírový štítek, hladinku poznačit fixou, navléct na sklenici gumičku do vlasů.
• Pokud moučná směs po přidání mouky a vody vůbec nereaguje (od 3. dne dále), raději jí dopřejte ještě několik hodin navíc, než abyste přidali nové "krmení".

Další recepty ode mě najdete na tomto webu pod mou přezdívkou cathleen.
Příběh mého života i mé cesty k pečení najdete zase zde.